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Sabor de Venezuela en Brasil

Actualmente tres restaurantes brasileños están en la lista de los mejores del mundo

Actualmente tres restaurantes brasileños están en la lista de los mejores del mundo

En Tiradentes, una hermosa ciudad colonial en Minas Gerais de Brasil, se demuestra cada año el gustoso poder que tiene la cocina para generar buenos cambios. Allí comenzó hace 15 años el primer Festival Gastronómico de ese país inmenso que este año invitó a chefs de Venezuela, Chile y Perú. Sumito Estévez, Nelson Méndez y Héctor Romero ofrecieron una cena con gusto venezolano. En charlas y conferencias se exploró el poder que tiene este continente si reivindica las posibilidades de sus sabores propios

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La imagen sorprendía por inesperada. En una hermosa posada vestida de gala para la ocasión, una fila de impecables mesoneros servía 130 frasquitos de Siete potencias que recordaban el gusto a Margarita. Seguía una avanzada de platos de lau lau ahumado, coronado con casabe mariquitare del Amazonas y aceite de hormigas limoneras, esas que cuando se muerden sorprenden con sabor cítrico. Luego, una pisca con gusto andino y propuesta estéticamen te renovada.

Proseguía un báquiro en salsa de manaca, el fruto al que los indígenas del Amazonas atribuyen los poderes de la sangre. De postre, un bombón relleno de queso de cabra y elaborado con piñonate, el dulce tradicional margariteño preservado por un par de familias que ruralmente lo elaboran en el margariteño pueblo de San Juan. Al final, un postre con sabor a chocolate y ron venezolano.

Lo inédito de la escena es que ocurría en Tiradentes, una hermosa y remota ciudad colonial del Brasil, a la que se llega luego de un viaje de cuatro horas por carretera desde Belo Horizonte en Minas Gerais, más dos horas de vuelo


desde Sao Paulo. Sin contar las horas para llegar a Brasil.

En la cocina de la posada, los chefs Sumito Estévez, Nelson Méndez y Héctor Romero se afanaban en preparar estos platos que recordaban a Venezuela en esa esquina del continente. Allí, el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, les preguntaba con genuina curiosidad cómo elaboraban cada plato de una propuesta que calificó de "cena soberbia" por Twitter. Y, por un momento, en Tiradentes muchos se preguntaron, en portugués, qué era casabe, entendieron lo que era la pisca y cerraron la noche con gusto a chocolate venezolano propuesto por este trío de cocineros que explicaron cada plato para más de una centena de personas que se estrenaban en esos sabores venezolanos.


Tiradentes a fuego lento.
Durante 10 días, esta ciudad brasileña de calles empedradas, poblada de imponentes posadas, con carretas de caballos entre los carros y casas coloniales de techos altos, se llenó de efervescencia gracias a este festival gastronómico capaz de convocar a chefs de distintas fronteras en seis cenas de gala y varias ponencias anuales.

Bajo un sol sin pudores, en la plaza había stands y salones, montados para la ocasión con la elegancia que ameritaba.

Allí, estuvo el chef Jordi Roca del Celler de Can Roca en España, considerado el segundo mejor restaurante del planeta según el famoso ranking St Pellegrino. También los chefs peruanos Virgilio Martínez del restaurante Central y Diego Muñoz de Astrid & Gastón.

Por Chile, Matías Palomo y Tomás Olvera, jóvenes cocineros que renuevan la cocina de su país. Todos en una ciudad que parece un pasadizo al pasado pero que está bien conectada al futuro a través de este festival con repercusiones planetarias.

Que esa gustosa conjunción ocurra sólo se explica por la labor convencida de almas tenaces. Hace 15 años, Ralph Justino se propuso que Tiradentes brillara en la geografía brasileña.

Él, arquitecto de formación, con estudios de cine en Estados Unidos, efervescente por naturaleza y a cargo de la dirección de cultura en ese momento, creó lo que se convertiría en el primer festival gastronómico de este gigante del continente. "Tenemos más antigüedad que Madrid Fusión y Mistura", se precia quien el año pasado renunció al evento para lanzarse este año a la alcaldía de la ciudad. Desde el principio, recuerda, se lo imaginó tudo grande, aunque comenzaran pequeninos. "Siempre pensamos que fuera del mundo entero". Hoy en día da el gustoso balance. "Al principio comenzamos con 30.000 reales. Este año se invirtieron 4 millones, todos con patrocinantes priva


dos. Antes había 10 restaurantes en Tiradentes, ahora hay 50.

Había 30 posadas y hoy hay más de 150".

Las ideas perduran cuando tras de ellas hay la tenacidad de quienes creen en lo posible.

Joana Munné, española de nacimiento, brasileña por adopción, organiza el festival desde hace cinco años y ha logrado colocarlo en el mapa planetario. Ella, que lleva la cocina en los genes y tiene la energía de quienes ven un propósito mayor, le da en cada ocasión un significado a la cita. El primero lo dedicó a las mujeres cocineras. Este año, ella y su breve equipo femenino decidieron recorrer seis estados de la inmensidad de Brasil, documentando y fotografiando productos, platos, recetas.

En ese periplo kilométrico eligieron a algunos de los chefs brasileños que este año estuvieron allí celebrando varias cenas. "En Brasil pasa lo que ocurre en toda Latinoamérica.

Se conocen poco entre ellos", dice desde su entusiasmo por resolverlo. Este año, además, se estrenaron en una novedad: invitar a chefs de países vecinos del continente. Ergo: Venezuela, Perú y Chile. "Buscamos las unión de las distintas cocinas. Que caminemos juntos, cada uno con su identidad", proclama ella.

Crecer es mirar hacia adentro.
La fiesta ocurría mientras Brasil, invitado en Madrid Fusión el año entrante, saborea el comienzo de un buen momento gastronómico. "Vivimos una rápida evolución porque estamos descubriendo la cocina brasileña. Hace 15 años, los restaurantes en las ciudades eran franceses y lo brasileño era popular. Ahora los mejores de Brasil son de cocina brasileña modernizada. Los chefs más preeminentes son los que empezaron a mirar al país", cuenta Josimar Melo, uno de los más reputados periodistas gastronómicos que escribe en la Folha de Sao Paulo desde hace 20 años.

En la cúspide de esa avanzada brasileña está la figura tatuada del chef Alex Atala, de D. O. M. de Sao Paulo, considerado este año el cuarto mejor del planeta. Con la humildad de los que no buscan estridencias llegó a Tiradentes sólo por un par de horas antes de volar a Japón. Pero la cita era ineludible para este cocinero. Gracias a su sugerencia, se propició un encuentro donde chefs y periodistas de Venezuela, Perú y Chile conversaron sobre las posibilidades que se abren cuando cada país comienza a descubrir, reivindicar y ofrecer en excelencia sus sabores.

Perú encabeza la avanzada con el ejemplo de lo que van logrando y la unión que amerita. "Hace 10 años se estaba formando una generación de cocineros afuera, aprendiendo técnicas. Pudieron quedarse allá pero regresaron.

Afuera podían ser parte de algo construido. En Perú están levantando una pared con su propia identidad. Todos los latinoamericanos sentimos orgullo por nuestra cocina: sólo hay que sacarla renovada a los restaurantes", resumiría bien Catherine Contreras, periodista de El Comercio.

Ante una sala repleta, con una audiencia atenta aunque se hablara en castellano y portugués simultáneamente, se exploró ese camino que permite crecer en la medida que se mire hacia adentro. Matías Palomo de Chile recordó lo mucho que hay que investigar para aprovechar los sabores propios. "En Chile hay más de 800 variedades de patatas y la mayoría se la comen los cerdos. Hay 52 variedades de hongos y se cocinan sólo tres".

José Carlos Capel de Madrid Fusión, presente en la audiencia, recordó el poder de ese propósito. "En Perú es motor de la economía. Que no se olvide la trascendencia de hacer una marca país". Atala en pocas palabras lo resumiría. "La cocina puede transformar. No sólo ingredientes en recetas.

También hombres en hombres mejores". Eso, llevado a un país que defienda sus sabores con excelencia, es una gran receta que vale la pena.