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Un chef venezolano al mando del timón

El chef venezolano Rufino Rengifo / Fotografías Ricardo Robles

El chef venezolano Rufino Rengifo / Fotografías Ricardo Robles

Rufino Rengifo tiene a su cargo una misión de dimensiones que asombran. Es parte del trío de chefs ejecutivos de Celebrity Cruises que idean los menús de 11 barcos de cruceros que surcan los mares del planeta, donde se sirven 100.000 comidas al día. El único latinoamericano en un cargo de ese tipo cuenta que su misión es lograr que los pasajeros sepan que en esas mesas van a conseguir propuestas de calidad

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Hay una dinámica de asombro tras la magia que se oficia ante las miles de mesas de un crucero. Cuesta asimilar cómo se logra servir surtidos desayunos para miles de pasajeros, almuerzos para todos los apetitos, cenas de lujo en restaurantes estilo italiano o asiáticos mientras se navega en alta mar. Y es más arduo imaginar cómo estar a cargo de las mesas de 11 barcos que navegan los mares del planeta.

El chef venezolano Rufino Rengifo puede contar cómo se logra la odisea: es parte del trío de chefs ejecutivos de Celebrity Cruises y por su mirada pasan los menús de sus barcos, el entrenamiento de sus cocineros, la elección de los productos; todo para lograr la buena mesa servida en los océanos del planeta. Desde sus 41 años, puede decir lo que significa ser parte del equipo que está a cargo de 100.000 platos diarios servidos en alta mar. Y aunque crea cierto mareo interno sólo de pensarlo, él lo cuenta desde su verbo alerta pero con asumido control en su visita a Venezuela. “Es un trabajo bien demandante. Pero vale la pena”.

“Si ves mi BlackBerry dices no way”. Rengifo muestra el celular y aparece la avalancha de mensajes que anuncian cómo comieron los pasajeros en alta mar cada noche, si hay reclamos, si algún restaurante de la flota requiere cocineros, si se acabó el cheese cake antes de tiempo en algún barco. “Recibo el feedback diario de las impresiones de los pasajeros. Si alguien no consiguió lo que buscaba, al día siguiente tiene que tener lo que pidió. Con estos reportes se hacen estudios de tendencias”. Él lo asume con naturalidad, luego de tres años en un cargo con dimensiones extremas y un propósito que enuncia con claridad: “Tengo una misión: cambiar la percepción del pasajero y mostrar que en estos cruceros se disfruta de calidad en la comida. Y como venezolano me toca llevar el nombre bien en alto. Soy el único latinoamericano como chef ejecutivo en una compañía de cruceros. Es un gran orgullo”.

En la cocina de festejos Mar en Caracas ensayaba las recetas de los barcos para un evento sobre tierra, saludaba a los cocineros y les mostraba cómo cocinar al vacío una carne que se serviría tierna. Durante su carrera, el mar no siempre estuvo en la agenda. Hace 18 años decidió estudiar cocina en Estados Unidos y recién graduado, tuvo un primer encuentro con una cocina de un crucero en el que no duró mucho tiempo. “Me gustaba más estar en tierra”. En Estados Unidos se estrenó en una compañía de dimensiones notorias, con 14 restaurantes, y tuvo a su cargo el menú de Steele. “Marcó pautas porque jugábamos con sabores y texturas”. Tiempo después, los conocidos Emilio y Gloria Estefan lo llamarían para que abriera Oriente, su restaurante con propuestas asiáticas y latinas en South Beach. En esa antesala al cargo que ahora ocupa cocinaría junto a 11 colegas en un programa de Discovery Channel. Ese devaneo ante las cámaras, al parecer, no lo embelesó de manera perdurable. “El programa se llamaba Con gusto y sazón. Se elegía un producto, se contaba su proceso y recetas. Me tocó el plátano. Pero el tema de los medios no es mi nicho. A mí me gusta estar al frente de una operación”.   

Mar adentro. El mar estaría en su destino de vuelta. Y trabajando como asesor, postuló para el cargo que ahora ocupa y pasó la prueba. “Cociné durante dos semanas en un barco que pasaba por lugares como Estambul y Nápoles. En los mercados nos surtíamos de ingredientes para hacer propuestas. Éramos seis compitiendo. Fue un batacazo porque no tenía la experiencia en barcos”.

Eso ocurrió hace tres años. Ahora el venezolano, de madre tovareña y papá de Tucupita, conforma un equipo de tres chefs ejecutivos que tiene a su cargo idear los menús de los cruceros, supervisar el entrenamiento de 2.500 cocineros de 40 nacionalidades incluidos los que navegan y sus posibles reemplazos. “Se forman en tres centros de entrenamiento apostados en Filipinas, Bali y ahora en México”. También le toca reunirse con los 20 chefs ejecutivos de los barcos para aceitar la dinámica en alta mar. Visitar ferias para elegir los productos que se devorarán en 11 cruceros que transitan los océanos. Tener el timonel de unas cantidades que asombran. “Si se gasta un centavo innecesario al día, al año puede ser un millón de dólares y eso no puede pasar”.

Que esas sutilezas se manejen en barcos espléndidos en sus mesas, es una tarea de asombro. “Más que el menú es planificar su ingeniería. Si una noche sirves langosta en la cena de gala con un Prime rib y un plato vegetariano, todos se irán por la langosta y esa estación en la cocina no se dará abasto. Si en cambio la propones junto a un cordero de Nueva Zelanda, va a ser más equilibrado”. En una dinámica de dimensiones tan descomunales, importa incluso hasta dónde se ponen los platos en la cocina para que salgan a la sala. “Todo es muy estudiado. Y se basa en la transparencia de lo que te digan los cocineros que están abordo. Si te cuentan que un plato que es crujiente llega suave a las mesas, hay que hacer un cambio”.   

Las directrices las ofrece desde Miami donde reside, con la mirada puesta en el mar. “Si te avisan que en Tasmania tienen problemas para conseguir uvas, se arregla para que no se sirvan hasta que las puedan suplir de nuevo”. Obviamente lo reconoce “Es un trabajo que requiere mucha energía y apoyo de la familia. A veces me pega. Pero es un gran logro”.  

CIFRAS ABORDO
EN UN AÑO, LA FLOTA DE CELEBRITY SIRVE EN SUS MESAS 60.000 KILOS DE LANGOSTAS, 112.500 KILOS DE PATO, 125.000 KILOS DE PAPAS PARA HORNEAR Y 2.000.000 DE HUEVOS FRESCOS

EXCITE THE SENSES
Un voluminoso libro de lujo de casi 400 páginas muestra las señas de las recetas que se sirven en Celebrity Cruises, en donde Rufino Rengifo es chef ejecutivo. Allí aparece junto al equipo artífice de platos que se sirven en los restaurantes con distintos conceptos en alta mar.