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La mesa puesta en Madrid Fusión

Madrid Fusión

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La cumbre de la gastronomía celebrada en España volvió a reunir a grandes figuras de la cocina que mostraron desde técnicas de vanguardia con elementos sencillos hasta las tendencias que seguirá la restauración más casual. Todo en Domingo estuvo allí para difundir los detalles de las voces más reputadas en este evento donde se comparten novedades gastronómicas planetarias 

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Ángel León abrió esta edición de Madrid Fusión. El cocinero gaditano, dos estrellas Michelin con su Aponiente, famoso por sus investigaciones marinas, mostró su más reciente obsesión: cocinar con sangre de peces. El civet, una salsa vinculada a los platos de caza, la trasladó a su propuesta después de anestesiar una dorada a la que, con una inyectadora, le extrajo la sangre justa para que una vez devuelta a la pecera se recuperara. El plato resultante: huevos “trufados” (metidos en una caja con plancton por dos semanas) con el civet que cocinó a menos de 65 grados para evitar la coagulación.  

El chef vasco Andoni Luis Aduriz quiso rendirles un homenaje a las más de mil personas que han pasado por su restaurante Mugaritz en Errentería, Guipuzcoa: “Son exitosos porque han logrado que sus deseos y acciones se equilibren”, y repasó algunos platos que concentran los puntos de partida de su proceso creativo. “Somos memoria”. Creó un helado de limón del que se come hasta la corteza. También  propuso una “crema catalana” de pollo que incluye la piel del animal como crujiente. Usó la descontextualización y narró cómo unas piedras colocadas en el decorado de un postre invitan al comensal a rayarlas, pues son hechas con agalita, una arcilla comestible. Aduriz se permite la ironía. Es así como rellena un cuello de pato con los elementos que comería el animal o destaca la observación para preparar un malvavisco de morcilla (“la sangre tiene albúmina como las claras de huevo”).

El chef Mario Sandoval, con una estrella Michelin en su restaurante Coque de Madrid, enarbola el postulado “in taste we trust”. Es conocido por su trabajo con altas presiones para la carne, por la extracción de polifenoles del vino y por la hidrólisis de la clara del huevo. En esta ocasión enseñó la extracción de fluidos supercítricos o el sabor de un aroma. Y nada mejor que la trufa, este hongo que centra su mayor atractivo en su olor. El cocinero, aliado con un equipo científico, se encamina a conseguir el primer aceite de trufa natural, un producto con un altísimo potencial, pues el que predomina en el mercado es sintético.

La chef vasca Elena Arzak —hija de Juan Mari y a cargo del tres estrellas Arzak junto a él— enseñó cómo las hojas de los árboles son utilizadas como soporte de platos en culturas americanas, asiáticas e incluso la española. Las hallacas venezolanas, los dolmas turcos o las humitas ecuatorianas sirvieron para argumentar su investigación que defiende no solo su carácter decorativo, sino el olor y sabor que le confiere a las preparaciones. Unas cocochas en bambú y un salmonete en hojas de loto fueron los platos con los que recalcó las potencialidades en cuanto a los componentes volátiles de muchas hojas al calentarse. 

Jöel Robuchon, el cocinero con 28 estrellas Michelin en 20 restaurantes en todo el mundo, destacó el esquema del “bar de tapas” como el gran aporte de la gastronomía española. Llamó a Ferrán Adrià “un gran técnico”  y comentó que la gastronomía española le debe sus lauros a la calidad de sus materias primas. Se permitió consejos: “Es importante establecer una buena relación con los proveedores, pagar enseguida y discutir poco el precio para que cuando tengan algo único nos lo ofrezcan”. Asimismo, reveló la fórmula de su L’ Atelier: “La atmósfera es muy importante, me había fijado en que había dos lugares donde los cocineros se expresaban delante del cliente: los bares de tapas y de sushi, pero no quería vestirlos de blanco y curiosamente me di cuenta de que hasta ese momento no se vendía en el mundo chaquetillas negras”. Su éxito se lo debe también a vueltas de tuerca sobre platos como su famoso puré de papa: “Necesitamos innovación, pero seguro será sobre platos sencillos”.  Su crítica más acérrima fue acerca de la lista de 50 Best Restaurants: “Si bien pueden ocurrir accidentes en las cocinas es curioso que los premiados en las últimas ediciones sean restaurantes en los que ha habido intoxicaciones graves”. 

David Muñoz, el tres estrellas Michelin madrileño, resumió lo que es hoy su DiverXO: “La gente quiere experiencias únicas vinculadas al sabor”. Su ponencia se centró en los maridajes con pequeñas porciones de bebidas alcohólicas. “Mis platos evolucionan y tiene muchas posibilidades de maridaje desde unas gotas de sake o  el equivalente a una pipeta de whisky. No tiene nada que ver con el maridaje con cócteles en los que se suele exceder con las cantidades lo que hace que a la mitad de la cena no puedas más”. 

Joan Roca, el artífice de El Celler de Can Roca, contó lo que fue su gira de cinco semanas por México, Colombia y Perú: “Cuando estábamos viviendo el mejor momento nos propusimos un nuevo reto”. Viajaron con todo el equipo mientras se nutrían con ingredientes locales. Así fue como rellenaron un brioche que originalmente va con trufa con una mousse de hormigas culonas. “Es puro umami”, dijo el mayor de los hermanos. El maíz, hilo conductor de estos países, lo usaron fermentado con una técnica coreana. Las líneas de Nazca fueron dibujadas con salsa en un plato. La leche de tigre la convirtieron en una moneda helada con la figura de un tigre rabioso. También crearon un postre que les rinde honor a los diferentes cacaos mexicanos y su versión del suspiro limeño se quedó en su menú. De ese viaje hicieron un documental que será presentado en la Berlinale. 

Leonor Espinosa fue la figura latinoamericana más visible. La cocinera colombiana, artífice de una fundación que lleva su nombre, contó su trabajo con las comunidades indígenas de la costa del Pacífico. “Trabajamos para empoderar a las mujeres, son expertas en hierbas que siembran en las azoteas de sus casas porque son zonas que se tienden a inundar mucho y con eso les hemos enseñado a preparar un mojo que saldrá a comercializarse en los mercados”.

En Madrid Fusión expuso cómo totumas y piedras pueden transformarse en delicadas vajillas, y también habló de las potencialidades de estos sabores en otras áreas: “Aquí la cocina está muy ligada a la sexualidad; por eso, hemos indagado en sus ingredientes afrodisíacos”. A continuación repartió tomaseca, una mezcla de hierbas conocida como “la bebida de la mujer” que pocos dudaron en probar.