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Hortensia Orsini, directora y fundadora del Instituto de Protocolo y Etiqueta de Caracas | Foto: Mauricio Villahermosa

Hortensia Orsini, directora y fundadora del Instituto de Protocolo y Etiqueta de Caracas | Foto: Mauricio Villahermosa

Una mesa bien servida, un café en su punto, un vino fuera de serie o una melodía impecablemente ejecutada se convierten en una fiesta para los sentidos a medida que se aprenden los secretos de la perfección. Cuatro personajes que se han dedicado a iniciar a otros en el mundo de la sofisticación cuentan sus historias y comparten algunos consejos para saborear mejor estos placeres

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Hortensia Orsini, directora y fundadora del Instituto de Protocolo y Etiqueta de Caracas

“Estamos viviendo en una época de vulgarización que no tiene nada que ver con el origen social ni con los recursos que se tengan, sino con la actitud. Sin embargo, yo sí creo  que cuando se adquieren los conocimientos sobre cómo conducirse, eso puede cambiar”. Esta es la cruzada personal de Hortensia Orsini, una odontóloga que hace 30 años comenzó a interesarse cada vez más en la etiqueta después de casarse y tener que organizar sus primeros eventos familiares.

El tema se convirtió en su pasión. En España se formó con Pilar Sánchez-Cano –“también hice mi curso de servicio de comedor en el INCE, con mucho orgullo”– y en 2005 fundó su propio instituto. “Muchos consideran que el protocolo es una serie de reglas aburridas que lo complican todo, cuando en realidad sirve para que el intercambio social sea más fluido y para manejarse con seguridad en sí mismo no sólo en eventos de alto perfil, sino todos los días y donde quiera que estemos”.

En sus cursos se enfoca en temas como saber ser y estar, el saludo y la presentación, las reglas de cortesía, los actos sociales, las normas del anfitrión y del invitado, el arte de la mesa, la cultura del vino, la elegancia femenina y masculina, el protocolo en la correspondencia, la educación en el lenguaje y la cultura general.

Orsini se ha especializado en protocolo organizacional, no solo para mejorar la atención de quienes tratan con el público, sino para asesorar a ejecutivos que se intimidan ante una mesa desbordante de copas y cubiertos. “La gente suele llegar tensa y con pena, pero yo procuro que entren en confianza porque se trata de aprender. Si alguien nos invita a comer a su casa, por ejemplo, no deberíamos llevar una botella de vino y pedir que la abran porque el mensaje que transmitimos es que no confiamos en la elección de ese anfitrión para acompañar la comida. De hecho, el regalo debe dirigirse a la anfitriona. Unos bombones o unas bonitas flores son buenos detalles”.

¿Qué se puede hacer para salir airoso en cualquier situación? “Un consejo sería ser siempre prudente. Otro, cuidar al máximo nuestra imagen, que es nuestra tarjeta de presentación. El último, tener presente que cuando se trata de elegancia, menos es más. Como decía el poeta Baltasar Gracián: ‘Lo bueno, si breve, dos veces bueno”.

Leo D’Addazio, presidente y fundador de la Academia Venezolana de Sommeliers

Cuando Leo D’Addazio tuvo que hacerse cargo de los negocios familiares –entre ellos un restaurante y una distribuidora de licores– se encontró con un desafío: ¿cómo mejorar la formación y el servicio de su personal para ofrecer vinos? Graduado en Química de la Universidad Simón Bolívar, este empresario se dedicó a aprender todo cuanto pudo sobre el tema y su tenacidad dio frutos. Su restaurante Divinum, situado en Puerto Ordaz, figuró por siete años consecutivos entre los premiados de la revista Wine Spectator por la calidad de su carta de vinos.

Fue D’Addazio quien inició el esfuerzo multiplicador que luego se convertiría en la Asociación Venezolana de Sommeliers y también en una academia del mismo nombre para promover este oficio. Allí, además de cursos para certificarse como sumiller, se ofrecen diplomados en vinos en alianza con la UCAB y la USB. “Venezuela formó su propia asociación nacional incluso antes que grandes países productores de vinos como Chile y Argentina. Poco a poco hemos ido logrando que la gente entienda que el sumiller no es un mesonero que sirve vinos, sino un asesor que además de saber de licores conoce de quesos, aceites de oliva, aguas minerales, chocolates. Su función es ofrecer el mejor marco posible para que brille esa obra de arte que es el plato”. El experto añade que en el país hay hombres a los que aún les desagrada la idea de que otro hombre les sugiera qué tomar. “Vivimos todavía en una sociedad muy machista. Aquí los comensales están mucho más abiertos a recibir esa asesoría de una mujer y por eso nos enfocamos ahí”.

Hoy Venezuela se destaca mundialmente por ser uno de los países con más sumilleres femeninas. “En nuestra asociación, ellas constituyen 70% de los miembros”, revela.

¿Se puede ir aprendiendo a disfrutar mejor los vinos por cuenta propia? “Sí. Lo primero es ir probando para descubrir qué te gusta; hacer catas y degustaciones. Hay que tomarse un momento para concentrarse en sentir cómo huele el vino, cómo se ve, qué sabor te deja ese primer trago, y aprovechar esa experiencia sensorial para construir una memoria gustativa. También es ideal pedirle ayuda a un amigo que sepa más para que nos dé recomendaciones. Está bien si te gusta uno distinto para cada ocasión; lo bueno del vino es que puedes ser infiel sin hacerle daño a nadie”.

Mariantonia Palacios, pianista y profesora de Apreciación Musical

Una cosa llevó a la otra. Fue cuestión de tiempo para que el entusiasmo melódico de Mariantonia Palacios –licenciada en Artes y profesora ejecutante de piano, con una maestría en Composición y otra en Musicología Latinoamericana– se convirtiera en un interés contagioso. “Hace mucho tiempo abrí un curso de apreciación musical en la UCV donde recibía a estudiantes de todas las facultades; todos los viernes al mediodía asistían a un concierto ‘ilustrado’ sobre el cual debían escribir después un informe. Fue una experiencia muy bonita porque para muchos era la primera vez que se acercaban a la música académica”. Así comenzó a dictar estos talleres en Trasnocho Cultural, el Centro de Arte Los Galpones, el posgrado de la Facultad de Humanidades y Educación de la UCV y la Fundación Uslar Pietri.

Sus clases son aptas para todo público –desde adolescentes hasta profesionales jubilados– que buscan comprender mejor las particularidades de un estilo o de un compositor o intérprete. No se requieren mayores conocimientos artísticos de antemano. Palacios procura el contexto histórico que rodea a cada obra. Así, los matices de Verdi y la potencia de Wagner se revelan con detalles biográficos, anécdotas y un panorama amplio de lo que ocurría simultáneamente en distintas artes.

“Mucha gente dice que no le gusta la ópera porque siente que no entiende nada, pero a medida que se le explica el momento en el que se compuso, en qué consiste cada una de sus partes o qué significa que un personaje que está agonizando en el piso haga un do de pecho, ese alumno se siente menos predispuesto y mucho más receptivo. Es lo que el músico Maurice Martenot llamaba crear un oyente activo, que empieza a encontrar detalles en la orquestación, diferencias de estilo, citas de una obra dentro de otra, y así sucesivamente. Lo que uno busca es que la música deje de ser una cosa amorfa o una cortina de fondo, más allá del ‘me gusta / no me gusta’, y se convierta en un mundo interesante y rico en significados”.

¿Cómo se aprende a educar el oído? “En principio hay que olvidarse de los prejuicios sobre determinado estilo o compositor y abrir los oídos a todo tipo de manifestación. La música es buena o mala, no importa a qué categoría pertenece. Hay que mantener siempre vivo el deseo de aprender y disfrutar al máximo cualquier experiencia musical con curiosidad e interés por conocer cosas nuevas”.

Pietro Carbone, director y fundador de la Accademia del Caffe

“¿Quiere un cafecito?”. Cuando Pietro Carbone le hacía esta pregunta candorosa a los clientes de la tienda de su padre –Nino Carbone Boutique– y recibía sentidos elogios con cada taza vacía, poco se imaginaba que este humeante talento se convertiría en su futuro estilo de vida. “Lo hacía más que todo como una forma de compartir con los clientes, pero ahí me daba cuenta de que no eran muchos los lugares en los que realmente uno pudiera tomarse un café bien hecho. Por lo general, el espresso que se sirve en una panadería suele hacerlo un muchacho que aprendió copiándose de lo que hace el encargado del turno anterior, sin saber si lo que está haciendo está bien”.

A medida que Carbone –administrador de profesión– iba educándose más en los secretos de este grano, aprendió a tostarlo por cuenta propia y así sumó aún más fanáticos. “Si le regalaba un paquetico a un cliente, a los días su señora me mandaba a decir que cómo hacía para conseguir más de ese café tan bueno”. La máquina de espressos de la tienda de su padre tampoco paraba. “Le di tanta rosca que quemé cuatro”, dice risueño.

Resuelto a instruirse a fondo, se fue a estudiar al Istituto Nazionale Espresso Italiano. Allí se formó como barista y perfeccionó sus habilidades con todas las de la ley. También escribió Pasión por el café, editado por Los libros de El Nacional y recientemente inauguró su Accademia del Caffe, donde dicta talleres de barismo y catas. “Formalicé esto porque me encanta lo que hago y porque quiero que los demás también puedan sentir ese enamoramiento por una buena taza”.

¿Cómo se puede preparar un buen café en casa? Carbone asegura que lo básico es comprar el café en grano y moler solamente la cantidad necesaria justo al momento de prepararlo. “No hay necesidad de comprarse un molinillo: se puede empezar metiéndolo en la licuadora. Si se prepara en prensa francesa, el polvo debe ser grueso. Si es colado en manga, medio. Si es para espresso, en polvillo. No hay que abusar de la temperatura del agua. Hay gente que monta la greca a toda mecha, pero lo ideal es que después de que el agua hierva, repose unos minutos para que la temperatura baje un poco. También es aconsejable calentar un poco la taza antes de servir para que no se enfríe”.