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Mérida es un gustoso bocado de esperanza

Llegar a Mérida es recibir una bocanada de la generosidad de la región - Foto: Anthonny Arias

Llegar a Mérida es recibir una bocanada de la generosidad de la región - Foto: Anthonny Arias

Con su innata tenacidad, los merideños se las arreglan para proponer lo mejor de sus sabores venciendo los obstáculos de estos tiempos. Este mes se dieron varias citas de buen gusto en esta región andina, que recibe siempre a las visitas con su generosidad habitual y las muchas posibilidades de sus ingredientes y creaciones con sello propio

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La sala y el comedor de la cocinera Valentina Inglessis vive cotidianamente la serena efervescencia de los cercanos que se encuentran en sus mesas. Ella conoce a sus comensales por nombre y gustos, la mayoría profesores universitarios que se van satisfechos y agradecidos. En una pequeña pizarra cuenta lo que prepara ese día —puede ser una crema de plátano, trucha, postre de ricota con ruibarbo—.

Un menú que idea con lo que consigue en el mercado los sábados o gracias a proveedores cercanos. Allí les ofrece un sitial protagónico a las verduras que encuentra en Mérida, ingenia nuevas formas de proponerlos (patés, croquetas, ensaladas), ofrece un menú en cuatro tiempos y logra casi un prodigio porque el precio (400 bolívares sin postre) permite que muchos puedan ir varias veces a la semana. "Yo sé que en este momento no estoy cobrando todo mi trabajo, pero prefiero ver las mesas llenas a tener solo tres comensales. Es el momento de perseverar".

Por ello, esta mujer que lleva 20 años de oficio y siete con este concepto, se las arregla para hacer el mercado, llevar las redes, idear los menús, cocinar, impartir cursos los sábados y mantener esa sonrisa serena de quien es constante. "Creo en hacer una cocina local con nuestros productos. Yo ideo un menú distinto diario porque lo hago según lo que consiga en el mercado o con los proveedores de Timotes que me traen espárragos, acelgas, ajo porro, rábanos. Exploro formas nuevas de prepararlos. Por ejemplo, con la chayota hago carpaccios o la sirvo tempurizada". Su consigna es que la cocina sea rica, cercana y saludable.

Las mesas de la amabilidad. Llegar a Mérida es recibir una bocanada de la generosidad de la región. Constatar de nuevo la tenacidad y pasión de quienes creen en sus buenos sabores aunque sean tiempos fuertes. Eso se reafirma al volver a los dominios de Xinia y Peter, una posada con veinte años de esmeros, donde se agradece la perseverancia de este refugio de excelencia. En su cocina, amplia y generosa, se preparan los platos que aprovechan los ingredientes de la región bajo la filosofía de buen gusto de esta pareja, con cuarenta años juntos, que apuesta por el rol protagónico que tienen las buenas mesas. "El amor que le tenemos a esto es tan grande que olfateamos siempre dónde hay algo especial para ofrecerlo", cuenta Xinia Camacho. Sus espaciosos jardines se transformaron en huerta donde crecen hierbas aromáticas. Sus jóvenes cocineros —Néstor Gutiérrez e Isleni Guerrero— preparan postres con ingredientes poco usuales —bienmesabe con ushuva que crece en la región, confituras de calabacín, helado de morera—. Las mesas son atendidas por la gentileza de personas como Anita Rojas y Esther Sarmiento y mantienen la filosofía de ofrecer un menú cinco tiempos donde el plato principal suele tener como protagonista el cordero, cerdo o conejo. "Nos mueve el amor por Mérida, por este país. Eso nos permite lograr mucho con pocas cosas". Cuando al final de una velada Peter toca su armónica, se agradece infinitamente el buen sabor de lo que allí se ofrece desde la genuina generosidad.

La cercanía de los cocineros con proveedores que aprovechan esa tierra fértil, la determinación de elaborar puertas adentro la mayor parte de lo que preparan —desde la mermelada hasta el pan— son parte de la receta de quienes trabajan por dar lo mejor con lo gustoso que tienen más cerca. Asmiriam Roa parte de ese convencimiento: "No hay excusa para no hacer las cosas bien. Si damos lo mejor, todo mejorará. Aquí asumimos la aventura de hacer todo lo que podamos". Abogada de profesión, amante del café y del chocolate, hizo un máster de pastelería en Barcelona, España. También cursos de barismo y tostado de café. En un pequeño local de 55 metros cuadrados, apostado en el centro de Mérida y bautizado Tony's Bike Café Pizzería, ella y su equipo de jóvenes cocineros se afianzan en la calidad que se logra cuando se hace todo en casa. "Nuestro producto local es de primera. Sacamos provecho de ello". Allí, junto con su sous chef Pedro Mora —un joven tachirense que estudió pastelería en Argentina— elaboran el pan de sus hamburguesas, la masa de sus pizzas, rebozan las papas con saní, condimento andino que rescatan y aprovechan. Ofrecen el café local que consiguen gracias a los monjes de El Monasterio y el Café del Fundo. Usan 60 kilos de fresas semanales que les llegan de Bailadores para preparar sus mermeladas. Roa suele ofrecer asesorías gastronómicas en el exterior, pero ella se queda convencida aquí. "Mi lugar es Mérida. No me veo en otro sitio. En esta región tenemos hasta cacao, aunque la gente no lo crea. Afuera se sorprenden de que hagamos todo. Igual los turistas que llegan". Esmeros que se agradecen porque ofrecen la calidez de las cosas bien elaboradas.

Es la misma sensación de gratitud que se siente tras estar en los dominios de Alimentos KQT. Con vista a la montaña de Cacute, se halla este refugio de buen gusto que ha levantado la familia Machado desde hace cuatro décadas. María Eva Vegas llegó a Mérida desde Caracas hace 40 años. Junto a su esposo Daniel Machado, sus hijas Ana y Gloria, comenzaron a trabajar esta finca y se estrenaron en la elaboración de quesos propios y mermeladas. En el repertorio han sumado mostazas poco comunes como la de jengibre y mandarina. Hace dos años decidieron abrir las puertas de su casa para un pequeño bistró que funciona los fines de semana con los platos que prepara Gloria, gracias a lo que aprendió en sus estudios de cocina y los ingredientes cercanos: ensaladas con las lechugas de su huerta y los quesos que producen, pastas rellenas hechas por ellos, o unas crepes con la mermelada de la casa y las frutas cosechadas en casa. "Yo digo que lo logramos con magia", dice Anita mientras sirve las mesas y su esposo toca el piano. "Los huevos son de nuestras gallinas, las lechugas de nuestro huerto. Los quesos y mermeladas que servimos los hacemos nosotros mismos".

Mirar hacia adentro. Una generación de jóvenes cocineros mira hacia lo que ofrece Mérida para proponerlo en sus mesas. Alejandra Gilbert es una cocinera que en sus dominios —el bello restaurante Pra Pra que tiene su mirada como arquitecto— busca que esos productos que proporciona la región consigan nuevas propuestas. En abril llegó de un curso en el Basque Culinary Center en San Sebastián, España, más convencida aún del protagonismo que merecen los ingredientes de calidad. "Esa experiencia me reforzó el respeto al producto". La trucha, por ejemplo, es un pescado cercano que ha procurado reivindicar. "Aquí el merideño no le daba tanta valía". Ella lo sirve en formas ajenas a las habituales como ceviche o escabeche. "Es un producto noble que, si se prepara con la técnica adecuada, ofrece las mejores posibilidades". Ahora mismo, por carencia de alimentos para las truchas, le llegan más pequeñas. Ella, como cocinera convencida, persiste esmerándose en esos sabores propios.

Su colega Teo Zurita creció en Bailadores viendo cómo prosperaban las fresas que su padre cultivaba y su madre transformaba en recetas que se ofrecen en De la Capellanía. Casi como un mandato innato, hace doce años abrió su local en Mérida, inicialmente con los dulces de su progenitora y con el mismo nombre del establecimiento de sus padres. Cuando comenzaron a pedirle platos salados, se atrevió a apostar por la cocina. En ese territorio entendió que ofrecería creaciones que parten de los ingredientes cercanos. "Yo trabajo en función del producto local. Crecí en una finca donde te decían sal afuera y busca una lechuga para la cena. Nunca le di el nombre que ahora tiene en el mundo de cocina Kilómetro 0. Simplemente siempre lo trabajé así". Por ello elabora platos como el buñuelito de papa con queso ahumado y mojito de ají dulce. En sus dominios también prepara lo más posible in situ: el pan, las pastas, los postres. "Mérida me da lo que necesito y yo planifico con lo que sé que puedo tener". En esta tierra fértil, tenaz y generosa ya hay un camino decidido a trabajar por los sabores propios.

-La posada de Xinia y Peter está en La Mucuy, Tabay. Quienes no se hospeden allí, también pueden reservar para sus cenas.

www.xiniaypeter.com, @xiniaypeter

-Valentina Inglessis se encuentra en la calle Los Nevados, #14, urbanización Santa María Sur. Teléfono: (0414) 745 3071. En Twitter: @mariavaltinglessiLas puertas de su casa permanecen abiertas todos los mediodías de lunes a viernes para almuerzos.

-El restaurante Pra Para, de Alejandra Gilbert y su esposo Gabriel, se encuentra en el Centro comercial Plaza Los Próceres, avenida Los Próceres. Teléfono: (0274) 935 0219. @praprarest

-Asmiriam Roa y su equipo están en Tony's Bike café Pizzería apostado en la avenida Don Tulio con calle 26, Mérida. @Tonysbike

-Alimentos KQT está en la carretera Trasandina en Cacute. Teléfonos: (0424) 272 8679 / (0426) 203 1569. www.kqt.com.ve, @alimentoskqt

-Teo Zurita tiene el restaurante De la Capellanía en el centro comercial Alto Prado, avenida Los Próceres. Abre de 5:00 p. m. a 12:00 m. de martes a sábado. @delacapellania

El buen café del fundo

Don Ramón González decidió, a su retiro, dedicarse a las plantas de café que crecían en las tierras verdes de su casa merideña. No se quedó solo ahí: además ingenió una máquina artesanal para tostarlo. Fue tal la pasión que le puso a su empeño, que contagió primero a su hija Liliana, administradora de formación, y luego se sumó Carlos, su yerno. Ahora toda esta familia comparte la pasión por el buen café: hicieron cursos de barismo y tostado, con sus consiguientes certificaciones. "Allí entendimos que el amargor es un error y la acidez, una virtud en el café", cuenta Liliana González. Ahora, en familia, siembran, cosechan, tuestan, seleccionan, muelen y empacan El Café del Fundo. Viven junto a las plantas que crecen a 1.600 metros sobre el nivel del mar. Allí, en un aparte de la casa familiar, tienen la tostadora y las máquinas necesarias para su labor artesanal. En las tardes, luego de sus trabajos habituales, Liliana y Carlos se dedican a esta pasión de estreno, se sientan con una taza humeante del café propio a seleccionar los granos. "Si al tostarlos se notan los aceites y quedan brillantes, se quemaron sus azúcares. Un grano aceitoso perdió atributos y eso genera amargor en taza", cuentan.

También reciben el café de productores de los Pueblos del Sur a los que les transmiten sus criterios. Saben que cada paso, desde la cosecha hasta el molido, se traduce en el gusto. "Hay que tener cuidado en todas las fases porque el sabor sale en la taza. Si tienes un buen café y lo tuestas mal, lo pierdes". Se encuentran en estos afanes con marca propia desde noviembre de 2013. Con el entusiasmo de quienes se apasionan por lo que hacen, saben que en estos tiempos su labor se agradece mucho más. "El café nos unió", cuenta Liliana. Lo ofrecen en tres tipos: uno gourmet y dos premium.

El Café del Fundo se consigue en algunos locales de Mérida y Maracaibo. Su Twitter e Instagram: @cafedelfundo

El buen sabor del capítulo Mérida

Durante cuatro días —del pasado 6 al 10 de julio— Mérida fue epicentro de un gustoso encuentro. La asociación civil Venezuela Gastronómica hizo la convocatoria para el tercer Capítulo Mérida con una rica agenda que ofreció 90 actividades, entre charlas, talleres de cocina, catas, almuerzos y cenas que reunieron distintos chefs del país. El programa sumó también tres recorridos, incluido uno a Los Nevados en un funicular de 1954 y mula, hasta llegar, guiados por el panadero Juan Carlos Bruzual, al molino de trigo de Rafael Saavedra con más de 200 años. Estudiantes de cocina de distintas regiones (Maturín, Maracaibo, Yaracuy y Lara) se movilizaron hasta allá. Reconocidos chefs de toda Venezuela llegaron para compartir lo que saben. En los pasillos del Hotel Escuela de Mérida era posible encontrar los protagonistas de la escena gastronómica ultimando detalles de las cenas que les tocaban, los talleres que darían. Se habló de las muchas posibilidades de los sabores propios. Bruzual, quien también preside Venezuela Gastronómica, saca el gustoso balance del encuentro. "Fue muy importante la movilización de estudiantes de cocina para ir al evento. Solo de Maturín llegaron 29 muchachos. También en las cenas y almuerzos participaron entre 10 y 15 jóvenes cocineros. Tuvimos más de 70 participantes como ponentes". Un evento que siempre se celebra.

La tienda del chocolate

En la nueva estación del teleférico de Mérida hay una esquina donde coinciden chocolates de distintas regiones de Venezuela. Están los Chocolates Paria, que llegan de oriente; los Franceschi, hechos en Caracas con el cacao de su hacienda en Paria. También las tabletas Mantuano elaboradas por Giovanni Conversi en Caracas; el Canoabo de Carabobo. Y unos chocolates, elaborados en Mérida, bautizados Cayré como la tienda, porque son obra de quienes proponen este lugar. Laura Rísquez, su hermana y su esposo César apostaron por el chocolate gracias a que Laura vivió en Paria, allí aprendió sobre cacao y quedó con ese gusto. Con Chocolate El Rey como base producen tabletas que saborizan con la menta que crece en su casa, masala que ellos preparan, nibs de cacao del Sur del Lago, naranjas de su patio caramelizadas. En la tienda que tienen en el mercado de Mérida y en este establecimiento de estreno ofrecen el gusto del cacao local en distintas propuestas.

Cayré está en la estación base del nuevo sistema del teleférico en Mérida. En Twitter e Instagram: @chocolatescayre