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El alboroto de sabores del Amazonas

Tienda de finezas amazonenses | FOTO Pisapasito

Tienda de finezas amazonenses | FOTO Pisapasito

Tengo años visitando el estado Amazonas y nunca había conseguido este entusiasmo por resaltar los sabores locales, usar las frutas de la selva, enaltecer el mañoco, la catara y los bachacos, inventar salsas, chutneys y mermeladas. Hasta vinos están haciendo y una excelente bebida achocolatada con el cacao que crece en Manapiare. Ahora es un placer comer por esos lares

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Sumito Estévez asegura que la marca país de Venezuela debe ser nuestra gastronomía. Yo hasta hace nada pensaba que el soporte más rico era nuestra geografía. Ahora estoy convencida de que la gran fortaleza venezolana para convertirnos en un extraordinario destino de turismo sustentable, productivo y amable es la perfecta combinación entre sabores y naturaleza. Si encima sumamos el encanto de nuestra gente, no hay sino que tomar las decisiones correctas. Tenemos un futuro precioso en el turismo, una actividad que nos une, nos alborota el orgullo, nos imprime pertenencia, nos siembra en el país.

Euforia gastronómica. La Nena Silva fue la gran precursora de los sabores del Amazonas desde su restaurante La Pusana. Todavía da gusto llegar a su local en un espacio abierto y conseguir las bandejas y cestas con las frutas de la región. Las jovencitas que atienden se acercan a cada mesa con túpiro, copoazú, seje o manaca y ofrecen pruebas de jugos en pequeños vasos para que los nuevos se atrevan a probar estos sabores. Su cabeza de gallo es memorable con el mañoco. Adoro los pescados de río fritos. Ofrece el ajicero, la sopa típica de todas las comunidades indígenas.

Luego apareció Nelson Méndez –el gran cocinero del Amazonas– y se ocupó de internacionalizar el festín de la selva. Llevó las arañas monas y los bachacos a las mesas de restaurantes en grandes ciudades de Venezuela y el mundo, causó estupor en los festivales más connotados. Hizo de su ceviche de copoazú un delirante manjar. Nos convenció a todos de la frescura de las hormigas y del delicado crujir de los bachacos.

Ahora Nelson montó junto con su hermana Lídice y su socio Pablo González, el restaurante El Rincón del Paraíso en Puerto Ayacucho. Allá estuvimos. Nos comimos un perfecto y suculento bocón frito con todas las rajaditas para partirle las espinas y devorarlo sin angustia. Como contorno el magnífico cabeza de gallo con mañoco y unos tostones. Para tomar, un perfecto papelón con limón. El ajicero de entrada fue una delicia. Lo hacen con menos picante, pues no todos los paladares crecen con estos sabores.

Pero si pensaron que Amazonas se conformaría con este par de cocineros, nada más lejos de la euforia actual. Los creadores se pelean en el mercado indígena de los sábados para poder adquirir bachacos vivos en bolsitas, catara fresca, frutas que crecen silvestres en la selva y manaca en cestas inmensas.

Las bebidas. Estuvimos en la Cooperativa Manaca, el negocio de Jesús Infante y su familia. Son los creadores de los vinos de manaca, túpiro, copoazú, yaraque, arazá y un licor de copoazú que hacen con la almendra. Vimos los toneles plásticos (hasta que logren adquirir los de madera), las botellas y la emoción de esta familia dedicada a resaltar los productos de la tierra donde nacieron y viven. La esposa y la hija hacen cremas y jabones con manaca y arcilla. Aseguran que son excelentes para la piel. Nos regalaron unos jabones que probamos en el río Cuao y eran una auténtica arcilla que nos dejó lisitas y suavecitas.

En Cepai (Centro de Educación y Promoción para la Autogestión Indígena), una organización jesuita que tiene años trabajando en la zona, nos recibe Richard Sarmiento, un convencido de las bondades de los productos amazónicos. Asegura que todo crece silvestre en la selva y que lo que se requiere es quien lo coseche, lo saque y lo ofrezca. Pero no es solo la cantidad. Son sus propiedades alimenticias, su riqueza en vitaminas, los sabores.

Desde hace un montón de años trabajan en una comunidad piaroa en Manapiare donde cultivan cacao. Sacan una bebida achocolatada que se llama Amacao y se vende todita en Amazonas, porque la producción no da para más. Necesitan maquinaria para procesar su cacao, pues hasta el momento deben llevarlo al centro. Producen la harina de plátano –perfecta como alimento de los niños– el mañoco con el casabe y traen una miel purísima y silvestre desde esas comunidades lejanas.

Variedad en las tiendas. Visitamos Art Gourmet, una tiendita de delicateses venezolanas en la avenida 23 de Enero. Su dueña es Natalia Cardona. La encargada nos explica y muestra la variedad de productos. El aceite de seje es perfecto para cocinar. Asegura que debería ser nuestro aceite de oliva. En frascos hay variedad de chutneys y mermeladas con túpiro, copoazú y manaca. Además de warubé, un picante hecho a base de masa de yuca. Venden los quesos de cabra de Ananké, pero los mezclan con chutney de túpiro y es una auténtica fineza.

En Plus Arte Amazonas combinan la artesanía con la gastronomía. Además de los vinos ya mencionados, tienen yarame –bebida indígena que se obtiene de la yuca–, un ponche de copoazú, una deliciosa mermelada de manaca, un aderezo para ensaladas a base de túpiro y una compota de copoazú. Es sorprendente la salsa agridulce de cocura, que así se llama la uva de la selva. Con el murupí o tornillo –el ají de Amazonas– hacen el ajicero y la catara. En esta ocasión no pudimos visitar a Lucy Quero, la creadora de Sabores Aborígenes, marca que ofrecen en todas las tiendas. Andaba por el Autana buscando materia prima. La tenemos pendiente.

Y si es Marianela Rojas, compra sus bachacos vivos en el mercado, los mete en agua, los tuesta un poco en un wok, les agrega catara y los pone a deshidratar. Quedan absolutamente crujientes. Parece un maní, pero con el magnífico toque picante de la catara. Los pone en bolsitas y se venden en varias tienditas. La nota refrescante la pone la Chata con sus helados en la Casa de la Manaca. Los hace de manaca, seje, copoazú, túpiro y de las excelentes piñas del Amazonas. Nos aseguró que haría un local en su casa, porque ahorita hay que comprar los heladitos detrás de una reja que parece una cárcel.

Datos vitales

Marianela Rojas
Teléfono: (0426) 544 8091
Correo: lasardinata@hotmail.com

Arte Gourmet
Av. 23 de Enero con intersección de la principal Andrés Eloy Blanco
De lunes a viernes de 8:00 am a 12:00 m y 3:00 a 7:00 pm
Natalia Cardona.

Teléfono: (0416) 405 2768

Plus Arte Amazonas
Av. 23 de Enero, C. C. El Monstruo, piso 1, local 32
De lunes a sábado de 9:30 a 11:30 am y 2:30 a 5:30 pm
Teléfono: (0248) 686 7469
Nancy Aguilar, Paola Guillén y Lucy Gualdrón

La Casa de la Manaca
Barrio El Polígono, frente a la UPEL

Cooperativa Manaca
Productos de Amazonas
Urb. Alto Parima, primera etapa, casa número 31
Teléfono: (0426) 793 1189

Lucy Quero
Sabores Aborígenes
Teléfonos: (0426) 706 8147 y (0424) 222 1910

Cepai

Barrio Carinagua Sucre, Puerto Ayacucho

Richard Sarmiento

Teléfono: (0248) 521 4956

Restaurante El Rincón del Paraíso
Al lado de Hielo Alaska. Av. Las Razas, sector Curva de la S
De 7:00 am a 7:00 pm diariamente
Teléfonos: (0248) 521 3253 y (0416) 730 8803

Twitter @elrincondelpar1

Restaurante La Pusana

Av. Aeropuerto, sector Los Lirios

Teléfono: (0248) 414 6534