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La gran fiesta de los sabores

Mistura en Lima, Perú, se ha convertido en una referencia ineludible por el prodigio que logra. En esta feria multitudinaria coinciden productores, cocineros populares, chefs de distintas latitudes –incluida Venezuela– y una avalancha de más de medio millón de comensales. El chef Gastón Acurio, su inicial creador, la imaginó como un lugar para celebrar sin diferencias. En este recorrido se cuenta cómo ha crecido su sueño inicial

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Nunca se sabe qué tamaño alcanzarán los sueños que se cumplen. Hace cinco años, el chef peruano Gastón Acurio imaginó con su equipo una gran fiesta de los sabores compartidos en Perú. “Quisimos celebrar una feria popular donde no hubiese clases sociales, ni diferencias entre productores y cocineros. Donde todos tuvieran el mismo protagonismo. Unir un sentimiento que estaba disperso en todas partes. No imaginamos que estuviera tan activado”.

Los números quizá no son el único referente, pero ayudan a entender la rica espiral que se activó tras ese sueño cumplido. Al primer Mistura que se celebró en Lima luego de aquella epifanía, fueron 30.000 personas que llegaron por la incombustible energía de quienes lo organizaron. Este año, la feria que culminó el pasado 16 de septiembre fue una fiesta multitudinaria que esperaba recibir 600.000 visitas durante 10 días. Todas unidas en la celebración más gustosa: la de compartir el orgullo por los platos propios.

Tal ha sido el apetito desatado que Mistura se mudó este año a un nuevo domicilio: un parque enorme en Lima bautizado Campo de Marte, que se preparó con una avalancha de mesas y stands para recibir a 350 productores, 27 chefs de distintas latitudes que ofrecieron ponencias, decenas de cocineros populares que propusieron sus platos peruanos: desde humeantes chanchos al palo –ergo, cochino cocinado a la leña–, hasta los célebres anticuchos y cebiches, bañados con chilcanos elaborados con pisco, obviamente peruano.  “No creo que haya en el mundo otra feria como ésta que reúna productores, tradiciones, cocineros, con esta convocatoria”, le contaba Acurio a su colega Quique Dacosta, el chef dos estrellas español mientras le mostraba Mistura.
 
Acurio, quien ha liderado la avanzada de orgullo por los sabores peruanos, este año decidió ceder las riendas del evento a otros, “bajo el principio de que todo poder debe ser temporal”. La Sociedad Peruana de Gastronomía, bautizada Apega, se encargó de organizar la multitudinaria cita. Por ello, al día siguiente de la inauguración, Acurio se enfundó una chaqueta negra y se aprestó a recorrer, por primera vez, la feria que comenzó con su iniciativa. Enseguida y sin aviso, una espiral de euforia y admiración creciente se activó a su alrededor. Pepe, a cargo de un restaurante de chancho al palo, dio el anuncio a los desprevenidos. “¡Allí está Gastón!” Desde ese momento, Acurio saludó por su nombre a productores, aceptó posar en decenas de fotos, recibió delantales, papas gigantes, ponchos y cervezas como agradecimiento. Entre la instantánea congregación que se formó a su alrededor se las arregló para mostrar los orgullos de la feria.

Los sabores de Perú

Ante un pequeño stand aguarda un tesoro en pequeñas cestas: 70 variedades de quinua –el cereal ahora tan en boga– que un productor preserva en Puno, en las inmediaciones de un lago de insondable belleza. Ante la pregunta de Acurio, responde con sabiduría ancestral: “Aún no las comercializamos. Pero las cultivamos para mantener la biodiversidad. Es un deber. Si no, las vamos a perder”. Más adelante, productores enfundados en sus galas indígenas, con sombrero y faldas largas las mujeres, mostraban parte de un repertorio insospechado de papas: moradas, blancas, alargadas, breves, gigantes. Papas bautizadas con nombres insólitos como sangre de toro, por su corazón encarnado. Acurio y Dacosta compartían recetas posibles con estos singulares tubérculos, mientras los productores comentaban las suyas propias.

 Natividad llegó con sus trenzas, su falda larga y su sombrero para ofrecer la quinua que una asociación de mujeres cultiva en Puno y ya tienen empacada, “perlada” y lista para ser preparada. Como ella, hubo más de 300 productores en un gran mercado que fue sólo una parte de ese evento tamaño macro. Pero ante las dimensiones adquiridas, Acurio se detiene. “Esta no es una carrera para ver cuánta gente viene. Si no, el año que viene tendremos un millón. Ahora viene la carrera por más calidad, más inclusión. Cuánto influenciamos en la sociedad. Mucha gente viene a Mistura para inspirarse. Es una razón para venir a Lima”. Lo contaba en el auditorio que se organizó para recibir a más de 20 cocineros de distintas latitudes para ofrecer sus ponencias. Afuera, una multitud se aprestaba a escoger qué platillo peruano devoraría ese día.

Historias tras los platos. Hajime Kasuga terminó su ponencia en el salón de Mistura y se prestó para brindar un recorrido en la feria que conoce por dentro. El chef que acaba de estrenar el restaurante Ache es parte del contingente que, ad honorem, trabaja para que la feria exista desde hace cinco años. Desde entonces, es parte del comité que busca en las calles de Lima y el resto de Perú a cocineros populares, con méritos para acceder a esta gran vitrina. “Deben tener una buena historia de calidad y tradición”, cuenta Kasuga. Acceder a esta palestra en Mistura no es por motus propio: se llega por previa elección. Este año, 80% de los cocineros tradicionales y populares eran nuevas caras, pero siempre se mantienen algunos veteranos. Pedro Peves Coronado se precia de estar invicto. Ante él, aguardaba su fortaleza: una carne que se asa lentamente gracias a una parrilla en forma de cilindro que ideó cuando trabajaba en un taller. Hace 28 años se le ocurrió la idea, hace 12 vive de la carne asada de esta manera y desde hace cuatro vuelve a Mistura para ofrecerla. “Esto es una vitrina ante el mundo”, se preciaba ante las brasas de su creación.

Pero si alguien encarna el prodigio de esta feria, es la menuda Grimanesa Vargas. Ante su stand, una cola interminable de futuros comensales ensayaban la paciencia para llegar hasta su lugar, donde se asaban los anticuchos que prepara desde hace 40 años. Ella, menuda, entera y digna, con un espíritu de fortaleza a toda prueba, estaba frente a su puesto a sus 71 años. Vargas trabajó durante 38 años en una calle de Lima, todas las noches de domingo a lunes hasta la madrugada. En una ocasión, Acurio probó sus anticuchos, los aprobó y Vargas se dio a conocer en esta vitrina de Mistura. A su edad, y luego de levantar cinco hijos profesionales gracias a muchos kilos de corazón de res preparados en la calle, ahora estrenó su primer local en Lima. Y tan sólo esa historia, de tenacidad recompensada, es capaz de delatar  qué tan grande puede llegar a ser un buen sueño, realizado y compartido.  

Venezuela en Mistura

El chef Nelson Méndez ha emprendido este año un gustoso recorrido planetario: estuvo en Madrid Fusión, luego en el Festival de Tiradentes en Brasil y fue el cocinero venezolano que se montó en el escenario de Mistura para ofrecer su ponencia de cocina amazónica. Ante esas audiencias, Méndez siempre recuerda que pertenece a una de las 19 etnias de la Amazonía venezolana, aprendió cocina, llegó a Caracas y durante décadas trabajó preparando recetas galas, primero en el restaurante Ritz y luego en el Biarritz. Un día decidió volver a sus orígenes y proponer los sabores de sus raíces con el lenguaje aprendido en las cocinas.

En Mistura ofreció videos que delatan la insondable belleza del Amazonas venezolano. Mostró cómo allí, con sapiencia ancestral, transforman la yuca en casabe, catara o yare. Sobre el escenario preparó tres platos, con los ingredientes de esa despensa inédita. Allí contó cómo hacer un plato al que bautizó guarimé, en honor al ritual para invocar a la prosperidad cuando se comienza un conuco: una receta con yuca, manaca –ese fruto que recuerda la sangre por encarnado–, miel y bachaco reina. Siguió con un roll envuelto en una lámina de yuca, con bagre valentón en catara. Finalmente un cuajado de piraña en forma de cerro Autana. La audiencia probó una mini hamburguesa de carne de báquiro en pan de yuca con bachaco limonero hecho por Juan Carlos Bruzual. La receta tenía un ingrediente final: La bendición de un chamán que llegó desde el Amazonas gracias a un conmovedor video que lo acercó a esa audiencia en Perú.