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Quesos: La paciencia de los madurados

Foto: Todo en Domingo

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En el país, los quesos frescos son emblemáticos. Pero desde hace algún tiempo varios emprendedores han dado el paso para proponer alternativas que ameritan tiempo y maduración. Aquí se comparten algunos de esos esmeros artesanales en lugares como Mérida y Lara

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Ana Machado muestra con orgullo el resultado de un tesón familiar de décadas. En las montañas de Cacute, en Mérida, abre las puertas de la cava de maduración hecha con tapia por su padre, Daniel. Allí van evolucionando los quesos que elabora esta familia artífice de Alimentos KQT desde hace 30 años, cuando María Eva, madre de Ana, comenzó a apostar por esta posibilidad. “Tienen que estar en un lugar con humedad alta y temperatura baja constante. Todo tiene que ser estable”, afirma Ana, quien ahora comanda estas faenas que necesitan cuidados diarios y paciencia.

Sobre tablones de madera aguardan quesos con sus propios bautismos: el Madrigal, que amerita dos meses de maduración, su Mucucheese, “tipo holandés, que necesita cuatro meses”, o los tipo pecorino que requieren seis. También una versión particular de un queso hebreo con maduración estilo francés en esta versión merideña. O el feta, que madura en salmuera. “Trabajamos con leche fresca de El Vallecito. En la mañana nos llega la que ordeñan a las 5:00 am y la procesamos. El sabor del queso viene de la calidad de la leche y en el país tenemos la ventaja de que gran parte del ganado se alimenta de pastos”.

Esa leche, que a ellos les llega fresca gracias a un productor cercano, se transforma en esas delicias, distintas de acuerdo con los esmeros que aplique esta ingeniera química con la ayuda del resto de la familia. “Con la misma leche conseguimos varios productos según el trato que le damos”, cuenta quien aún se asombra de esta magia, aunque sea una alquimia de la que ha sido parte desde pequeña: “Nacimos haciendo quesos”. Ahora sus hijas pequeñas asisten al mismo ritual que ella viera desde su infancia.

Madurez con cuidado

En las salas de maduración, mientras los quesos frescos evolucionan, no sólo requieren de la humedad apropiada y las temperaturas bajas estables. También de los cuidados diarios de quienes los elaboran. “Todos los días los limpiamos”, dice Ana. Similares esmeros se repiten a distancia en Lara. “Hay que voltearlos cada día e irlos moviendo a medida que maduran”, comparte Enrique D’Lima. Un cuarto en la casa de este joven cocinero barquisimetano se transformó en cava de maduración con aire acondicionado, donde aguardan en bandejas, ordenados y dispuestos, los quesos con leche de cabra de Quíbor que comenzó a hacer junto a su padre, también Enrique D’Lima, hace ocho años.

Allí, va moviendo los quesos de lugar a medida que evolucionan. “Tienen un gusto mestizo porque es el queso fresco como se hace en Venezuela, pero madura al estilo europeo”. A sus creaciones, orgulloso como está de su terruño, le ha puesto nombres acordes: uno se llama Tintorero. Las Veras es el ahumado con virutas de madera que consigue con los artesanos de Guadalupe, en Lara. Y propone también un queso tipo feta larense. Todos maduran dos meses. Allí tiene su especial ahumador: una nevera sin uso transformada en ese nuevo destino.

Ahora, de su casita salen los quesos que han tomado los anaqueles de varios supermercados en Caracas y los que también ofrece para mesas destinadas a fiestas.  

 

La tarea de presentarlos

En estos emprendimientos se debe no solo cuidar los quesos y lograrlos, también presentarlos y darlos a conocer. “Los venezolanos tenemos amplia cultura de queso fresco, pero de los madurados se conoce una variedad pequeña. Por ello hacemos degustaciones y han tenido buena aceptación”, destaca D’Lima.

Las creadoras del queso de cabra Ananké ya cuentan 11 años desde que nació su marca, y ahora comparten en una veintena de puntos de venta las posibilidades de los madurados que dieron a conocer a finales del año pasado.

“Cuando comenzamos con los quesos los mostrábamos y mucha gente no quería ni probarlos porque no estaban habituados a los de cabra. Con los madurados también hacemos un trabajo de divulgación. Es para un nicho pequeño y compartimos cómo el disfrute depende de la etapa de maduración”, señala Marianela García. Ella y Elisa Grimaldi, luego de lograr que el queso de cabra fresco que elaboran se multiplicara en distintos lugares del país, asumieron este nuevo reto de paciencia.

En unas cavas de maduración en Quíbor, Lara, elaboran dos versiones de madurados a los que bautizaron Páramo. Los lograron tras un año de pruebas. En sus dominios, los quesos frescos de cabra se transforman gracias a la metamorfosis que propicia el hongo Penicillium que rocían en las cavas y que se evidencia en la capa blanca que surge del proceso. Los quesos, tras 21 días de maduración, salen a los anaqueles donde siguen evolucionando. La idea es consumirlos antes de los dos meses y buscar el punto que a cada quien le guste más. “Los jóvenes son más frescos. Los más maduros son complejos”.

 

Los de Sonia

También en Lara, otra tenaz artífice de quesos de cabra frescos ensaya con algunas variantes de madurados a los que ha bautizado con nombres de su terruño. Sonia Menéndez, de Las Cumbres, comenzó a elaborar sus quesos de cabra hace 26 años en San Cristóbal. En 2002 se mudó a las inmediaciones de Carora, donde ahora, enfundada de blanco, sigue vigilante de la calidad de los productos frescos que envía a varios lugares del país. Hace poco tomó un paréntesis de dos años, tras 26 de trabajar incansable, y dejó a sus hijos a cargo. Pero ahora, en este regreso, tiene también el cuidado de hacer, en unas neveras y en pequeñísima escala, algunos quesos madurados que solo vende en Carora a quien los busque.

Esas incipientes delicias que ensaya Menéndez tienen cuatro variantes. Bautizó Dinira, como el parque nacional, uno que elabora tipo camembert con nueces de macadamia. Otro es un queso azul con la ayuda de los hongos correctos. Tiene uno madurado sin hongos al que llama Susucal, como el poblado de Carora. En sus incipientes propuestas, estos quesos que maduran con gusto local y al estilo de los europeos, toman el nombre y la identidad de este terruño donde ojalá se multipliquen.