• Caracas (Venezuela)

Todo en Domingo

Al instante

Los nuevos sabores merideños

La renovada cocina merideña e apuesta por el buen producto propio y cuidada técnica/El Nacional

La renovada cocina merideña apuesta por el buen producto propio y cuidada técnica/El Nacional

Mérida es pródiga en buenas historias, mejores sabores, gente generosa y productores convencidos. Allí, varios emprendedores proponen con entusiasmo una renovada cocina merideña: aquella que apuesta por el buen producto propio y cuidada técnica. Sus defensores cuentan porqué es un gusto el viaje por sus sabores 

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

Xinia Camacho aprendió a cocinar por amor a Peter. “Me enamoré locamente de él. Yo no sabía preparar nada y su mamá era una gran cocinera”. A los 16 años se casó con él, llevan 46 años juntos y se profesan cotidianamente un embeleso de eternos enamorados. Esas recetas que aprendió Xinia han sido, son y serán una de las buenas razones para visitar  Mérida, el lugar que eligieron para vivir hace 26 años. Su posada Xinia y Peter, en La Mucuy baja, ha crecido al ritmo de los proyectos levantados con entrega y cariño. Allí es posible olvidar cualquier agobio, sentarse a la mesa con mirada a la montaña, tomar el agua de manantial que envasa Peter con cristales de cuarzo para aplacar hasta la sed del alma y probar alguno de los platos que salen de una cocina siempre feliz, aunque esté en ebullición. Ahora el joven chef merideño Néstor Gutiérrez se encarga de proseguir el sello de la casa.

Mérida es fértil en buenas historias, esmerados sabores y gente generosa. Una ventana de oxígeno en un país que merece ser recorrido y reconciliarse consigo mismo. Pero además ahora se cocina un entusiasmo renovado. El de quienes apuestan por una “nueva cocina merideña” que aprovecha los ingredientes de excepción que logran productores convencidos y recetas propias con propuesta renovada.

 La nueva cocina merideña. Los chefs Richard Sosa y Teo Zurita alimentan esa mirada nueva. Jóvenes, cocineros y promotores de la asociación Andes Gastronómicos, coinciden con Xinia Camacho en que la región cocina una incipiente propuesta con identidad propia. “Lo que nos ofrece Mérida es una locura. Es una maravilla lo que te da la tierra. Creo mucho en el producto”, cuenta Zurita. Él creció en una finca de Bailadores donde prosperan las fresas y las moras que su familia transforma en mermeladas y postres. Ahora, en su restaurante De La Capellanía, entiende que un buen plato comienza desde el vínculo con el productor: una ventaja posible en Mérida donde los ingredientes llevan simbólicamente el apellido de quien los cosecha: “Uso los brotes de Beatriz Hermelín. Las lechugas hidropónicas de José Manuel García. Nuestra fortaleza es el contacto directo con ellos. Te proponen una hortaliza antes de cultivarla y luego  te llega en menos de 24 horas de cosechada”.

En el restaurante de Zurita la trucha de la región puede servir para una mini hamburguesa al ajillo con rúgula. Pero también ha propuesto platos como su versión del currunchete para San Juan: una propuesta renovada de un dulce tradicional. El año pasado, Zurita, Camacho y Sosa ofrecieron platos con gusto merideño en México y al calor de un evento que reúne los sabores de las tres Méridas: la española, la mexicana y la venezolana. Allí, aparte del currunchete, propusieron pisca andina, pastelitos, tequeños, papas con saní. “Fue un éxito. Les encantaron esos sabores”, cuenta Richard Sosa. Él, con 20 años en las cocinas y ahora a cargo del restaurante Miel y Canela en el Hotel La Pedregosa, coincide en la iniciativa. “Aprovechamos un producto de buena calidad unido a la tendencia de reivindicar lo propio. Tenemos el contacto directo con el productor y allí se genera el vínculo”.

En La Pedregosa alta y en las cocinas de la Posada Spa La Sevillana, el joven chef Nelson Castro también propone una cocina vinculada al producto y a esta región donde llegó para quedarse hace dos años. Luego de trabajar en el restaurante Sibaris, en Tenerife, España y junto al esmerado chef Takeshi Nagahama en Mérida, ahora propone platos con sabor a esta tierra. “Estoy enfocado en una nueva cocina merideña. Aplicar la técnica que conozco a los productos de la región”. Así, puede proponer trucha curada en gelatina de miche, conejos de Jají o cochinillos de Tovar.

 Tierra fértil. En las tierras verdes de El Vallecito es posible entender cómo la apuesta de alguien convencido puede cambiar muchos platos para bien. Beatriz Hermelín, madre de la chef Ana Belén Myerston, muestra generosa las hortalizas ajenas a los lugares comunes que prosperan en su casa y terreno gracias a sus esmeros.

Allí crecen acelgas rozagantes, inusuales calabacines amarillos, lechugas distintas, zanahorias bebés, flores comestibles, hierbas aromáticas como el estragón, el eneldo y el tomillo. Las mismas maravillas que luego se aprovecharán en los platos de Mokambo donde cocina su hija, se servirán en las mesas de El Comedor del Instituto Culinario de Caracas en los platos del chef Héctor Romero o en las recetas de restaurantes merideños como Melao del joven chef Issam Koteich. 

Hermelín llegó al Vallecito para quedarse hace 37 años. Inicialmente sembraba flores. Hace una década comenzó a cultivar hortalizas poco habituales a petición de su hija Ana Belén. Y aunque no tengan camión propio, esas maravillas llegan frescas cada semana a Caracas, sorteando las distancias y sus consecuencias. “Truene, llueve o relampaguee, el martes están en Caracas”, dice con la mirada serena de quien sabe que se cosecha la calidad que se siembra.

 Calidez merideña. Sobre la mesa hay arepitas de trigo recién hechas. Tres tipos de queso madurado, que revelan la calidad de lo que se elabora con esmero. Una mantequilla fresca hecha en casa. Mermeladas de frutas merideñas, más allá de las fresas. Ante esa mesa generosa, se agradecen las maravillas posibles en esta región amable por naturaleza.

María Eva Vegas llegó a Mérida desde Caracas hace 38 años. A l lado  de su esposo Daniel comenzó  a trabajar esta finca en Cacute y juntos se estrenaron en la elaboración de quesos propios y mermeladas. Hoy en día esas delicias artesanales delatan la veteranía y el oficio de años. Junto a sus hijas, Anita y Gloria, elaboran un queso tipo holandés bautizado Mucuchíes que madura durante tres meses. Otro, inspirado en el Pecorino que madura seis, y el siguiente que espera un año para estar listo. “Son muy artesanales. Maduran de manera tradicional sin colorantes ni fungicidas. Se cuidan a mano, trapo y cepillo”, cuenta Ana sobre los esmeros necesarios.

Las creadoras de Alimentos KQT saben que el venezolano “está acostumbrado al queso impecable por fuera”. Los liberan de su concha, los proponen en su tienda y ahora en el pequeño bistró que armaron en casa. Allí, las fresas, las moras y las curubas cosechadas en Mérida se transforman en mermeladas y en dulces recordatorios de lo que se puede lograr aprovechando lo cultivado en tierra propia. Ellas lo confirman cada día. “Aquí las ideas nunca se acaban. Todo el tiempo estamos creando. Nos gusta que la gente vea que los sueños son posibles”. 

Encuentro en Mérida

Mayo será un mes para encontrarse con los buenos sabores merideños. Los protagonistas de la gastronomía y el turismo en la región se aliaron a la asociación Venezuela Gastronómica y durante 10 días habrá una fiesta de sabores merideños. Desde el viernes 3 hasta el domingo 12 habrá cinco cenas donde coincidirán las propuestas de jóvenes cocineros, chefs merideños y los integrantes de Venezuela Gastronómica. Habrá también dos días de conferencias, una feria de productos artesanales, talleres de cocina, catas y degustaciones centradas en las muchas posibilidades de los sabores de una región con mucho qué probar. Más información:

 www.venezuelagastronomica.net

 

Visita al Mercado

Ante unas licuadoras, el vendedor del mercado principal de Mérida prepara la inusual receta. Un cartel anuncia todo lo que lleva el Levantón andino: melón, lechosa y fresas entre otras frutas. Nestum y leche. Miche, ron, vino y cerveza. Huevos de codorniz, huevas de pescado y ojos de toro (sí, los mismos que aguardan en un envase sobre la mesa para desafiar a los incrédulos). Para que no quede la menor duda, añade los ingredientes a la vista de todos. Así, va despachando cada día varias licuadoras de la rica y cremosa mezcla. Ir al Mercado es una visita imprescindible en Mérida. Allí habrá frutas, stands de licores andinos, los puestos de hierbas donde no hay mal sin solución natural e incluso una galería con las propuestas de los artistas de la región. En el tercer piso aguarda el puesto de Taller Morera, con las delicadas piezas de seda que elaboran Eduardo Portillo y María Dávila.

Cervezas artesanales

Roberto y Nicola Di Zio comenzaron a elaborar cerveza artesanal en su casa merideña hace nueve años. Desde hace tres decidieron montar Mito Brewhouse donde proponen tres cervezas ajenas a los lugares comunes: una stout, una pale ale de cebada malteada y una tipo belga de trigo. También elaboran una de mora por temporadas. “La idea es lograr un gusto cercano al paladar local”, cuentan. Sus esmeros son en pequeña escala, sólo se venden por sifón y en el bar Elefante Dorado. www.mitobrewhouse.com