• Caracas (Venezuela)

Todo en Domingo

Al instante

Margarita sabe rico

Margarita sabe rico / Javier Volcán

Margarita sabe rico / Javier Volcán

La isla es pródiga en ingredientes propios, ricas recetas, cocineras con sazón, chefs que apuestan por sus mesas y una camada de cocineros en formación. Gracias a la suma de varias voluntades, por segundo año se celebró en octubre un mes consagrado a sus sabores. Sus protagonistas cuentan empeños y logros por convertirla en destino gastronómico

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

Esther González tiene la pasión de quienes creen en sus propósitos. Lo expresa en su verbo firme, casi vehemente; en su vocación de cocinera que estuvo sellada desde el primer año de vida; en los gustosos platos que hablan de su convencimiento por los sabores de esta tierra. No en balde, sus ricos ajíes margariteños rellenos de morcilla estrenaron el mes consagrado a los sabores de la isla, propiciado por varias voluntades y bautizado Margarita Gastronómica.

“En Venezuela tenemos con qué convertir la gastronomía en referencia. No hay que inventar nada. En la cocina se nos va la vida y lo que se disfruta es viendo a la gente decir: ‘¿De dónde salen estos sabores?’. Y les respondemos: ‘Son nuestros”.  

Lo cuenta desde una casa generosa y colonial en Pedro González, declarada patrimonio y el lugar hasta donde sus fieles se enrumban para conseguir los platos en los que se encuentran los pescados de la isla, las frutas de su jardín, los portentosos ajíes margariteños, el papelón y el casabe en recetas que aprendió por convencimiento autodidacta.

La Casa de Esther cumple 15 años. Desde esa vitrina puede dar fe de algo: “Margarita es un destino gastronómico. Mucha gente, al comprar el pasaje, reserva de una vez en los restaurantes”. Lo dice desde el convencimiento de lo hecho y lo mucho por hacer. “Hay un vuelco por la cocina local pero es una lucha constante. Aunque me encanta Escocia, me parece una estupidez ofrecer salmón aquí que hay tantos pescados.

Tenemos que aprovechar que muchos muchachos estudien cocina. No queremos una cantidad de 'sucheros' chimbos. Es importante que dominen desde la hallaca a la pisca”.
Sella su convicción con una certeza, dorada a fuego lento. “México y Perú consiguieron hacer de la cocina una referencia. ¿Por qué nosotros no? Si tenemos tan buenos cocineros, excelentes ingredientes y buenas recetas”.  Hay iniciativas que lo procuran. Margarita Gastronómica fue una de ellas.

El mes de los sabores. Los buenos logros se cocinan a fuego lento y con la convergencia de muchas voluntades. El pasado mes de octubre Margarita celebró sus sabores todas las semanas. En La Guardia ofrecieron el segundo festival del mejillón.

Los hombres que cargan el Santo Sepulcro durante Semana Santa en La Asunción compartieron más de 300 raciones de su portentosa frijolada: un plato contundente que preparan para compartir y del que el chef Sumito Estévez hizo un documental.

Hubo tertulias, charlas y cenas. Festivales donde las comunidades celebraron sus erizos o sus platos con chivo. Las “cociñeras” compartieron sus secretos de cocina y emprendedores ofrecieron lo que hacen con ingredientes de la isla como el pan de año, en una agenda repleta de ricas actividades.   

Fernando Escorcia, arquitecto que llegó hace 20 años a Margarita para quedarse, no solo es el artífice de la lista que guía a los comensales con los 101 lugares imperdibles de la zona. Este año además se convirtió en presidente de Margarita Gastronómica, una iniciativa que reúne el esfuerzo de cámaras de turismo, cocineros, empresarios, estudiantes y comunidades.
Si bien octubre fue el mes protagonista, hubo gustosas actividades durante todo 2013, incluidas varias cenas para recaudar fondos.

“Queremos que la gente se reconecte con el orgullo de sus recetas y productos. Este año nos concentramos en las comunidades. Ferias como las del erizo existían, están vivas, pero si el año pasado fueron 1.500 personas, este, con la promoción, fueron 3.000. La participación de la gente es lo que permitirá que esto permanezca”.

Las iniciativas crecen y prosperan cuando hay alguien convencido detrás de ellas. El pueblo de La Guardia probablemente no estaba en el mapa de muchas visitas. Sin embargo, hace seis años Pilar Cabrera y Niels Petersen decidieron cambiar de vida allí, levantaron una posada tan serena como hermosa y descubrieron que ese mar era generoso en una maravilla: sus mejillones. Comenzaron a prepararlos, a conocer a sus pescadores y ahora no solo los ofrecen en un menú que atrae a las visitas hasta esta esquina de la isla.

Además, ayudaron a levantar, junto con su comunidad, la Feria del Mejillón, que cumplió dos años con buen sabor. “La gente preparó todo tipo de recetas con sus mejillones: asopados, salpicones, hallacas. Se realzó la identidad del pueblo de La Guardia y hubo mejillones hasta que se terminó la feria”, cuenta orgullosa Pilar.

La multiplicación de la cocina. En La Asunción coincide la efervescencia de dos escuelas de cocina. Esa tarde de octubre los estudiantes del ICTC, liderado por Sumito Estévez, ofrecían un despliegue de platos que mostraban a Venezuela de una esquina a otra: pisca andina, palo a pique, mojito trujillano, lomo prensado y carabinas, en clara alusión de que allí el protagonismo cada vez lo ganan los sabores propios.

Lo hacían como parte de sus cotidianas rutinas semanales. El día anterior, en la escuela habían estado veteranas de la cocina margariteña compartiendo sus recetas. El día siguiente llegaron 71 candidatos de distintas partes de Venezuela, para optar por uno de los 18 cupos disponibles para estudiar cocina.
Estévez lleva cuatro años en Nueva Esparta, ha potenciado esos esfuerzos compartidos por convertirla en destino gastronómico, los celebra y detalla.

“Le dices a cualquier persona tomate, ají y cazón y lo asocian a la isla. La gente sigue cocinando lo mismo. Lo que ha cambiado es lo que se ha logrado en pro del orgullo por esos sabores”. Y celebra lo que se consiguió con el mes consagrado a ellos. “Paseos como el de La Asunción fueron excepcionales. Costó mucho hacerlo pero se logró. Eso es supermeritorio. Comenzamos con buen pie para 2014. Ha sido muestra del país posible”.

Metros más allá, en La Asunción, una casa colonial se transformó por obra y gracia de los sabores. Allí funciona La Casserole Du Chef y el acogedor restaurante La Repisa donde Mauricio García propone platos con los ingredientes de Nueva Esparta.

El día del cierre del evento García mostró las claves de su receta de “rompecolchón”, el mismo que ofreció en las cenas que sirvieron para recolectar fondos para ese mes de sabores.

García llegó a la isla hace 8 años, comenzó en el hotel Hilton y ahí tuvo un episodio que le dio un viraje a su propuesta. “Una noche llegó del extranjero un importante cliente. Pidió su plato de siempre, uno que no estaba en la carta.

Era aguacate y medio tomate margariteño. Ahí pensé. ‘Si tenemos buenos productos que vuelven locos a los extranjeros, por qué no nos damos cuenta”. Ahora juega con esos sabores y los incorpora a sus propuestas: prepara risottos con ají margariteño. Helados con dulce de lechosa. Él y su esposa Martha decidieron que en sus propuestas de catering y en su restaurante no habría sushi, sino propuestas con gusto a Margarita. “El caraqueño las viene buscando y creo que la isla se está dando cuenta”.  

Las convicciones de Rubén
Rubén Santiago es un convencido de los sabores margariteños. Llegó hace 41 años, se quedó para siempre y hace 30 años montó el restaurante donde va cada mañana apenas sale el sol. “Esto es un negocio de enamorados”.

Su menú no ha cambiado con el tiempo. “Sigue exactamente igual”. Allí tiene su ensalada de catalana, el pastel de chucho con su sello, asopados y sancochos. Pero sobre todo está su convicción por los sabores de una isla generosa. En este mes de Margarita Gastronómica fue uno de los puntuales protagonistas. Aunque él es quien vigila de cerca sus fogones, les da el crédito merecido a las cocineras del lugar. “Esta cocina descansa en los hombros de las mujeres”.

Y se atreve a un veredicto. “Como destino la gastronomía va siendo más importante que el paisaje que llenamos de cemento. En cinco años podremos decir que hay rutas gastronómicas con productos margariteños”.