La primera fase del Chocolate Chef Competition consiste en un planteamiento teórico mediante el cual haces una propuesta de postre al plato y otra de un bombón, explica Libertad Santiago –Libe, como la llaman todos– desde su antigua cocina en el restaurante Linia del Hotel Almanac. En ese momento, agrega la pastelera, se les informa a los participantes sobre el tiempo y el equipo del que dispondrán, así como del tema que este año fue Manjari grand cru de Madagascar, que exigió utilizar como ingrediente principal, visual y gustativo, el chocolate negro de cobertura de la gama Grand Cru de Terroir de Valrhona: Manjari 64%.
De todas las aplicaciones que se hacen en España se seleccionan las de seis finalistas —este año también figuró la venezolana Angélica Locantore, del Celler de Can Roca— que pasan a una segunda etapa práctica en la que deben preparar, en seis horas y para un jurado en Versalles, su postre y bombón. Entre los integrante estaba Andrea Dopico, caraqueña que llegó a la etapa final de la competencia el año pasado.
Libertad Santiago, amante del producto peculiar y de calidad, presentó Bella Helena de Madagascar, postre inspirado en el clásico de Auguste Escoffier. El producto de temporada fue protagonista en esta receta que combinó peras, tomillo limonero, canela, clavo, café del Congo, almendras tostadas de Cataluña y el chocolate. Para el bombón investigó sobre la cultura culinaria malgache y descubrió la importancia que tiene el tamarindo, fruta que tomó como base para su bombón, que también llevó caramelo de vainilla de Madagascar. Con estas dos creaciones resultó ganadora de esta etapa y será la representante de España en la competencia final que se realizará en agosto, en Nueva York, y en la que competirá contra otros siete clasificados de diferentes partes del mundo.
“Yo pensaba que ganara o no después de la clasificación bajaría la presión, pero entonces te das cuenta que ahora es que comienza el trabajo”, dice Libe mientras explica cómo se prepara para la última etapa. Los participantes recibirán los lineamientos en junio, cuando comenzará a hacer pruebas y a pensar en su propuesta. Mientras tanto se dedica a estudiar al público que la evaluará en Nueva York, el trabajo de sus competidores, los sabores que más gustan y el historial de ganadores de años anteriores.
De reto en reto
Libertad Santiago estudió Ingeniería en la Universidad Simón Bolívar en Caracas, y al graduarse en 2010 decidió mudarse a Barcelona, España, donde una visita al Museo del Chocolate cambió el rumbo de su carrera profesional. Estudió tres años en la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona y continuó su preparación en la escuela Espai Sucre mientras hizo pasantías en la Patisserie de Barcelona. El siguiente paso fue en hoteles de lujo: trabajó en el Mandarín Oriental bajo el mando de Ángel León.
Su búsqueda de nuevas experiencias la llevó un año al restaurante Tresmacarrons –una estrella Michelin– antes de volver al mundo de los hoteles en la pastelería del restaurante Linia en el Hotel Almanac, desde donde se preparó para el concurso. Desde hace dos semanas comenzó un nuevo reto en Dos Palillos, también restaurante con estrella, a cargo de Albert Raurich.