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El legado de don Armando

Armando Scannone / MARCEL CIFUENTES

Armando Scannone / MARCEL CIFUENTES

Armando Scannone es la demostración de lo que se logra a través de la perseverancia en las convicciones propias. Su libro rojo Mi cocina. A la manera de Caracas cumplió tres décadas reeditándose constantemente y él, a sus vitales 92 años, prosigue con su cruzada por la rica cocina criolla y recordando su enorme valía. Esta semana se estrenó un libro que detalla sus rigores al conservar las recetas venezolanas que estuvieron al borde del olvido. Aquí se comparte un extracto 

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Don Armando Scannone tiene la energía de quienes viven con propósito y retos constantes. A sus 92 años, cumplidos el 22 de agosto, tiene una certeza que comparte. “La felicidad es estar en paz con uno mismo”. Por ello, apela a una fórmula plenamente ejercida. “El bienestar está asociado al desafío, a tener un reto, y si no se tiene, hay que fabricarlo”.

Cuando tenía 60 años le dio un giro existencial a su vida que se transformó en legado para todo un gentilicio. Hasta entonces había levantado una sólida carrera como ingeniero civil y a esa edad concretó lo que durante mucho tiempo había sido una inquietud íntima. Con miras a conservar los sabores propios, elaboró Mi cocina. A la manera de Caracas, el best seller de la cocina criolla que está en millares de hogares venezolanos y suele viajar en las maletas de los que se apartan de esta tierra.

A este libro le seguirían más de 18 recetarios que son la documentación más consistente y rigurosa de un caudal de sabores tradicionales que estaban a punto de perderse en el olvido. Scannone, a la edad en la que muchos se retiraban, le devolvió a su país parte fundamental de los gustos compartidos y recordó su inmensa valía: la de una cocina con un gusto inédito, tan voluptuosa que es capaz de reunir, en un solo plato, los cinco sabores en global armonía.

En la olla venezolana se une lo propio y los aportes de quienes llegaron para quedarse, todos incluidos y adaptados a la venezolana, para lograr un gusto único, cosmopolita, complejo y sabroso: el sabor de este gentilicio. Esa pieza de la identidad estuvo a punto de perderse en el camino y él, sin proponérselo, ayudó de manera fundamental a rescatarla a tiempo.  

El autor de los recetarios best seller

Don Armando, valga recordarlo, no cocina. “Siempre he tenido quien me satisfaga la necesidad de comer bien y sabroso. Por eso, no soy hábil cocinando. De repente estoy moviendo una olla, se me derrama y me salpica. No me gusta lavarme las manos a cada rato ni tenerlas llenas de nada. Me he ocupado de planear recetas y vigilar su preparación para escribirlas”.

Con el rigor de las mejores causas y un paladar privilegiado capaz de recordar cada bocado, ha recreado con precisión cientos de recetas caraqueñas tradicionales: sólo en el libro rojo comparte 742. En un momento en el que muchos dudaban de la existencia de una cocina propia, él demostró que no sólo existe, sino que cuenta con un repertorio insondable. En sus pronósticos no estaba de manera explícita esa cruzada. Se dedicó con ahínco a rescatar los sabores de su infancia, primero para no perderlos, luego para su familia y terminó siendo una herencia para un país entero.

Más allá de su obra, don Armando encarna, en sí mismo, varias lecciones de vida. Con un vigor que desconoce la edad y las dolencias, a los 92 años sigue produciendo recetarios: el más reciente Mi lonchera para las viandas de los niños que van al colegio, adaptables para los adultos en sus oficinas. La chef Mercedes Oropeza, quien llegó a su casa para hacer una pasantía y vuelve cada día como parte de su familia elegida, sabe que hay un rasgo en él que contagia a quienes lo tienen cerca. “Es la pasión que pone en todo lo que hace. Se levanta y acuesta pensando en recetas”.

El secreto de esa vitalidad sin fecha de caducidad quizá reside en un propósito inagotable que se renueva de manera constante. Luego de cada libro, que revisa incluso cuando están en imprenta, comienza a cocinar uno nuevo. El día de 2010 que llegó el libro verde a sus manos, pensaba en su próximo recetario.

Otro rasgo lo distingue y puede inquietar a quienes están cerca. En sus cruzadas personales busca la excelencia. Con el rigor de un director, ha orquestado sus recetarios, editados y reeditados miles de veces, con un norte ambicioso. “Me gusta revisar, volver a hacerlo y corregir”. Sus pupilos saben que puede repetir una receta decenas de veces hasta dar con el sabor que anhela, aquel que se acopla a su paladar y memoria privilegiada. En esa búsqueda de la excelencia de la cocina venezolana que conoce, admira y proclama, no acepta concesiones. Los legados no se construyen desde la medianía.

92 años de constancia

Don Armando creció en una casa sosegada en el centro de Caracas, junto a ocho hermanos. También con sus padres, italianos de nacimiento y venezolanos por adopción. Él y Héctor Scannone, eran los dos menores del hogar. “Creo que fui muy feliz en mi niñez”, señala. Allí conoció el placer sereno de sentarse a la mesa, tres veces al día, para probar más de 15 platos distintos cotidianamente, que se quedaron en su paladar y memoria para siempre. Así fue testigo alerta de un momento en el que contadas familias disfrutaban de una cocina criolla con sello caraqueño que vivía un gustoso momento. Entonces quizá se pensaba que esos platos permanecerían indefinidamente –o no se pensaba en ello– porque sus secretos estaban al alcance de la mano con sólo levantar el teléfono: las recetas se compartían oralmente, como quien comenta los pliegues de la cotidianeidad.

En aquella casona de su infancia permaneció más de cuatro décadas, incluso luego que sus padres murieran, sus hermanos se casaran y optaran por otras residencias. Allí había comenzado su cruzada de sabores sin norte conocido. “Lo de Armando es un trabajo de investigación culinaria muy bien hecho. Él se sentaba en el sofá del recibo con mi mamá y le preguntaba, por ejemplo, ¿cómo se hace la polenta? Y ella respondía: ‘Con un real de masa’. ‘¿Cuánto es un real de masa, mamá?’, preguntaba él, y ella respondía: ‘Tres peloticas del tamaño de una naranja de jugo’. Luego él iba donde su cocinera Magdalena Salavarría, le pedía que preparara esas tres peloticas y las pesaba. Por eso se tardó 10 años en el libro Mi cocina”, recuerda su hermano Héctor en el documental Don Armando de Jonathan Reverón. 

En la casona serena que habita desde los años sesenta, donde se crearon los libros Mi cocina –el rojo, el azul, el amarillo y el verde–, todo apuesta por lo perdurable. Allí se sirve la mesa en la vajilla Limoges con el logo de la familia que fuera de sus padres. En el baño tiene el perfume Agua de Colonia Guerlain que usa desde infante, al igual que lo hicieran sus hermanos y su difunto padre. En una sala aguarda un equipo de sonido McIntosh de los años sesenta, que funciona como si hubiese llegado ayer al puerto de La Guaira. Su libreta de teléfonos tiene 40 años con números actuales y otros que se extinguieron aunque tenga un smartphone.  

En su casa lo espléndido es ajeno a la ostentación. Pero, quizá, lo que más sorprendente es cómo junto a él permanece un equipo que ha sido fiel durante más de medio siglo. Pablo Díaz Díaz, quien pone la mesa con el rigor de la costumbre y en ocasiones especiales con la elegancia de excelso mayordomo, tiene más de 50 años en esta casa. Magdalena Salavarría, su fiel cocinera, dueña de una portentosa sazón educada en estos rigores, lleva, según sus cuentas “y por la medida pequeña”, más de 42 años en esa cocina. Gladys Baptista, su secretaria, y Diana García, ayudante fiel en los fogones, tienen más de una década en este hogar de afectos perdurables.

Esa apuesta por lo eterno es tal vez el sino de su legado en la gastronomía venezolana. Gracias a su afán de conservar intactos los sabores de su infancia, se encargó de recordarlos, recopilarlos y ensayarlos hasta llegar a su excelencia para atesorarlos. Primero con miras a tenerlos para él y legarlos a su familia. Luego en un libro, Mi cocina. A la manera de Caracas cuya primera edición de 5.000 ejemplares se agotó de manera inaudita en 15 días y desde entonces se reedita sin descanso. Quizá su secreto es que se las arregló para perpetuar el sabor de la felicidad que tuvo en su infancia. Lo mejor es que la ofreció como legado para todo un gentilicio.

El legado en una obra

El libro El legado de don Armando comenzó en diciembre de 2010, mientras allí se celebraba el delicioso ritual de las hallacas. Al tiempo que Scannone oficiaba sus rigurosas pruebas, su cocinera Salavarría ponía en práctica su maestría en el guiso y todo un equipo doméstico lograba esas maravillas, también se comenzaba este libro y se filmaban las primeras tomas del documental Don Armando de Jonathan Reverón.

Durante tres años Scannone abrió generosamente las puertas de su casa y cocina para permitir escribir esta publicación que ahora se estrena. Allí se cuenta la labor de rigores de quien se empeñó en rescatar los sabores que conoció en su infancia y que en un momento estaban a punto de desvanecerse en el olvido. Se cuenta cómo se elaboran las arepas de maíz pilado en su casa, cómo el asado negro, el insuperable mondongo, sus insignes hallacas, o la torta de coco con la que ha celebrado cada uno de sus 92 cumpleaños. También se explica cómo ante su mesa se han sentado célebres chefs del planeta –desde Jöel Robuchon a Heston Blumenthal– y han agradecido los sabores criollos. “A todos les ha fascinado la comida venezolana. Se asombran con la diversidad de aromas y sabores”, cuenta en el libro Scannone. En su cocina se han formado talentosos chefs en los sabores propios: Mercedes Oropeza, Franz Conde y José Luis Álvarez. Esta obra refleja su tenaz trabajo al reivindicar la inmensa valía que hay en la cocina de Venezuela, y sus enormes posibilidades al proponerse en excelencia. Este libro, patrocinado por Banco Exterior Y Fundación Seguros Caracas, ya está en librerías.

El legado de don Armando se encuentra en las librerías Tecni-ciencia Libros, Lugar Común en Altamira, El Buscón en Las Mercedes, Kalathos en Los Chorros y Tecnibooks en Margarita. También a través de la página web www.gastronomiaenvenezuela.com   

Esta obra comenzó de la forma más gustosa posible: mientras se elaboraban las hallacas en casa de Armando Scannone en diciembre de 2010. En esa aceitada dinámica, bajo los rigores de don Armando, la sapiencia de su cocinera Magdalena Salavarría y la dedicación de todo su equipo, se oficiaba en la quinta Santa Fe uno de los rituales más ricos que unen a este gentilicio; el mismo que cada año recuerda el portento de las recetas propias gracias a este plato imprescindible, capaz de sumar todos los sabores en delicioso equilibrio.

Desde entonces y hasta comienzos de 2013, el autor de los recetarios best seller de la cocina venezolana, con su bonhomía habitual, abrió generosamente las puertas de su cocina y su casa, para explicar cómo ha logrado preservar y documentar con exactitud el caudal de sabores caraqueños que conoció en su infancia y que se habían extraviado en el camino de una Venezuela agitada. Los mismos que rescata en el compendio de recetarios más completo de la cocina de este país, cuando muchos comenzaban a dudar de su existencia.

Este libro conserva esos instantes, en presente para recordar su imperecedera vigencia. Aquí don Armando recuerda, con la pasión de quienes viven con propósito, la riqueza y posible excelencia de los sabores propios –complejos, cosmopolitas, multisápidos y ricos– que han incluido y adaptado a su manera los aportes que han llegado de distintas fronteras.

Don Armando, a sus vitales 92 años, no sólo ofreció dispuesto todas las entrevistas necesarias para esta obra y el documental Don Armando de Jonathan Reverón que se filmó al mismo tiempo. En ese mismo periodo seguía editando recetarios que son presencia fiel en millares de hogares venezolanos y el imprescindible equipaje cada vez que un coterráneo decide vivir en otras latitudes y necesita mantener el vínculo de sus sabores propios.

Esas recetas –las suyas, las nuestras- son un recordatorio siempre presente de la riqueza de los platos de este país, aun por explorarse en toda su excelencia. Este libro es una forma de agradecimiento a quien nos recordó y recuerda la exuberancia de esos sabores, de calidad universal, que unen a este gentilicio y delatan su alma generosa y compleja. Un tributo a quien permitió, a varias generaciones y las que vienen, atesorar la mejor de nuestras herencias: los invaluables sabores de la valiosa cocina de Venezuela.