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El vino navega bien a bordo de un crucero

Lograr que 2.800 pasajeros disfruten una gastronomía de primera en alta mar es una odisea posible

Lograr que 2.800 pasajeros disfruten una gastronomía de primera en alta mar es una odisea posible

Lograr que 2.800 pasajeros disfruten una gastronomía de primera en alta mar es una odisea posible. En este viaje por Alaska se cuenta cómo se hace en una línea de cruceros donde el venezolano Rufino Rengifo es uno de sus chefs ejecutivos

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Bacalao, limones y bizcocho. Esa fue la dieta de los grandes navegantes que se enfrentaron por primera vez a los mares de un mundo que no era plano, sino redondo. El pescado salado era la fuente de proteínas necesarias para soportar travesías prolongadas, el limón los protegía del escorbuto provocado por la carencia de vitamina C, y el bizcocho, un pan duro horneado dos veces, era el carbohidrato que acariciaba los estómagos de los marineros de entonces. Hoy, en estos inicios del siglo XXI, hay que hacerse a la mar para comer bien y beber mejor. Es la tendencia de ciertos cruceros cuyo viaje, a donde quiera que sea, tiene un nuevo destino: la gastronomía y el vino.

Mi experiencia alimentaria en alta mar nunca había sido muy gratificante, por lo que tenía mis dudas cuando el chef Rufino Rengifo comenzó a hablarme de la comida a bordo de sus barcos. Bueno, en realidad no son suyos, son de la compañía en que trabaja, Celebrity Cruises, donde tiene la responsabilidad como chef ejecutivo de ser parte del equipo que organiza y controla lo que se come en sus naves en cualquier parte del mundo, donde se sirven ¡cien mil comidas diarias! Hay que ver lo que eso significa.

Rengifo es un chef venezolano a quien conocí hace décadas, cuando comenzó en el oficio como aprendiz en la cocina del restaurante Marco Polo de Amadeo Mazzucato. Hoy es el encargado de que pasajeros y tripulación coman incluso mejor que en tierra firme. Ante mis interrogantes planteamos un desafío y el azar escogió como destino Alaska a bordo del Soltice, un viaje con libertad para comer y probar todo, revisar las bodegas, husmear en las cocinas, andar por todos lados para poder quejarme de todo. Con honestidad, debo decir que perdí la apuesta. A bordo se come muy bien y se bebe el mejor vino.

Mar de tintos y blancos. Si son amantes del vino se quedarán con las ganas, ¿Por qué? Porque la selección incluye 600 etiquetas de las principales regiones productoras del mundo y en 7 días de crucero es imposible probarlas todas. Realmente una provocación ver tantas opciones, especialmente de vinos que no llegan a Venezuela y, muy importante, a precios ajustados a lo que uno paga en cualquier enoteca. Grandes nombres como Petrus o Chateau d’Yquem hay que ordenarlos rápidamente porque los que saben y pueden pagar por ellos, es lo primero que piden. Pero el verdadero placer está en revisar la carta de los diversos restaurantes del barco e ir por lo que más nos gusta o lo que nos interesa conocer y no podemos hacer aquí. En mi caso, Nueva Zelanda, Australia, California, además de Francia e Italia, obviamente.

Cada restaurante tiene su carta ajustada a la propuesta gastronómica, pero si hay un vino que uno prefiera y no está incluido en ella, el sumiller no vacila en buscarla en la Wine Tower, donde está debidamente dispuesta toda la bodega. Vista desde lejos, parece una provocadora escultura. Si se trata de algo especial o muy costoso siempre existe la posibilidad de catar una copa en el Cellar Master, donde existe un sistema Enomatic con botellas seleccionadas donde uno escoge el vino que desea. Son 16 etiquetas diarias que no requieren más que la copa, seleccionar el vino e insertar la tarjeta de crédito, un autoservicio de lujo. Además de las etiquetas escogidas, a bordo se ofrece un vino de la casa de muy buen recuerdo elaborado por Jackson Family Wines, de California, excelente vino cotidiano nombrado Celebrity Cellar Master.

Para los que quieren aprender de vinos, el Soltice tiene cada día un curso especial para los que se interesen, con temas como: introducción al sistema Enomatic Wine Machine, descubrimiento del vino, explorando el Oporto, el arte de combinar vino y comida, vinos orgánicos, degustando vinos en copas Riedel, etc.
Dependiendo de la zona de cada crucero, la selección de vinos varía. En este caso, por Alaska, Estados Unidos, predominaban vinos californianos. Cuando el crucero es por Europa, son más los vinos europeos; cuando el viaje es por el Pacífico Sur, Australia y Nueva Zelanda dominan la carta. La cantidad de etiquetas es la misma, varían solo los nombres. Una buena razón para intentar un nuevo viaje y probar los que quedaron pendientes del anterior.

Sabor a bordo. El mar abre el apetito, lo sabemos todos. De lo que no estamos seguros es cómo satisfacerlo. Darle de comer a 2.800 pasajeros y 1.700 tripulantes es algo complicado, pero hacerlo bien, es una hazaña. De eso se encargan 167 cocineros y ayudantes que están las 24 horas preparando algo, bajo la conducción del chef ejecutivo Germán Rijo.

El primer reto es el suministro. ¿Qué hacer en un barco cuando se acaban las chuletas, por ejemplo, y figuran como plato principal en el menú? No se puede ir a la carnicería de la esquina; por eso, todo está planificado y se trabaja con una programación computarizada conforme a lo que la gente elige cada día y, de faltar algo, el proveedor se encarga de enviarlo como sea al próximo puerto. Además, no se puede comprar en cualquier parte: todos los productos deben cumplir rigurosos controles según las normas sanitarias de Estados Unidos. Si, por casualidad, lo preparado no se consume dentro de cuatro horas, debe ser desechado, aunque no huela ni se vea mal.

Son las reglas. Todo lo alimenticio reciclable no consumido es luego procesado y lanzado como alimento para los peces, cumpliendo así con la sagrada ley de la naturaleza de que nada se pierde, solo se transforma.
El que quiera pasar comiendo a bordo del Soltice todo el día, puede hacerlo, tiene 16  opciones. El que quiera comer a la hora que le apetezca, siempre encontrará donde hacerlo.