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Mistura: La fiesta de los sabores peruanos

Mistura, lo sabores de Perú | Rosanna Di Turi

Mistura, lo sabores de Perú | Rosanna Di Turi

Este mes Lima volvió a ser un enorme festejo de sabores. La capital de Perú ha sabido convertirse en referente gastronómico y cada año abre las puertas de Mistura, una celebración multitudinaria donde coinciden cocineros, productores y visitas que llegan dispuestas a devorarse esta ciudad

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Frente al puesto El Chinito, en Mistura, aguardaba un pavo gigante horneado, la historia impresa de este local que comenzó en el centro de Lima en 1960 y el Chinito, en vivo y directo, sonriente. Felix Yong  es un invicto en esta inmensa feria de sabores peruana que en cada edición parece crecer en dimensiones. Desde hace siete años, cuando Mistura comenzó,  el puesto del Chinito ha estado presente. El año pasado, en sus dominios, se vendieron 18.000 de sus sánguches. “A muy pocos invitan todos los años”, se precia.

Para ser parte de esta feria enorme es indispensable ser elegido por contar con los atributos necesarios. Su local, obviamente, los tiene. Su padre, Felix Yong, y su madre, lo crearon en el centro de Lima en tiempos en los que la familia no podía sentarse completa a la mesa porque, por norma, uno de ellos tenía que estar en la caja registradora. Sus sánguches se siguen multiplicando en manos de la nueva generación con la misma receta. “Si no la hacemos como es, mi mamá, que tiene 84 años, nos jala las orejas y nos dice: ‘Tiene que estar rico”.  

Las dos primeras semanas de septiembre Lima fue un inagotable festejo  de mesas servidas. Una celebración que constata  el pulso adquirido en la reivindicación de sus sabores y la demostración de lo que se puede alcanzar cuando ese paso se da con tino y constancia.

Frente al mar limeño la brisa aún recordaba que el invierno estaba cerca. Allí, en lo que habitualmente es una explanada de arena, desde el 4 de septiembre y durante 10 días abrió sus puertas Mistura,  con 200 puestos divididos en mundos de  sabores (el de los sánguches, las cevicherías o los postres), cientos de mesas para calmar apetitos multitudinarios, un auditorio donde las conferencias de Qaray con distintos chefs esta vez merecía acreditación (o pagar la entrada) y un gran mercado de 4.500 metros cuadrados donde 400 productores de distintas regiones del Perú llegaron para mostrar su inédita diversidad de papas, todas las versiones posibles de la quinua, tubérculos de formas que maravillaban.

Celebración en muchas mesas. La fiesta no solo se hizo frente al mar. Entre tanto, y en la antesala a Mistura, en la capital se conocieron los premios a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (Latin America’s Best Restaurants 2014), en una casona del Country Club limeño, donde los dos primeros del ranking fueron peruanos: Central, de Virgilio Martínez, mereció el primer lugar, mientras Astrid & Gaston, el segundo. Esos días los creadores del premio Chowzter también eligieron en la capital peruana los que consideraban los mejores platos de América Latina. Las visitas foráneas se repartían en la cruzada incansable de devorarse esta ciudad que ha sabido poner a valer sus sabores. Lo hacían con un apetito repotenciado y con agendas que terminaban en la madrugada. Y pensar que hace más de 10 años esto hubiese resultado una utopía.  

El chef Gastón Acurio supo cómo activar esta espiral incluyente de entusiasmos por los gustos propios. Sabe también que no es tiempo de detenerse. Siempre se recurre a él para conocer cuál ha sido esa fórmula capaz de encender ese posible motor de progreso y orgullo colectivo. “Pareciera que el camino fue fácil, pero no”, ilustra Acurio. “Primero tuvimos que enfrentarnos a nosotros mismos. A nuestros egos y desconfianzas entre cocineros acostumbrados a creer que el mundo acababa en la puerta de sus restaurantes.  Hubo que curar una honda herida entre el campo y la ciudad que miraba con indiferencia a nuestros campesinos. Hubo que contagiar la ilusión y orgullo por lo nuestro a una generación confundida entre crisis y golpes de Estado que le llevaron a creer absurdamente que lo nuestro no era tan valioso como lo extranjero”. 

En la antesala a Mistura, Acurio sorprendió con el anuncio de que se retiraba del liderazgo directo de las cocinas de Astrid & Gastón, su restaurante icono. Sin embargo, es es mucho lo que se le presenta por delante y más cuando su sueño es inagotable. Ahí se incluye manejar el resto de sus restaurantes, dentro y fuera de su país, y emprender una expedición en 2015 por todo Perú. “Nuestra obsesión está en cómo conectar a nuestros pueblos más alejados con los beneficios que la gastronomía ofrece”. También dibuja un anhelo con fecha establecida: ver convertida a Lima en la capital gastronómica en 2021, con una ciudad que honre de manera íntegra ese honor. “Lima o cualquier ciudad de América Latina puede ser la próxima París. Claro que sí. Solo que si lo logra, no será porque la imitó. Será porque supo reconocerse a sí misma,  curar sus heridas, abrazar sus herencias, celebrar sus diferencias, asumir su rol y su tiempo, vencer sus miedos y enfrentar con valor y humildad sus desafíos. Justamente de eso se trata: de abrazar la utopía. De vencer la adversidad coyuntural, mientras ponemos en valor y perspectiva lo que ya tenemos”.   

Pasión en distintas voces. Esa convicción se multiplica con diferentes voces y grados de pasión en cada protagonista. Frente a un puesto en Mistura, donde una variedad de papas lucían sus mejores galas —pieles moradas o amarillas, sus centros de colores— aguardaba Edilberto Soto, presidente de la coordinadora rural de la papa en Perú, clarísimo en esa riqueza que crece bajo ese suelo. “Tenemos 3.250 tipos de papas. Recién se están haciendo visibles, porque desde 2004 se comenzó su reivindicación. La gente en el campo las comía, pero en la ciudad no”. Para seguir en esa cruzada idearon una caja colorida, “edición limitada”, con variedades distintas que luego se verá en supermercados peruanos. En letras pequeñas el empaque anunciaba parte de su misión: “No a la piratería genética”. Él, con pasión ancestral, lo defendía. “Esto es patrimonio del Perú. Debemos proteger nuestra papa del robo genético que ya está ocurriendo”.

En el gran auditorio de Qaray, Carlo Petrini, creador del movimiento Slow Food, se admiraba y lo compartía ante un atento auditorio de estudiantes de cocina. “Hace años cuando vine no encontré este orgullo. Verlo es muy importante para Perú y  Latinoamérica. Este continente es una tierra fantástica con tradición. Reconstruir esto a través de la comida es un viaje interesantísimo”. Ante esa audiencia de futuros cocineros dio algunas claves para lograrlo: “Hay que conectar el trabajo de cocineros y campesinos. Los primeros tienen exposición mediática; los segundos, muchas veces están al borde del hambre”.

En Mistura se podía ver cómo una agricultora de Puno, en sus mejores galas indígenas, contaba las bondades de la quinua que cultiva, mientras una cocinera que durante 40 años ofreció sus anticuchos en un humilde puesto en la calle, adquiría relevancia de celebridad. Grimanesa Vargas es otro clásico de Mistura y como en años anteriores, aceptaba gustosa posar para las fotos de su fanaticada. “Vine de Estados Unidos para verla”, le decía una fan, mientras le cruzaba el brazo por el hombro para la foto. Vargas luego volvió a sus afanes: preparar con su receta  de miles de corazones de res con los que ha levantado a sus cinco hijos. Solo en Mistura su equipo prepararía, cada día, 1.500 anticuchos. Un apetito desbordante parece despertar cuando se activa el genuino orgullo por los sabores propios. 


Presencia venezolana

En Mistura se celebró Qaray, el encuentro gastronómico internacional con ponencias de figuras locales e invitadas. Allí ofrecieron sus ponencias Carlo Petrini, de Slow Food, chefs como Gastón Acurio y Virgilio Martínez de Perú. También dos venezolanos: el chef Carlos García, con una ponencia donde compartió tres platos y el poder de los recuerdos en la mesa, y el joven Michelangelo Cestari, gerente de Gustu en Bolivia, que mostró cómo la gastronomía puede ser motor de cambio social.