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Los secretos destilados de un escocés

Los secretos destilados de un escocés / Tim Bishop

Los secretos destilados de un escocés / Tim Bishop

Sorprende cómo a partir de agua, cebada y levadura, el pueblo escocés logra una compleja diversidad de whiskies con sobrados fieles en Venezuela. En este viaje tras el legado de James Buchanan se muestra cómo se obtiene esta bebida desde los artesanales esmeros de las destilerías de malta, el misterio de las mezclas y una tradición centenaria que se multiplica en los vasos del planeta

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En Islay, de Escocia, siempre llueve. Si por un rato escampa y algún incauto lo celebra, posiblemente algún lugareño le recuerde que no llueve, todavía. Esa tenaz condición climática no empaña los ánimos de los escoceses en este lugar, donde viven 3.000 personas y hay 8 destilerías de whisky de malta. “Para hacer whisky necesitamos mucha agua”, dice con entusiasmo a prueba de chubascos Giorgie Crawford, gerente de la
destilería Lagavulin.

Allí elaboran un whisky de malta, excepcional y ahumado como sus pares de la isla, que tiene personalidad propia, pero que además otorga sus notas a los whiskies de mezcla en los que es incorporado como Buchanan´s.

En cada producto debe llegar algo del alma de quienes lo elaboran. Quizá esa debilidad venezolana por el escocés tenga alguna especial conexión con aquel gentilicio amable, jovial y orgulloso de sus tradiciones que produce el whisky en esas tierras apacibles, siempre verdes y pobladas de singulares vacas peludas.

En las bodegas de la destilería Lagavulin, Ian Mckennan da muestras de esa jovialidad escocesa. Tiene la estampa de un personaje de cuentos, el acento férreo de los escoceses, 42 años en esa destilería y la sapiencia sobre la materia de quien ha dedicado su vida al whisky. “No se puede llamar escocés mientras no tenga tres años, como mínimo, en barrica”. Lo cuenta rodeado de ellas, donde el whisky descansa por 10, 16 o 18 años en ese refugio de madera que otorgará nuevos sabores y aromas. En las barricas americanas que antes añejaron bourbon, o en las europeas que tuvieron jerez, este y el resto de los whiskies de malta adquieren su personalidad con paciencia, saldando un particular tributo: 2% del alcohol de cada barrica se evapora por año, pero como aquí nada se desperdicia, se asume que es un costo celestial y se le llama “el impuesto a los ángeles”.

Magia destilada. “Para hacer buen whisky solo se necesita buena agua, buena levadura y buen grano”, asegura Crawford mientras muestra, en esta destilería, el itinerario de la cebada, desde que llega malteada hasta que se transforma en alcohol en los alambiques. También exige mucha veteranía y enormes dosis de paciencia para la espera.

En esta isla hay, además, un elemento que le da una personalidad única a sus whiskies de malta: la turba, ese carbón mineral que amerita cientos de años en su formación y se quema para secar la cebada que luego se muele, se macera, fermenta y es destilada. De allí el aroma distintivo y ahumado de estos whiskies de las islas, que por una razón que no muchos explican, poseen el recuerdo a mar en su alma. “Aunque envejezcan en otro lugar de Escocia, siempre tienen ese aroma a la costa, no se sabe por qué”, cuenta Ewan Gunn, embajador de whiskies como Buchanan’s, que tienen entre sus encomiendas compartir su insondable sapiencia sobre el escocés en recurrentes viajes por el planeta.

Con vista a un mar gélido y a la lluvia tenaz, aguardan solemnes, cálidos y serenos los alambiques de cobre que destilan el alcohol en la destilería Caol Ila en Islay. “Es asombroso cómo, a partir de los mismos ingredientes y de similar procedimiento, se logran whiskies tan distintos con tantos aromas diversos. En cada destilería tienen pequeñas diferencias aunque sea el mismo proceso. Parece magia”, señala el misterio Gunn.

Parte de ese hechizo está precisamente en los alambiques de cobre que, dependiendo de sus formas sinuosas, obtendrán alcoholes con atributos diferentes. “Cada alambique es único en su forma y eso incide en el sabor del whisky. Por regla general, mientras más roce con el cobre, más ligero es ese aguardiente que se destila”, cuenta Crawford desde Lagavulin.

 

El arte de la mezcla. Son las sutilezas de cada destilería las que procuran la magia de whiskies de malta totalmente distintos, con atributos característicos según la región de Escocia donde se produzcan. En las islas son ahumados. En las Tierras Altas pueden ofrecer aromas de flores o frutas. “En el sur de Escocia suelen ser ligeros y elegantes”, ilustra Gunn. En las Tierras Altas, por ejemplo, aguarda Dalhwhinnie, la destilería más alta donde el frío puede llegar a -25 °, en tiempos de inclemencia. Allí se hace un whisky de malta con una singularidad. “Es el corazón de Buchanan´s. Añade suavidad a la mezcla, le da tonos de miel y una nota característica de naranja”, cuenta Gunn.

En toda Escocia hay más de un centenar de destilerías de whisky de malta, cada una con su sello y personalidad. Pero  90% del escocés que se bebe en el planeta es hecho gracias a mezclas, detalla las cifras este embajador del escocés. Aquí viene una llave esencial en este complejo misterio: armonizar esa paleta de aromas y sabores de distintos whiskies de malta —y también de grano, que se logran en procesos menos artesanales—  es la tarea que le toca a unas figuras claves: los master blenders o maestros mezcladores. “Normalmente tienen formación en química, más de 30 años en el whisky y narices asombrosas”, recuerda Gunn. A ellos les corresponde una auténtica maestría de alquimistas: hacer que estas mezclas permanezcan consistentes en el tiempo. “Ellos tienen que conseguir el mismo resultado con whiskies que pueden variar. Crean algo consistente sin una receta fija. Ponen mucho esfuerzo en alcanzar esa compleja armonía que además sea igual a la anterior”.

Un predecesor de estos maestros fue precisamente James Buchanan, cuyo legado se multiplica en miles de botellas en el planeta. “Él fue, junto a Johnnie Walker, uno de los primeros blenders, cada uno con estilos distintos. Buchanan buscó un whisky gentil, fácil de beber que ha sido consistente por centurias”, cuenta Gunn. Entonces, los whiskies de malta eran irregulares y para seducir a otros paladares estos visionarios descubrieron que las mezclas conseguían la suavidad que buscaban.

Sobre una mesa aguardan varias copas. Cada whisky de malta regala su personalidad propia. Algunos, como Talisker de la isla Skye, recuerdan a la costa. Otros, como Glenkinchie, son florales. En la mezcla —en este caso Buchanan´s Master— se encuentran todos en armonía. “Allí están las frutas, las flores, el ahumado, todo como una sinfonía”, resume Gunn. Y la tradición de un pueblo afable y tenaz que muestra con orgullo lo que ofrece su tierra.

 

Recuadro 1:

Mister Buchanan

Alastair Macdonald-Buchanan lleva la nobleza en los modales, vive en una solemne casona de 1700 al norte de Inglaterra donde las ovejas se encargan de nivelar la extensa grama, tiene 4 hijos, 5 perros y una historia singular.

En la sala de su casa aguarda el retrato de su tatarabuelo, James Buchanan, y ese nombre que para otros remite al conocido whisky, para él tiene significados más cercanos y familiares. Con la gentileza de quien le gusta compartir, enseña un legado inédito de su antecesor: los cuadros que recuerdan la afición de James Buchanan por los caballos, los recortes de prensa que hablan de su filantropía, como aquel que recuerda el día que donó 1.000 libras para que 30.000 coterráneos tuvieran cena de Navidad.

En esta casona se sirve la mesa con platos que delatan en sus iniciales que fueron del ilustre tatarabuelo. El dueño de casa muestra las chaquetas de su pariente, el pasaporte, incluso una peculiar reliquia: un trozo del hueso de su hombro. Allí, a las contadas visitas, da a conocer los contornos humanos de un nombre que para muchos es ahora una marca planetaria. “Fue un gran filántropo. Amante de los caballos. Apasionado por Dickens. Cazaba. Viajaba. Pescaba. Hasta que no conseguía su pez, no abandonaba”. Esa tenacidad dio sus frutos: en el planeta entero se bebe ahora el whisky que creara y lo recuerda.

 

Epígrafes:

 

*Hace más de un siglo se acostumbraba a beber el whisky en ponches. Esa tendencia vuelve a algunos y contados lugares de Londres donde el escocés se mezcla, en bowls, con otros ingredientes que crean cocteles para compartir.

 

“En los países con comidas de sabores intensos les suele gustar el whisky. Quizá esa rica comida que tienen en Venezuela les permite un paladar evolucionado. Venezuela es definitivamente un mercado muy importante para el escocés. La gente es apasionada con este licor. Lo adoran de corazón. Cuando voy, eso me hace feliz”, cuenta Ewan Gunn, embajador de whisky de Diageo

 

*90%

del escocés que se bebe en el planeta se obtiene gracias a mezclas.

 

*Cuando un whisky anuncia la edad en la etiqueta —12 o 18 años— ese es el tiempo de envejecimiento del más joven de la mezcla.