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Los artesanos del picante

Los artesanos del picante

Los artesanos del picante

Desafiaron la idea de que "aquí no gusta el picante", se dedican a proponerlos con diversidad de variantes y han conseguido una hermandad de fieles que buscan sabor y variedad en el picor al añadirlo a otros platos. Estos emprendedores del ají rompieron la monotonía en los anaqueles, se siguen multiplicando y aquí comparten sus hallazgos

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Juan Montemayor quedaría marcado por un ritual ineludible en casa de su abuelo en los Andes. "Echaba dos cucharadas del ajicero a su comida. Probaba.

Sudaba. Tomaba algo y suspiraba de satisfacción. Supe que allí había una magia". Como esas impresiones indelebles suelen ser señas de algún destino, este arquitecto en ejercicio decidió un día llevar su pasión por los ajíes a un nivel mayor. Hace cinco años alguien lo invitó a vender en un bazar, dijo que sí sin medir las consecuencias y tiempo después estaba con sus picantes a la venta que logró colar con una sabia estrategia. "Los puse en el puesto de hamburguesas.

Y dije: `Si a alguien le gusta, que pregunte por el catire que está en el fondo".

Así comenzó su emprendimiento llamado ahora Montemayor y alborotó una pasión confesa por el picante que lo ha llevado a crear más de una decena de coloridos tipos, además de ediciones limitadas para los más arriesgados. Antes de ir a la oficina, se enfunda su papel de maestro ajicero y procesa rocotos, ajíes amarillos, guindillas y elabora 120 frascos diarios para calmar el gusto de quienes, como él, buscan variedad en el picor. Todo comenzó al ver un vacío sobre la mesa. "Me llamaba la atención que aquí, cuando pides picante, te suelen traer solo Tabasco". Ahora comparte sus hallazgos. "He entendido que la gente está deseosa de descubrir nuevas sensaciones del paladar. Cuando pruebas picante hay liberación de endorfinas, y ahí entiendo la cara de mi abuelo".

Hermandad del picante.
Varios artesanos en Caracas han apostado por envasar su pasión por el picante, para ofrecer variedad a quienes buscan diversidad y sabor en el picor. Todos han descubierto que hay algo errado en ese paradigma que anuncia que "aquí a la gente no le gusta el picante". Cuando cada quien lo puede añadir al plato a su gusto aflora esa debilidad. "Me quedé asombrada.

No pensé que el venezolano lo comiera tanto", certifica Elssie Vargas, artífice de La Limeñita, marca artesanal y casera, en la que comparte los picantes que elabora con sabor a su Perú natal. Ana Luisa Figueredo, fotógrafa, artista y artífice de Locriollo, llega a conclusiones similares.

"Antes era más de las regiones. Ahora en Caracas hay más de cinco marcas artesanales que los ofrecen y han enseñado a degustarlos. Si hay oferta es porque hay demanda", concluye.

Entre los fieles están los que se inician y los que poseen un nivel más avanzado y quieren ir por más. "Soy fanático del picante.

En el mercado muerdo los ajíes para probarlos. Cuando empiezas en esto es como subir al Ávila.

Luego de que pasas Sabas Nieves, quieres subir más", cuenta Clive Britcher, artífice de Masala. "Una vez que empecé a hacerlos busqué cosas diferentes. Que no supieran a tomate y vinagre. Busqué hacerlos más intensos". Fue así como su primer picante tuvo un bautismo que habla por él: el C4.

"Es con jalapeños rojos y aceite que intensifica el picor".

En esa carrera por la intensidad Montemayor tiene su anecdotario que aportar. "El que come ají es poco humilde.

Aunque sude al probarlo, dice `eso no pica".

Para esa clientela especial ha creado ediciones limitadas, de 60 frascos, con nombres que delatan su intensidad como Cicuta.

"Es una locura. Siempre se acaba". De paso, descubrió un doctor que cultiva ajíes que se encumbran como los más picantes en la escala planetaria. De esa alianza de fuego seguramente surgirán nuevas versiones.


Variedad a disposición.
Britcher es inglés de nacimiento y venezolano por convicción con más de tres décadas en esta tierra aunque el acento aún se le enrede en la lengua. Luego de 25 años en las relaciones públicas decidió, en 2004, que era el momento de empezar su propia empresa.

Su debilidad por la cocina de la India lo llevó al gustoso camino que desde entonces transita. En una cocina de 40 metros cuadrados comenzó a ensayar hasta 60 recetas de chutneys y picantes con un norte. "Siempre quise que fuera netamente venezolano, con ingredientes que consiga acá". Así, en sus chutneys, esos sabores de la India comenzaron el matrimonio con frutas como el mango o la piña. "Hay una riqueza en esas frutas que no se aprovecha como debería".

Apasionado por el picante, decidió proponer los suyos sin ningún tipo de timidez en el picor.

Al C4 le siguió el Volcánico con toque venezolano. "Tiene onoto y comino que identifico con los sabores de acá". También estrenó uno con habaneros cultivados en Barquisimeto al que le puso un nombre que resume su efecto.

"Se llama Ño! Cuando alguien me pregunta por qué, le digo que lo pruebe. Se vendió todo", dice quien mantiene su cruzada de dar a probar para convencer. "En los bazares si me dicen, `es que no me gusta’, les digo: `No importa, pruebe’. Y luego dicen: `Coye, es rico", rememora Britcher. Y aunque siga artesanal y en la cocina de 40 metros cuadrados, Masala está en los anaqueles de varias cadenas de supermercados.

Similares sorpresas con el picante se han llevado sus colegas de faenas. Ana Luisa Figueredo, por ejemplo, comenzó con una idea: por qué no reproducir esos picantes tan ricos que prepara Marisa Ortegano, la señora trujillana que la ayuda en su casa. Ahora se precia de lograr una línea, afincada en lo local, con varios sabores: el Trujillano, con el que comenzaron. El Con Papelón, que recomienda para las hallacas. El Picantísimo, con chirere. Ese camino la ha llevado por ampliar sus propuestas.

"Queremos promover y conservar productos culinarios de distintas regiones de nuestro país".

Así en su línea tienen dulces criollos y el papelón en cono de Pittier, que muchos se llevan en el bolso de mano de viaje, cuando lo ven de venta en Maiquetía.

"Nos ha ido bastante bien y a la gente le gusta el concepto".

Elssie Vargas también descubrió cómo le cambió la vida y rutinas el entregarse al picante.

Comenzó elaborando cebiches para un bazar, pensó en algo menos perecedero y decidió ofrecer picantes con sabor a su Perú natal: ya tiene cinco hechos con rocoto, ají panca, ají amarillo, ají limo y el mestizo donde se oficia un matrimonio con el ají dulce. "Los picantes acá suelen tener vinagre. Estos son en aceite. Me he quedado loca con la cantidad de gente que los quiere". Gracias a la energía del ají ha visto transmutar sus rutinas domésticas.

Ahora en su casa procesan hasta 15 kilos diarios de ajíes que irán a sus envases La Limeñita.

"Hay incluso un venezolano que me los pide desde Nueva York". Y esa comunidad débil por el picante sigue creciendo en fieles y artesanos que proponen mayor diversidad.