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Las convicciones de Rivarola

Fotografías Fernando Rivarola

Fotografías Fernando Rivarola

Este cocinero decidió dejar de lado las carnes más obvias y apuesta por otras menos comunes

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El chef argentino Fernando Rivarola visitó Venezuela este mes y compartió sus certezas. "Antes solo cocinábamos. Luego vino la necesidad de investigar. Ahora sabemos que tenemos una voz". Así, aprovecha su oficio con propósito y busca que sus platos tengan un sentido perdurable. "Queremos mostrar lo mejor de nuestros ingredientes argentinos para despertar el orgullo por ellos. Es mirar la gastronomía como herramienta social, que permita devolverles a los productores la dignidad". Un consejo válido del que siempre se puede aprender.

Este cocinero decidió dejar de lado las carnes más obvias y apuesta por otras menos comunes. "Dicen que preparo bichos raros, pero queremos desmitificarlos". De esta manera, utiliza la carne de ñandú, de la llama, del ciervo o del caimán yacaré. "Es una forma de darles difusión". A través de un plato puede llamar la atención sobre lo que ocurre alrededor. "Hay un pescado del río Paraná, llamado pacú, que se está extinguiendo. Lo comenzamos a usar en criaderos. Es un pez que come frutas y da una carne que recuerda al cerdo. Con este pescado hacemos un jamón y a través de esta receta tenemos la posibilidad de contar su situación, ayudar a los pescadores y tratar de cambiar la historia de su extinción".

Su esposa Gabriela Lafuente, sumiller que recibe a las visitas en su restaurante El Baqueano de Buenos Aires, lo acompañó a Venezuela y comparte cómo esa cruzada no se limita a las carnes. "Trabajamos con distintas fundaciones. Una de ellas se encarga de cultivar papas andinas a 4.000 metros de altura en Salta. Eso nos permite ayudarlos".

Fernando y Gabriela llegaron a Venezuela en el espíritu de su proyecto Cocina Sin Fronteras: "La idea es hacer intercambios con otros cocineros porque los límites no tienen que ver con la gastronomía". En su restaurante apostado en San Telmo han tenido 15 encuentros, que fueron apadrinados por el chef brasileño Alex Atala. Aquí cocinó sus platos en el restaurante Alto y en Juana la Loca del hotel Isabel la Católica en Margarita.

Para estas cenas trajo 70 kilos de ingredientes: papas nativas, ñandú, incluso la corteza de un árbol que les permite hacer un postre. En Margarita se ocupó de visitar el Mercado de los Cocos para servir esos ingredientes en sus platos.