• Caracas (Venezuela)

Todo en Domingo

Al instante

Jóvenes que cocinan buenos sabores en Mérida

Pastel de cucho de El Bosque Bistró. | Fotografías: Javier Volcán jdvolcan@gmail.com

Pastel de cucho de El Bosque Bistró. | Fotografías: Javier Volcán jdvolcan@gmail.com

Una nueva generación de cocineros pone las mesas andinas con lo que ofrecen los productores locales y lo que proponen emprendedores de buenos sabores.  En tiempos retadores, se plantan con empeño y creatividad para ofrecer gustosas alternativas a quienes los visitan

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

En una cocina breve, de dos metros por dos, el entusiasta equipo de Andinos Bistró Café, en Mérida, cocina un sueño que no conoce limitantes de espacio. Hace un año, estos cinco jóvenes decidieron apostar por el anhelo de llevar las riendas de un proyecto propio. Contaban con una formación de varias aristas, cinco años de experiencia compartida, su convicción en los sabores nativos y la determinación de lograrlo.

Tras un revés que convirtieron en oportunidad se atrevieron con este sitio en el que ofrecen “cocina del mundo a la manera merideña”, con platos como las hamburguesas con pan elaborado por ellos y las papas con saní. También buen café y postres por los que provoca regresar, productos para llevar de emprendedores locales y los que hacen ellos. Lo han logrado con tan buen tino que ya cuentan con un centro de producción, les piden los postres para locales de Caracas y su asesoría en otros lugares de Venezuela.

“Cuando abrimos no teníamos ni los cubiertos completos. Facturábamos y salíamos corriendo a comprarlos”, recuerda Asmiriam Roa, joven abogada que se decantó por su pasión por la cocina y se formó como barista y como chocolatera en Barcelona, España.

Detrás de este equipo no sólo existe determinación. Los avala una formación que no se detiene: Pedro Mora estudio cocina y pastelería en Argentina. Yolimer Roa es sommelier y abogada. Sue Liendo, a cargo de la sala, es políglota, estudia cine y tiene un diplomado en redes sociales. Andreína Rivera, formada en educación, es pastelera. “Prepararse es la clave del éxito. Aquí hay mucha preparación y mucho trabajo”, dice Asmiriam. También cuentan con el combustible de los anhelos a largo plazo. “Queremos que Mérida sea un destino gastronómico como las ciudades vascas”, afirma Mora, mientras cocina ese empeño.

Gusto propio

Varios jóvenes cocineros se suman a las propuestas con trayectoria en Mérida, como la de Valentina Inglessis o la de Teo Zurita en La Capellanía, para proponer lo que ofrece la región bajo su mirada. Encaran las dificultades de estos tiempos con determinación y aprovechando lo que ofrece esa tierra generosa trabajada por gente esmerada. Nelson Castro es parte de esa camada. Este cocinero, que adoptó la zona como lugar de vida, ha apostado por una cocina de ingredientes merideños con mirada actual y afronta desde mayo un nuevo reto: ahora está a cargo de las cocinas del restaurante La Era del hotel Belansate. Allí ofrece sus platos en cuya elaboración utiliza lechones, corderos y conejos de productores cercanos y las hortalizas ajenas a lugares comunes, que cosecha Beatriz Hermelín en El Vallecito. Él, que antes estaba en La Sevillana y luego en Cocina pa´ llevar, que aún mantiene, ahora crea recetas para mesas más numerosas. “Mérida tiene un ritmo distinto. En mi caso, aprovecho el producto local y eso amerita investigar. Este restaurante tenía una cocina más tradicional y la propuesta ha sido bien recibida”, cuenta.

En ese mismo hotel y junto a la piscina se encuentra desde hace siete meses El Bosque Bistró, a cargo del joven cocinero caraqueño Iván García. A sus 22 años y formado en el Instituto Culinario de Caracas, asumió el reto de este lugar abierto, con muebles hechos gracias a la madera reciclada de barricas de ron. En la cocina visible desde las mesas va armando platos con los que se diferencia en la ciudad: “Propongo una cocina venezolana contemporánea con sabores del centro del país, como el asado y la polvorosa”. A ellos les brinda sus detalles esmerados: el asado lo baña en salsa de cacao, mientras el pastel de chucho que llevó desde Margarita es una esfera de plátano y queso ahumado merideño. “Ha sido un reto grande”, señala García y celebra la buena bienvenida.

Sabores de familia

Hay quienes llegaron a las cocinas con una gustosa herencia ineludible. Ocurrió con Beatriz Calderón Pirrone, cocinera de 28 años de edad, formada al calor de su familia y en el Hotel Escuela de Mérida. Su abuela italiana, Wanda Belli, creó en Mucuchíes un restaurante que suma más de 50 años. Allí se hermanaron las recetas italianas con las propuestas andinas de Enedina Sánchez, quien está presente desde el primer día y sigue ofreciendo platos como la sopa de arvejas, que es parte de la casa.

Desde 2012, Beatriz junto a Aurora, su madre, ofrece esos platos y los suyos en Toscana la Tienda, un lugar donde las pastas hechas por ellas o el asado negro se ofrecen listos para llevar. En tres mesitas también sirven las opciones, que anotan en una pizarra y que tienen la calidez de los sabores cocinados con esmero. “Mi mamá va a El Valle a buscar los ingredientes. Procuramos trabajar con productos orgánicos”. También ofrecen las creaciones de buenos emprendedores de sabores que son cónsonos con su línea de “comida lentísima para llevar”.

En las afueras de la ciudad de Mérida y con una vista privilegiada a las montañas, la dedicada familia de Alimentos KQT no solo elabora mermeladas, quesos y mostazas. Gloria Machado, una de las hijas, decidió formarse en cocina y así decanta una herencia de sabores que viene de sus abuelas. Desde hace tres años propone sus platos en un pequeño bistró creado en tres mesas en la sala de la casa. Sus padres, María Eva y Daniel Machado, ambos químicos de formación, llegaron desde Caracas hace 41 años buscando lograr alimentos sin aditivos. Ahora, en el huerto familiar prosperan las hierbas y hortalizas que Gloria aprovecha en las recetas. Las crepes que ofrece en los desayunos son hechas con huevos de sus gallinas y las acompaña con el dulce de leche que elaboran en el hogar. “Cocino según lo que tengamos en el huerto. Si hay acelgas puedo hacer quiche”. Siempre hay ensaladas, los quesos de la casa y creaciones que ella imagina con esos ingredientes cercanos como la focaccia de ushuva, queso madrigal cremoso y romero, o los agnolotis rellenos de trucha ahumada.

En los dominios de la posada Xinia y Peter, en La Mucuy, el joven cocinero Néstor Gutiérrez también sale al huerto que prospera en ese jardín, para cosechar la lavanda que usa en postres o las moreras que aprovecha en las mermeladas del desayuno o los helados de la cena.

En esta admirable posada, que también es refugio de buen comer, Néstor ha asumido las riendas de la cocina bajo las

directrices de Xinia y lo que aprendió en el Hotel Escuela donde se formó. Con humildad y sin alardes lo comparte. “Qué más frescura que cosechar en el jardín. Mérida tiene esa ventaja”.

Si bien ninguno escapa a las dificultades de estos tiempos, no se detienen en sus buenos sabores que bien vale conocer. “La situación del país nos pone a prueba. Con lo que tenemos hacemos lo mejor posible. Con creatividad se pueden hacer muchas cosas”, enfatiza Gutiérrez. Desde Andinos Bistró Café lo acompañan en esa convicción. “Mérida es un lugar donde se da de todo, hasta café, cacao y coco. Hay

que aprovecharlo”, sostiene Asmiriam Roa. El empeño, tenacidad y formación de su gente es el ingrediente clave en las gustosas propuestas de una tierra donde no se detienen.

• Andinos Bistró Café.

Están en el C.C. Plaza Mayor. @andinosbistrocafe

• El Bosque Bistró.

En el hotel Belansate. @elbosquebistro

• Restaurante La Era. Hotel Belansate a cargo de Nelson Castro.  @neljoca

• Toscana la Tienda. La Parroquia, Mérida.

En Instagram: @toscanalatienda

• Alimentos KQT.

Están en Cacute. @alimentoskqt

• Posada Xinia y Peter.

En La Mucuy. @xiniaypeter