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El olfato de las mujeres catadoras

El olfato de las  mujeres catadoras / Mauricio Villahermosa

El olfato de las mujeres catadoras / Mauricio Villahermosa

En Venezuela se ha dado una peculiar conjunción: mientras en el resto del  mundo ser sommelier es un espacio en el que dominan los hombres, aquí son más las mujeres que apuestan por este oficio. Ellas muestran cómo catar y acercarse con los sentidos despiertos a un vino, una cerveza, destilados, incluso té, aceite de oliva, café o agua, con un lenguaje y entusiasmo que las distingue. Aquí varias comparten sus claves

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Cuando Dayana Medina llegó a su primer concurso internacional como sommelière en Canadá se enteró de algo peculiar: era la primera mujer latinoamericana que estaba en esa contienda dominada por olfatos masculinos. Entonces eligieron a los 10 que se destacaban por su estilo. Ella figuró en esa lista. “Dijeron que no habían visto algo así. Un estilo sensual de proponer la cata, con calidez y elegancia”, recuerda ahora quien se formó hace 20 años junto a Leo D’ Addazio en Puerto Ordaz y con quien ha liderado la Academia de Sommeliers de Venezuela. Allí han graduado 400 pupilos en su cruzada que desde hace 10 años trajeron a Caracas. “70% de los que se han graduado son mujeres”, constata Medina. La tendencia estuvo marcada en el inicio por el buen olfato de D’Addazio. “En ese momento tuvo la inteligencia de formar más mujeres porque decía que en un país machista, a una mujer le aceptarían mejor la sugerencia sobre un vino”.  

“Esa peculiaridad se da solo en Venezuela. En el resto del mundo suele ser un territorio más masculino”, constata Vanessa Barradas, quien se formó en Puerto Ordaz entre las primeras camadas de sommeliers que aprendieron allí junto a D’ Addazio. Entonces Barradas tenía 19 años. Hoy se dedica totalmente a este oficio ofreciendo catas particulares e impartiendo clases. “Cuando comencé no tomaba vino. Digamos que es algo que me encontró a mí. Hace 10 años, cuando la Academia empezó en Caracas, nadie sabía qué era un sommelier”. Y aunque el vino fue el principio, ahora también se decanta por acercar a otros a las distinciones posibles en las cervezas artesanales o el ron: es embajadora en Venezuela del ron guatemalteco Zacapa.

La incansable Belkis Croquer también se inició con antelación. Hace 20 años empezó a trabajar en la importadora de vinos Casa Oliveira, donde permanece. Estudiaba Ingeniería Química, le gustaba compartir lo que sabía en clases y todo coincidió. “Me enviaron a estudiar a España, Portugal, Chile, Argentina y Francia. Se les ocurrió luego que era buena idea enseñar la cultura del vino. Hace 17 años eso no era lo habitual”.

Hoy en día Croquer parece multiplicarse: ofrece clases de Introducción a la Cultura del Vino en varias escuelas de cocina del país, enseña en la Academia de Sommeliers, acompaña las cenas enogastronómicas de Casa Oliveira, ofrece catas de vino, ron, cerveza, incluso aceite de oliva y agua. Con su presencia serena, sigue multiplicando el saber del vino.  

 

Cada una en su estilo. Esa generación de mujeres venezolanas que presentan los atributos de vino, del ron o del té ha desarrollado, cada una con sus variantes, un lenguaje propio, que parece diferenciarlas. También catas ajenas a los lugares comunes.

Ingrid Robles, diseñadora gráfica y sommelière, descubrió las posibilidades del oficio y comenzó a proponer catas con los ojos vendados, otras donde armoniza el vino con música e incluso ha desarrollado un estudio al que bautizó Wine Tone, para ofrecer herramientas a quienes quieren describir un tinto o un blanco con una gama de colores más amplia que las habituales. “Me parece fundamental sensibilizar. Eso te abre posibilidades porque además es rico sentir”.

Es así como en sus catas con música, luego de presentar los vinos, puede asociar las burbujas con My Way de Frank Sinatra. En las catas de ojos vendados da a tocar texturas o permite percibir aromas para luego descubrir una tonalidad. “Allí te percatas de que los colores saben. Suenan. Tienen aromas”.

Cual pitonisa, Dayana Medina sabe detectar el ánimo de su público para procurar ofrecer en sus catas algo más que las señas de un vino. “Manejo las emociones. Si siento que falta alegría, pues les doy alegría. Si andan decaídos, subo el ánimo con cosas positivas. A veces eliminamos los miedos en una cata: tengo un caldero donde los quemamos. He pronunciado  también mis discursos de tolerancia cuando hace falta, y la gente sale feliz”, dice quien ha ideado catas asociadas al feng shui, otras para invitar a la prosperidad, unas formales o las hedónicas.

Así como ha participado en concursos internacionales como jurado, también la llaman para ofrecer catas en fiestas o eventos. “Es una mezcla de ofrecer conocimiento y hacer catarsis con ellos”.    

Belkis Croquer sabe lo esencial que es tejer un ambiente propicio en cada ocasión. “Es importante romper el hielo. Que la gente no sienta que el vino es inalcanzable o  complicado. Brindarles consejos de manera divertida, para que lo experimenten de forma sencilla. A veces la gente piensa que debe saber mucho de vino para disfrutarlo. Por eso procuro un lenguaje sencillo”.

En su caso, las audiencias pueden ser muy diferentes: desde los alumnos de una escuela de cocina o los asistentes a una cena, hasta ocasiones más imprevisibles. “Me ha tocado ofrecer catas para celebrar matrimonios o divorcios”.

El vino siempre ayuda y la cercanía respetuosa, funciona. “Yo busco acercarme a la gente de manera agradable. Se suelen reír mucho. Tengo algo de habilidad natural para el stand up comedy. Prefiero interactuar a enseñar”, señala por su parte Barradas. Por eso, antes que los términos que alejen, prefiere los cercanos. “En lugar de decir que una bebida tiene notas torrefactas, prefiero decir que huele a café”. Las metáforas, si el entorno lo permite, también funcionan.  Es así como un vino puede tomar la apariencia de alguien de carne y hueso. “Primero hay que dar los detalles, pero luego, si es una cata lúdica, se pueden hacer comparaciones. Decir este vino es como un hombre con frac. Si es gordito o tiene más músculos”, completa Ingrid Robles.   

 

Todo se cata. Aunque el vino sea lo más usual, la atención de los sentidos se puede enfocar en destilados, aceites, incluso agua. “Muchas se están especializando en distintas materias: hay quienes se están formando para catar habanos”, constata Medina.

Jennifer Ramírez optó por especializarse en algo poco común: las catas de té. Hizo su curso en la Academia de Sommeliers, estudió en la Escuela Argentina de Té y creó un proyecto llamado Tomar Té Venezuela, en el que promueve la cultura por esta bebida. Todo por una coincidencia. “A mi tía le gusta mucho el té. Cada vez que le iba a regalar, invertía mucho tiempo en olerlos. Probarlos. Y me enganché”. Ahora rescata las bondades de su especialización. “El té es mágico. Te ayuda a ser una persona paciente. Tienes que cumplir varios pasos y, si quieres analizarlo, necesitas concentración. Eso te permite un momento relajado que yo tengo por lo menos una vez al día”.

En la avanzada de los sommeliers locales es mucho lo que ha cambiado. “Cuando comencé en esto la gente solo tomaba whisky en restaurantes. La manera como se abría el vino era terrible”, recuerda Medina y tras varios años de cruzada es otro el panorama que existe. Croquer también lo suscribe. “Antes en muchos restaurantes pensaban que los vinos se servían a temperatura ambiente o los guardaban al lado de la cocina o al sol. Hoy en día los refrescan. Los guardan mejor. Ha evolucionado mucho. El vino es como una dama: hay que tratarlo con cariño”. En las audiencias también notan la diferencia. “La gente estudia, va a los viñedos. A medida que pasa el tiempo, las preguntas son más profundas”. Ellas, por su parte, reivindican y brindan por el oficio que eligieron. Ingrid Robles lo resume por su parte: “Te permite sensibilizarte y disfrutar más. Te cambia”.