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La batalla del gluten

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La batalla del gluten

Esta proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno —inocua para muchos, nefasta para otros— se ha convertido en motivo recurrente de discusión al hablar de una alimentación saludable. Profesionales de la salud y empresarios de esta industria revelan a qué se debe el creciente interés en una dieta sin gluten y cuándo es realmente necesario eliminarlo

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Cuando Mayra Poleo sale a comer a un restaurante con su hija Mariana, de 20 años de edad, alista la estrategia. “Si es de comida italiana, le llevamos su propio paquete de pasta de maíz y le explicamos al chef por qué necesitamos que se la preparen en una olla aparte. No es que uno sea mañoso por fastidiar, es que si la comida de ella se contamina con el gluten que contienen la pasta de trigo o el pan, de verdad terminamos en la clínica”.

En una parrillada, su pollo sólo lleva sal, pues muchas salsas, adobos y condimentos se rinden o espesan con harina de trigo. Debe ser cauta hasta con los medicamentos que ingiere, pues algunos contienen excipientes con gluten.

Mariana es celíaca. Mayra, su mamá, es presidenta de la Fundación Celíaca de Venezuela. Poleo descubrió la condición de su hija cuando esta tenía 11 años, luego de una larga peregrinación por varios médicos que no daban con la causa de sus permanentes malestares gastrointestinales. El gluten —proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno— es el gatillo entre quienes tienen esta condición. “Se calcula que una de cada 100 personas es celíaca, pero en Venezuela más de 95% de ellos no lo sabe. Aunque la educación sobre el tema ha ido mejorando, todavía falta muchísimo por hacer”, afirma.

 

Conflicto en el plato. Existen dos cuadros distintos que se prestan a confusión. “Uno es la intolerancia al gluten y otro es la alergia al trigo”, aclara el inmunólogo Oscar Aldrey. Con el segundo, se podría esperar una reacción alérgica convencional: rinitis, edema, problemas respiratorios, etc. “Es un episodio puntual que puede controlarse con antialérgicos. En cambio la intolerancia al gluten, que es la base de la enfermedad celíaca, es un problema autoinmune de índole gastrointestinal, que deriva de una predisposición genética. Su tratamiento no es farmacológico, sino nutricional”.

La médico nutróloga Rosa Ledo explica que  en esos casos la porción del intestino delgado que capta las vitaminas se altera ante la presencia de gluten y genera un bombardeo de anticuerpos, que también deteriora los tejidos intestinales. Así, este órgano se inflama y sus vellosidades se atrofian, lo cual impide la óptima absorción de los nutrientes.

Aunque en un porcentaje de celíacos el trastorno es asintomático, esta condición tiende a manifestarse con distensión abdominal, dispepsia, dolor de cabeza, cólicos y diarreas, así como pérdida de peso y anemia, entre otras consecuencias. Una dieta con gluten también suele afectar a los niños con autismo, quienes presentan una mala absorción similar de vitaminas que son necesarias para el desarrollo neuroendocrino. “Cuando eliminamos ese factor irritante, estas se asimilan mejor y así mejora la condición de base. No es una medida curativa, pero ayuda”, acota Aldrey.

 

A la mesa sin miedo. Las propuestas libres de esta proteína —que empezaron a florecer en tiendas como Biorgánica, en La Castellana— han crecido poco a poco. La oferta nacional de estos productos se perfila como una industria incipiente pero pujante.

María Elisa Guevara comenzó a indagar sobre el tema cuando su sobrina fue diagnosticada como celíaca y se horrorizó con los precios de los pocos productos disponibles para la época, todos importados.

En 2008 fundó Misa’s Gluten Fri, una empresa artesanal que produce galletas, brownies y mezclas de harinas sin gluten ni caseína —a base de arroz, papa y yuca— para elaborar panes y tortas.

“Estos productos siguen siendo un poco más costosos porque no se elaboran a gran escala. Aún así, mucha gente que busca formas de comer más sano los adopta porque no llevan aditivos ni preservantes. Exigen una elaboración muy responsable, cuidadosa y honesta, porque aquí no hay quien los certifique”, indica Guevara.

La Fundación Celíaca de Venezuela está en lista de espera para presentar en la Asamblea Nacional un proyecto de ley que obligue a la industria nacional de alimentos y medicamentos a especificar en la etiqueta cuáles contienen gluten, y que establezca estándares claros sobre la composición y preparación de los alimentos que excluyen dicha proteína. “Actualmente, por más que el celíaco intente cuidarse leyendo esa información, el producto puede contener ingredientes no especificados que detonan la reacción”, dice Mayra Poleo.

María Isabel Gardeazábal, gerente de mercadeo de Pasta Oro —la primera pasta venezolana sin gluten, a base de harina de maíz— señala que parte del desafío es sortear los costos. “La idea es procurar que estos productos sean asequibles para la mayor cantidad de gente posible porque no se trata de un capricho, es una necesidad para la gente que tiene esta condición”.

Este objetivo lo comparte Azalea Foods, una tienda especializada en productos sin gluten, caseína ni azúcar, que abrió hace seis meses. “Cuando a mi socia la diagnosticaron como celíaca, nos dimos cuenta de que no había muchos sitios donde se pudiera conseguir estos productos juntos y a un precio razonable”, dice María Flora Valero. “Tratamos de ofrecer opciones para todos los bolsillos; desde quien quiera un paquete de galletas nacionales a 60 bolívares, hasta unas importadas que cuestan 500 bolívares”.

Sus dueñas tienen la intención de abrir un pequeño café para que los celíacos puedan merendar sin aprensiones. En Navidad vendieron pan de jamón sin gluten y hallacas especiales, además de la oferta fija de postres, tequeños, croquetas y hasta polvorosas de pollo que carecen de esta proteína. ¿Y el sabor? Valero, quien no es celíaca, asegura que muchos de estos alimentos no tienen nada que envidiarle a los originales. “Al celíaco le pasa a veces como al diabético que cuando recibe el diagnóstico siente que más nunca va a comer rico. Lo bueno es que entre nuestros proveedores hay artesanos que continuamente están perfeccionando sus recetas”, señala. “La idea es comer sano y vivir feliz”.

 

Recuadro 1:

Dieta selectiva

Los intolerantes al gluten deben llevar un régimen que restringe esta proteína. Dentro de los alimentos permitidos suelen figurar los frijoles, semillas y nueces sin procesar, huevos frescos, pescados, aves y carnes frescas (sin empanar o marinar), frutas y vegetales, productos lácteos, maíz, linaza, papa, yuca, batata, quinua, arroz y soya.

Entre los que deben evitarse —bien por ser derivados del trigo, la cebada y el centeno, bien por ser procesados con estos— figuran panes, tortas, cereales de desayuno, caramelos, galletas, pastas, pizzas, carnes de almuerzo, aderezos de ensalada, salsas, arroces saborizados, cerveza, bases de sopas y chucherías condimentadas como chips de papa y tortilla, entre otros.

 

Recuadro 2:

El diagnóstico

Para verificar si se tiene enfermedad celíaca es necesario hacerse evaluar por un médico. “Quizás lo más práctico es empezar por un gastroenterólogo”, dice el inmunólogo Oscar Aldrey. Este puede indicar pruebas especiales de sangre —donde se buscan aquellos anticuerpos que el organismo produce en altas cantidades al reaccionar ante el gluten— y una endoscopia con biopsia en la que se descarte o confirme el estado inflamatorio del intestino. “Una vez que se confirma el diagnóstico, es recomendable que el resto de la familia también se revise, porque pueden ser pacientes asintomáticos pero experimentar el mismo daño a largo plazo”, aconseja el especialista.

 

Recuadro 3:

¿Hay que desterrarlo?

“La intolerancia al gluten no es un trastorno que se va adquiriendo por comer más o menos de esos alimentos. Tiene una base hereditaria”, recalca la nutróloga Rosa Ledo. “Hay gente que sin tener este tipo de intolerancia decide sacar de su dieta los alimentos con gluten por moda o por capricho, pero eso no debería ser. El gluten en sí mismo no es ‘maligno’ ni afecta a una persona que carezca de estas predisposiciones genéticas”, explica el inmunólogo Oscar Aldrey. El celíaco y el autista pueden alimentarse correctamente al consumir otros carbohidratos como la yuca, la papa o el maíz. “La clave está en que se hagan las sustituciones indicadas según las necesidades de calorías y nutrientes”, explica Ledo. Algunos consideran excluir el gluten como una manera de perder peso, porque parten de la premisa de que menos pastas y panes deberían traducirse en menos kilos. “Tratar de adelgazar solo eliminando los alimentos con gluten puede ser infructuoso porque hay ciertas equivalencias entre los alimentos: comerse media taza de pasta a base de trigo tiene las mismas calorías que media taza de arroz, por ejemplo. Por eso es importante la orientación”.

 

Contactos de interés:

· Fundación Celíaca

de Venezuela:

www.celiacosvenezuela.org.ve

Azalea Foods: 3° transversal con 3° Av. de Santa Eduvigis, Qta. Alto Alegre. Teléfono: (0212) 286 6489 

www.azalea-foods.com

Pasta Oro:

www.pastaoro.com.ve

Misa’s Glutenfri: Teléfono: (0212)419660 /

www.twitter.com/GlutenFri