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El apetito mundano de La Boquería

Al compás del tumulto y de coros de ofertas, encandila un inventario insólito de jamones, pescados, quesos y frutas de estación. El mercado St. Josep de Barcelona promete, en sus kioscos y barras, un bocado de España y del mundo

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El rumor expansivo de la multitud rompe desde la entrada y se queda en el aire como un eco gangoso. En el enredo, la gente se agolpa con las ansias y la curiosidad entre racimos anudados de espárragos, piernas de jamón Jabugo que cuelgan en formación, langostas que se mueven sobre hielo escarchado y lotes de dátiles que se venden por peso. Al pulso de los agites la buena prosapia e historia del mercado St Josep de Barcelona, llamado también La Boquería, ha asentado un acervo de sabores, registra a diario su patrimonio del buen gusto y rescata una cocina de folklore desde Cataluña para el mundo.

Al paso de la turba que se cuela como un embudo desde Las Ramblas, aparecen tomates colorados, pistachos a granel, bacalaos en un buen inventario de cortes. El mercado hay que recorrerlo y estar atento a los precios que cambian de un puesto a otro. Los hombres se cruzan con carretas con algunas cajas de alcachofas y las mujeres atienden impecables las pescaderías con elegantes delantales y collares de perlas. En la vorágine y el embeleso de este mercado enorme, el más grande de España, es posible distraerse entre un kiosco con una variedad infinita de turrones, tardarse en la indecisión ante tantos tipos de aceitunas o caer frente a Creps Barcelona, y dejarse tentar por una crep salada de serrano y emmental o una de tomate y basílico.

Entre pasillos. En esta geografía gustosa, de un mercado que se curtió en sus inicios al aire libre en Las Ramblas, se tambaleó de un lugar a otro por provocadas mudanzas y que encontró amparo desde 1836 en el terreno del antiguo convento St Josep, está el recetario de los sabores de todo un gentilicio. Con propio mérito la garganta de Barcelona, como se le ha llamado alguna vez a La Boquería, celebra día a día el apetito de sus visitantes. Y ese esmero ha sido reconocido con distinciones de mención:

como el de Mejor Mercado del Mundo otorgado en 2005 por el Congreso Mundial de Mercados y el Premio Nacional de Gastronomía que en 2010 le concedió la Real Academia Española de Gastronomía.

Bajo el techo de ese galpón enorme que es el Mercat St Josep, hay un reservorio de valía de jamones y embutidos españoles. Un orgullo de la tradición de la cocina de esta tierra de sabores propios. Piezas de pata negra que cuelgan como trofeos, trozos de jamón serrano de bodega, cortes de paleta ibérica, racimos de llangonissa, fuet o chorizo picante. En los dominios del mercado, tanto locales y visitantes se piden un cono de tacos de serrano, se deciden por morcillas o la gran variedad de butifarras que son típicas catalanas.

En el cruce de alguna esquina, de esos 11 pasillos de La Boquería, algunas mujeres anuncian los jugos que ³a dos por dos euros² ya se han hecho típicos en el mercado y que sirven en vasos con coloridos pitillos. En Jaime i Montse, una frutería que queda entre el corredor 8 y 9, además de frutas de la estación venden, ya envasados, zumos mezclados de coco y lechosa, kiwi y naranja.

De un kiosco a otro. Hay que hacer una pausa en la barra de ³Juanito², en el famoso Bar Pinotxo. Allí, con su pintoresco chaleco de mesero, Juan Bayen, entre el susurro a vapor de las cafeteras, explica amable para los no entendidos la carta de cafés que para ellos es común. ³Tenemos el cacaolat que es café con chocolate y el trifassic que lleva cognac², suelta a la vez que sirve unos platos en la barra siempre a bancos llenos. Otro puesto para ir por una taza es el Bar St Josep en el que se puede pedir un cortado, un espresso o el famoso cigaló con un chorrito de ron, whisky o cognac.

En ese mercado, al que no se resisten los más destacados chefs del planeta cuando están de paso por Barcelona y al que el propio Ferrán Adriá acostumbra a ir para alguna compra del día, se consiguen puestos de especias, locales como Agramunt, en el pasillo 8, que exhibe una copiosa provisión de turrones y hay vitrinas que ostentan una lujosa reserva de quesos madurados.

Las horas se pasan rápido en la marcha en el St Josep. En la revuelta de olores y colores la gente del vecindario se confunde con los forasteros.

Abuelas que van por lo que falta para el almuerzo, colegas que comparten barra al salir de la oficina, visitantes que pasean curiosos y errantes en una idea de turismo de mercado. Cada quien se devora los pasillos de La Boquería a su manera. En ese enredo que se enmaraña a diario, los mercaderes comercian los mejores sabores de España y el mundo: cortan pescados en filetes, pesan nueces, cangrejos y hongos deshidratados. En fin, llenan bolsas.

En el sartén. La bulla no deja de ser bronca en el aire. Y a esa barahúnda de La Boquería en cada rincón se suma el chirrido de las sepias que sudan vapor en planchas calientes, el escalofrío de los platos que aterrizan sin pausa sobre las barras y el golpe de los sartenes que se resbalan en vaivenes en un salteado en las hornillas. Una muestra de lo que se conoce como ³cocina de mercado². Esa que enseñan en el proyecto de Aula Boquería, el ingenioso concepto de escuela gastronómica en el que chefs conocidos y jóvenes cocineros dictan cátedra de las recetas de pertenencia y tradición.

En los bancos de los bares del St Josep y con una caña fría, se conversa mientras se espera. En El Quim de La Boquería, apostado entre el pasillo 3 y 4 es posible antojarse de unas morcillas con cebollas caramelizadas. No muy lejos, en la barra del Kiosk Universal, se ordena un pulpo a la gallega.

Después de un buen mordisco a los sabores del mercado St Josep de Barcelona, entre kioscos de chocolates, una bolsita de cerezas, un trozo de tortilla de berenjenas o un platito de chipirones, hay que marcharse de la tentación. No hay gula posible para probarlo todo un mismo día, pero siempre quedará mucho apetito para volver.

¿Cuánto cuesta?

Los sabores de La Boquería en precios aproximados.

Un cortado (café marrón): 1,20 euros
Una pierna de jamón pata negra: 250 euros
Una tortilla de papas 3,75 euros
Un kilo de jamón serrano bodega: 24 euros
Un pulpo a la gallega: 15 euros
Un kilo de tomates 1,99 euros
Un turrón de chocolate y avellanas: 9,50 euros
Unas butifarras: 11,90 euros
Una caña (cerveza): 1,25 euros
Un chorizo ibérico: 6,95 euros
Unas patatas bravas: 5 euros
Un kilo de queso manchego 21, 50 euros

Coordenadas

El mercado La Boquería abre de lunes a sábado de 8:00 am a 8:00 pm, pero hay locales que cierran más temprano. No abre los domingos.