• Caracas (Venezuela)

Vladimir Viloria

Al instante

El bistró de lo vernáculo

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Un año ha sido tiempo suficiente para que La Casa Bistró terminara de sacar punta al creyón de sus coloridos lápices. Porque la buena mesa requiere de paciencia (largamente fue cocinado el proyecto), más aún cuando se apuesta por lo propio, esa compleja y difícil trama de memorias, recuerdos y costumbres, que va dibujando la certeza de la escurridiza identidad, más allá o más acá de la nostalgia, caprichosa saudade la más de las veces confusa, tramposa, quejosa.

La sensibilidad gastronómica de Valentina Semtei, Omar Sharam y Francisco Abenante, veterano y hoy maduro mandil al frente de los fogones de la casa, con valentía y arrojo, han sabido proponeruna más que interesante vuelta de tuerca a los ricos sabores de nuestra cocina popular, refinándola y enalteciéndola pero sin maquillarla, sin llenarla  deimposturas, para no distraer asínuestros sentidos. La franqueza y fuerza de cada plato del Bistró, está en la laboriosabúsqueda de su esencia, que llega a ser incluso amorosamente ruda, montada en la base de la cocina clásica de concentrados fondos y largas y lentas cocciones,pero sin mentir jamás, muy al margen de tecnicismos y rebuscamientos innecesarios. Ciertamente, nos parece que lo que se come aquí tiene la fuerza de la sencillez de una marcada impronta femenina. Ágil y pragmática. Alejadas de monotonías amaneradas, las viandas del Bistró son espontaneas, contundentes, alegres, felices. El engaño está proscrito en la mesa de este comedor. La honestidad y el oficio son los valores que mandan.

El menú vernáculo de La Casa Bistró, que cambia todos los días, trabaja casi en su totalidad productos nacionales, con naturalidad y sin patrioterismos, y un huerto propio abastece legumbres, vegetales y hortalizas de gran parte de sus frescas ensaladas. Su novedoso taller de salumería, donde se procesan y curanlonzino, copa, mortadela, capoccolo, salchichón de lengua y sangre, y un soberbio chorizo de ajo a la parrilla, se monta en una ola charcutera hoy muy trabajada y apreciada en USA, Europa y algunas ciudades de América Latina. Lo criollo, relatado en suculentas sopas (mondongo, sancochos de gallina y pescado,  hervidos de carne y costilla, granos y cremas de verduras y vegetales), lomitos encebollados a la parrilla, arroces con pollo en paellera, asados negros con puré de plátano, excitantes lenguas en salsa o parguitos fritos servidos como en la playa, junto a suculentos y ya muy venezolanos espaguetis con albóndigas y pastichos; la parrilla de vegetales (berenjenas, pimientos y hongos, con cuajada de yogurt de la casa), la parrilla de pulpo con papa grillada y pimiento asado, la alcachofa al grill, el coliflor rostizado, juntoa pantagruélicos sánguchesde brisket, de mortadela frita, de pastrami con berenjenas y pimientos rostizados, un ‘perro caliente’ con salchicha kielbasa y ensaladilla de rábano y remoulade, entre otros platos que rotan de acuerdo a la temporada y la disponibilidad, son parte de las delicias de un trabajo que enaltece el producto y reivindica cocciones pacientes y la vuelta al manejo adecuado deltradicional fuego parrillero a la brasa, fuente originaria de calor y humo, como parte del sabor. Las placenteras sensaciones del menú de La Casa Bistró, parecieran ir y venir de la sazónancestral del conocimiento intuitivo de generosas mañas de cocineras campesinas, y a su vez de la manera de guisar de la cosmopolita mujer caraqueña, recorriendo así parte de saberes, costumbres y modos del comer venezolano de la costa, el campo y la ciudad.

Otro acierto del Bistró ha sido su desayuno. Opíparo y goloso, aquí se sirve de todo para compartir y comer, como nos gusta en Venezuela: buenos guisos de carne, pescado y pollo, sardinitas fritas; caraotas refritas, mojo trujillano, sabrosas taparas de ají; queso llanero rayado, crineja y Santa Bárbara a la plancha, nata y mantequilla hecha en casa, aguacate, juntoa empanadas y arepas de maíz blanco pilado, aporte imprescindible y trascendente para el reencuentro con la textura y el sabor del maíz de verdad, paradójica y lamentable pérdidaconsecuencia del uso y abuso de la cómoda pero sosa e insípida harina precocida industrializada. Así mismo, no faltan los también huevos benedictinos, pan tostado (toda la bollería del bistró se amasa y hornea, también, en la casa), panquecas y mermeladas, para quienes prefieren desayunos, digamos, azucarados y ‘globales’. Ensaladas y jugos de fruta, caratos y buen café, redondean la vianda matutina.

La Casa Bistró abrió sus puertas en serio.Y algo debe estar haciendo bien, dado su inusitado éxito de público. Visceral, emotiva, conmovedora, arriesgada ysin poses, su propuesta es una bocanada de aire fresco y puro en un mar gastronómico donde manda, tristemente, la escasez y la penuria, revuelto y lleno de oportunismo, mediocridad y fraude. La cocina pública de inspiración venezolana, extrañó por mucho tiempo un lugar valiente y comprometido dónde saborear nuestra a veces inasible y distraída, por no decir perdida, memoria culinaria.De verdad. Con carácter y personalidad, con franqueza y honestidad. Un año ha servido para afinar, mostrar y demostrar la seriedad de sus creadores y dueños, su sensibilidad y compromiso con un difícil oficio siempre lleno de dificultades, hoy más que nunca.Desde aquí celebramos y disfrutamos su triunfo feliz, ojalá que por mucho tiempo.