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Qué se cocinó en Madrid Fusión

Madrid Fusion se realizó el pasado mes de enero en España / Cortesía Madrid Fusión

Madrid Fusion se realizó el pasado mes de enero en España / Cortesía Madrid Fusión

El mundo gastronómico suele estar atento a lo que ocurre en este encuentro celebrado el pasado mes de enero en España. Allí, los chefs de renombre planetario comparten las tendencias que se verán en las mesas del mundo. Este año, los nombres españoles defendieron su lugar en el Olimpo de la vanguardia mientras varios invitados internacionales, salvo algunas excepciones, ofrecieron propuestas llenas de exotismo

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David Muñoz soporta uno de los extremos de la vanguardia española, el de la nueva generación de cocineros que si de algo pueden presumir es de haber viajado y asimilado nuevas referencias en su memoria gustativa. Muñoz mira específicamente hacia Asia  y con énfasis en su cocina callejera. El enfant terrible de la coquinaria castiza, que se jacta de no haber faltado a ninguno de los servicios que ha ofrecido en su restaurante Diverxo desde su apertura en 2007, legitimó en el escenario su par de estrellas Michelin.

El treintañero con cresta y tatuajes en los antebrazos, propuso reivindicar lo barroco, sus platos llevan hasta 12 ingredientes y parte de técnicas como fermentaciones y marinados, aunque curiosamente omite preparaciones preelaboradas. “Nada de mise en place”, dice de lo que se traduce en 26 cocineros para servir 32 cubiertos. La sala es una de sus obsesiones pues no se resigna a que sus platos dejen de evolucionar una vez colocados en la mesa. Siguiendo la estela de El Bulli, propone la intervención del mesero, bien partiendo elementos crujientes como una col china deshidratada o bien tirando arroz en los restos de una salsa para una segunda parte de un plato en su versión del arroz tres delicias. “Frente a la crisis hay que ser imaginativo”, dice mientras mezcla leche de coco con caldo de rape y centollo, carne de buey con pomelo chino, cocochas con lengua de pato, kimchi con polvo de fresas y como comodines pimienta blanca, albahaca tailandesa, cítrico del dragón, polvo de carbón y ajo negro. Cambió la vajilla por unos soportes en fibra de vidrio que se fusionan con la mesa y cuestiona el valor de la proteína animal, la cual, con ironía, emplea como guarnición –usa angulas como fideos. Aunque se niega a tener postres pues su cocina es “puro rock and roll”, ofrece una ensalada con helado de jengibre que bien pudiera ser una entrada. Su objetivo: trabajar para que la gente pruebe sus platos y haga “mmmmm”, por lo que se decanta para el final por una ganache de chocolate blanco, eso sí, con polvo de wasabi. Muñoz tiene aires de “cocinero del momento” desde que hace cuatro meses instalara en un centro comercial una barra que ha bautizado como StreetXO, en la que propone una comida callejera con técnicas de alta cocina como cocciones al vacío.

En la otra punta de la vanguardia española se sitúa un representante de la generación que lideró Ferran Adrià, uno de los pilares del Celler de Can Roca: Joan Roca, quien aprovechó esta edición para mostrar su devoción por el recetario contenido en los libros de cocina a propósito de que está próximo a publicar el libro que resume el trabajo de 25 años de este templo del que se dice puede ocupar el lugar de El Bulli.

Roca escogió versionar una preparación que considera “aparentemente barroca pero con mucho sentido del sabor”, un plato de la escuela de Joël Robuchon, Liebre a la Royal, y armar una “pasarela aromática” con frambuesas cocinadas a la brasa, puré de ajo negro, brotes de remolacha y trufa sobre un guiso de paletilla en el que posó la liebre transformada en cecina coronada con un “aire de tierra”. Un plato que es una declaración de principios sobre su necesidad de honrar academicismo y gastronomía clásica. Roca evidencia cómo las tradiciones le dan ideas que se convierten en platos de vanguardia en su restaurante que se precia de sus tres estrellas Michelin.

Entre Roca y Muñoz está la chef vasca Elena Arzak, otra de las habitués del congreso, que se ubica conceptualmente entre la tradición y el juego. De hecho, busca replantear la relación entre la cocina y el comensal con “un diálogo fluido con reflexión y humor” a partir de lo que llama “fotoplatos”. El obulato –unas láminas transparentes de almidón de papa que tanto en China como en Japón contienen las medicinas en polvo– le permite replicar el “papel maché”. Lo hidrata con jugo de perejil y cebada, luego lo posa sobre globos inflados que al secarse forman una media esfera que baña en aceite caliente para volverla crocante. Con ella, finalmente, cubre una merluza en salsa vizcaína. En una frase resume en qué punto se encuentra: “Quiero que el cliente se lo trabaje, no sólo que coma y se vaya”.   

El obulato también es uno de los aliados del chef  Dani García, quien en el tiempo que le deja su restaurante Calima en Marbella (que abre sólo en la temporada estival) se ha dedicado a la apertura de Manzanilla, su próximo restaurante en Nueva York. García fue de los primeros en descubrir la potencialidad del obulato con su torta de camarones transparente y se precia de conseguir texturas crocantes sin recurrir al azúcar. El chef confesó su fascinación por los nuevos sabores que ha descubierto en Nueva York y hasta se atreve a hacer su versión de la tarta de zanahoria con técnicas que han caracterizado su cocina como la liofilización y el nitrógeno.

Otro de los infaltables en este congreso es Ángel León cuya ponencia también coincide con el lanzamiento de su libro. Allí aprovechó para enumerar las innovaciones que le llevaron a colgarse su primera estrella Michelin: embutidos marinos, la máquina clarimax (que clarifica con algas marinas), las alusiones a géneros terrestres con marinos y su interés por llevar a la alta cocina las especies menos laureadas del mar como el chicharro, el pez sapo y la lula (un tipo de calamar). Precisamente con estas especies se atreve a emular un plato de vegetales en el que, por ejemplo, las navajas las convierte en espárragos. De lo más llamativo: su queso marino, que crea infusionando leche fresca con grasa de pescados rellena de plancton. Su discurso sigue potenciando la necesidad de que los cocineros miren más al mar en busca de alternativas sostenibles: “Consumimos sólo 36% de lo que el mar nos puede dar. Tres cuartas parte de la tierra es agua, pero le tenemos miedo a lo desconocido”.

La representación de hacia dónde parece ir la vanguardia estuvo a cargo de Albert Adrià, hermano de Ferran, quien estuvo al mando de la pastelería de El Bulli antes de emprender un camino en solitario que lo llevó primero a recoger mejillones y luego a innovar en materia de bares de tapas y coctelería: Inopia y más recientemente 41 y Tickets. Este “Adrià” confesó que su salto a la gastronomía más “popular” tuvo que ver con un consejo que le dio Sergi Arola al convertirse en padre: “No te pierdas verlo crecer”. De allí que ahora su búsqueda se centra en “crear una inercia positiva” en los equipos que le darán vida a sus nuevas propuestas: Pakta de corte nikkei y el mexicano Yaguarcán. “El Bulli era una manera de ser, un definidor de conceptos, ahora lo que quiero es una interacción en un entorno más relajado, tratando de hacer feliz a la gente y ganar dinero”.

Adrià reconoce que la cocina de El Bulli sólo tenía sentido en el enclave de la Cala Montjoi, pero recuerda que la restauración contemporánea está minada de técnicas que se gestaron allí: “Hasta la cosa más simple como cortar finamente un pan y luego darle un toque en la sartén para que quede más firme, cocinar con agua de mar o preparar gelatinas calientes que, si bien hoy se han popularizado, en su momento fue una idea rompedora”. Reconoció que los congresos obligan a los cocineros a reinventarse y no para de hablar de futuro: piensa en una “vermuthtería”, un local dedicado al jamón y lo que más quiere concretar, el deseo de muchos cocineros: “El lugar donde morir, comiendo”.

Latinoamérica, entre cruda y muy cocida

Héctor Solís del Restaurante Fiesta de Lima fue el latinoamericano que más brilló en Madrid Fusión 2013. Sus cebiches calientes, al carbón y de ingredientes tan poco habituales como el pato y el calamar crudo se llevaron más lauros que las propuestas de los cocineros de Minas Gerais, la región invitada. Mientras los meseros se llevaban intacta la degustación que ofreció Rafael Cardozo del Restaurante Atlántico de Belo Horizonte, basada en hormigas, Colombia tocó dos puntas: por un lado una repetición de la conferencia de Jorge Raush en Madrid Fusión México sobre el pez león, y por otro, la ponencia de Juan Manuel Barrientos quien sorprendió con una caja de degustación cargada de referencias de sabores como el chocolate, el café y el romero. El chef brasileño Alex Atala volvió a confirmar que no sólo es el cocinero más apegado a los cánones mundiales de sofisticación y vanguardia, sino también el más mediático.

El rey del azúcar

El espacio dedicado a las grandes estrellas este año lo ocupó el pastelero francés Pierre Hermé, quien se puede jactar de haber popularizado el pequeño bocado de colores conocido como macarron. Hermé reconoce que este bizcocho luxemburgués de masa de almendras representa el 60% de su facturación y su importancia es tal que tiene tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La última vuelta de tuerca fue un perfume de la firma Hermés con la carne y la piel del pomelo. El pastelero que marcó tendencia con los postres en vasitos dice ubicarse creativamente mirando hacia la cocina: “Me encargo de la pastelería del hotel Le Royal Monceau y, al contrario de la pastelería de tienda, allí puedo jugar más e incorporar ingredientes como la trufa blanca o el wasabi fresco que suelo unir con chocolate, uno de mis fetiches”. Su consejo sobre la bebida: “El vino dulce no es lo más conveniente para acompañar el postre, lo mejor es el agua, pero lo ideal es el té verde porque permite limpiar las papilas gustativas lo suficiente como para disfrutar cada bocado”.