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Las damas del postre

Postres/Mauricio Villahermosa

Postres/Mauricio Villahermosa

Un grupo de diligentes reposteras y pasteleras independientes se encarga de cerrar con broche de oro la experiencia de comer en muchos restaurantes y cafés. Estas son sus experiencias y secretos para doblegar el decoro calórico, alegrar apetitos y endulzar corazones

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Algo tiene ese carrito que enamora. Será su merenguito, será su chocolate. Será ese tumbao despreocupado y seguro de sí mismo con el que desfilan los profiteroles, las marquesas y los pies entre las mesas del restaurante, sabiéndose deseados, frescos y sabrosones. De otro modo no se explica cómo tanto jugo de lechosa con edulcorante y tanta ensalada se vayan tan aparatosamente al traste en el último minuto. El mesonero, habituado a las protocolares risitas y sonrojos del “ay, señor, es que comí mucho”, recitará de todos modos su conspiradora letanía de delicias ante un coro mudo que acaricia cada postre con los ojos. Triunfal, servirá los antojos y dejará sin consulta sobre el mantel un puñado condescendiente de cucharitas. Adiós, dieta cruel. Todo sea por salvarse de ese foso oscuro, insípido y triste que significa quedarse sin postre.

Cuando la cocina de un restaurante está absorta en sus propias especialidades, lo más frecuente es buscar ayuda entre quienes saben que el punto dulce es crítico. Graciela Sahmkow y su hija Mónica podrían ser las responsables de esa torta irresistible de queso criollo o de ese brownie en su punto. La madre –arquitecta– comenzó preparando tortas criollas y de Navidad hace muchos años. La hija estudió Derecho, descubrió que no era lo suyo y se formó en el Instituto Culinario de Caracas. Marchó a París, estudió en la escuela gastronómica Ferrandi, trabajó en el restaurante del Hotel Le Meurice y cuando regresó se juntaron para cocinar. El resultado es Dulce y Salao, una empresa familiar que comenzó hace cinco años preparando postres complejos para restaurantes como Planta Baja y Diagonal. Hoy ofrecen sus creaciones en Bucare, Vianda, Mangia, Bon Petit, Fresh Fish y otros puntos.

“Nuestras especialidades son el brownie y las tortas criollas: torta de pan, torta de queso criollo, una torta de coco que preparamos que es jugosa por dentro y crujiente por fuera”, enumeran. Las Sahmkow explican que su afán es reivindicar la pureza de los sabores caseros de las abuelas y llevarlos a nuevas mesas. “En los restaurantes no hay tantos postres venezolanos como podría haber, pero a la gente le gustan porque representan algo muy familiar. Siempre hay alguien que comenta que nuestra torta de pan se parece a la de su tía”, relatan.  

Lo hice yo. “El otro día estábamos conversando con alguien que fue a comer a La Castañuela y empezó a contarnos que se había comido un pie de parchita alucinante. ‘Le pregunté al mesonero y me dijo que lo preparan unas muchachas portuguesas. Es buenísimo. ¿No lo han probado?’. Mi hermana y yo nos moríamos de la risa. Los hacemos nosotras”. De los 25 postres que elaboran Marina y Maritza Da Silva, sus especialidades son la delicia de limón con almendras –“una especie de ponqué con láminas de suspiro, que se unen con una crema a base de limón”–, el pie marmoleado con chocolate, nueces y queso crema y el pie de manzana y nueces. Sus marquesas de almendras y de chocolate, los tres leches, los pies y el cheesecake son los clásicos que más les piden los restaurantes y sus creaciones se venden en locales como el Lee Hamilton, La Castañuela, Soma y El Caserío, así como en varios cafés en distintas zonas de la ciudad. Son ellas quienes también preparan el pie de auyama que el Lee Hamilton ofrece una vez al año, como parte de su menú de Acción de Gracias. 

Si se les pregunta a quienes se dedican a la pastelería de restaurantes qué es lo más difícil de su negocio, mucho tiene que ver con la apertura a nuevas recetas por parte de los locales, pues la mayoría prefiere apegarse a lo seguro. ¿Es duro no llevarse el crédito por el postre? “No siempre. Hay restaurantes que no dicen nada, pero hay otros que son muy generosos y les dicen a los clientes que los preparamos nosotras”, explican las Da Silva. “Todo lo que sabemos lo aprendimos por cuenta propia. Lo que nos da satisfacción es sentir que estamos haciendo algo rico y que la gente disfruta”.Mercedes Grau comparte esta pasión. Hace siete meses se presentó en una parrilla con postres hechos por ella y en un santiamén cautivó a su primer cliente restaurador.

La joven empezó a preparar postres hace dos años, cuando luego de graduarse de comunicadora social en la UCAB y aburrirse de los trabajos de oficina, se asoció con una amiga para preparar pasapalos y dulces para fiestas y eventos. Desde octubre, locales como Mangia, Ávila Burger, Pizza Caracas, Vianda y la Hamburguesería 212 ofrecen sus tortas. “Preparar postres me relaja, pero cuando se alcanza cierto ritmo es un trabajo que exige mucho. Trabajo de lunes a domingo en la cocina de mi casa”, explica quien ha ganado fama por su cuatro leches –que suma al tres leches tradicional un toque de arequipe–, su marquesa de oreo americano, sus pies de limón y chocolate y su red velvet. “Aprendí por mi cuenta porque siempre me gustó cocinar. Hay recetas familiares como la del cuatro leches, que hago con permiso de mi tía; otras las he ido recopilando de libros y páginas web y voy adaptando”, señala. Su consigna es usar ingredientes de primera calidad –“yo no uso margarina, sólo mantequilla”, dice certera– en postres frescos y bien presentados. “El postre es lo último que te comes. Por eso es algo que debe hacerse con paciencia”.

Manjar celestial. Cuando su abuela preparaba el tocinillo del cielo, Consuelo Cáceres era la única entre seis nietos que le prestaba atención. “Me fascinaba cómo lo hacía y empecé a aprender. Aunque hay gente que cree que el tocinillo del cielo es español, en realidad es portugués y se llama así porque las monjas lo preparaban en sus ratos de ocio”, ilustra. Ya adulta y armada con la imbatible receta de la abuela, Cáceres acostumbraba prepararlo sólo en Navidad para su familia, hasta que un día le obsequió uno al dueño del restaurante La Castañuela.

“Me dijo que no iba a ser un regalo para él solo, sino para los comensales también. A la gente le gustó tanto que enseguida me encargó uno, al día siguiente dos, y ya llevo 20 años haciéndolo”. Hoy su especialidad se consigue también en Punta Grill, Amazonia Grill, Barriott, Limoncello, Hereford Grill, Rua’s y Barako, entre una lista extensa que escapa a su memoria y que delega a los hijos que la ayudan a despachar. Aunque hay quienes suponen que preparar postres para restaurantes es un trabajo relajado, estas reposteras aseguran que los retos no faltan.

“La escasez es un problema. Mis hijos me compran el azúcar cuando la consiguen, pero cuando no tengo, no puedo hacer nada”, señala Cáceres. Las Da Silva también dan cuenta de los apuros que plantea hacer pastelería en un país donde la harina de trigo y la mantequilla tienden a desaparecer. “Sobre todo es un reto no desmejorar la calidad y hacer todo lo posible por no sustituir ningún ingrediente. Tus postres tienen que saber igual, pase lo que pase. Lo duro es que haya restaurantes que no valoren eso y prefieran comprar tortas de menor calidad porque les salen más baratas”, señalan. Mónica Sahmkow coincide. “Son cosas que te ponen a prueba. Uno termina comprando ingredientes a precios que no son reales, pero no puedes decepcionar a la gente ni dejarla sin postre. Es lo único estresante, porque de resto uno tiene el placer de hacer todos los días algo que le gusta”.Pero también hay ingredientes insustituibles que no se compran.

Si se le pregunta a Cáceres el truco de su tocinillo, la respuesta es inmediata. “Ponerle mucho amor. Esa es mi manera de darle alegría a este país. El mayor secreto es que a uno le guste hacerlo, porque es un postre laborioso que exige mucha atención. Yo le pido a Dios que me salga bien y me desconecto del mundo; no atiendo ni el teléfono cuando lo estoy haciendo, porque si te distraes y se te pasa el punto de cocción, ya no sirve”. Luego de dos décadas preparando el mismo postre, su autora confiesa que no lo prepara con cantidades fijas, sino con lo que le va dictando su instinto. Uno de sus cinco hijos ha mostrado interés en aprender para mantener la tradición. “A los hombres les gusta más este postre. Dicen que lo piden porque ya están cansados de comer torta”, cuenta jocosa. ¿El mejor piropo que le han dado a su tocinillo? “Que cuando lo prueban se sienten en el cielo de verdad”, se ríe. “Así se llama. Entonces lo hice bien”. 

Selección sin fiascos

“Un buen postre debe tener presencia: así como una persona puede atraerte o engancharte cuando la ves pasar, así debe verse el postre. Si lleva merengue, debe ser cremoso, sin grumos de azúcar. Las tortas deben ser esponjosas al picarlas y los sabores deben ser naturales: todo eso es señal de que el postre está fresco y que se usó buena materia prima”, explican Marina y Maritza Da Silva. “En algunos sitios los sirven mal cortados, quemados o con sabor a nevera porque no los tapan bien. También puede pasar que hay más dulces que no ofrecen porque son platos de calentar o servir con helado y hay mesoneros a los que les da flojera armarlos, o les interesa salir de lo más viejo. Si uno no sabe qué pedir o quiere probar algo distinto, nuestro consejo es ser lo más simpático posible con el mesonero y preguntar qué es lo más fresco o qué más hay que no esté expuesto en el carrito”.

Contactos de interés Marina y Maritza Da Silva: (0412) 958 8276 y (0414) 306 5094.Correo: m_dasilva@yahoo.es.Consuelo Cáceres:(0212) 9766309. Mercedes Grau Repostería:mercedesgrau@gmail.comDulce y Salao: (0212) 9772955.