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Hora de aprovechar los vegetales

Foto: Mauricio Villahermosa

Foto: Mauricio Villahermosa

Siempre es útil conocer nuevas formas de preparar estos ingredientes por todas las ventajas que ofrecen. Pero en la actualidad se agradecen más esas ideas. En los mercados populares se pueden buscar las hortalizas a los precios más asequibles y procurar con ellas platos que sean aliados al servir la mesa. Aquí, tres talentosos cocineros comparten consejos y recetas

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Papas asadas con vegetales salteados

Receta de la chef Mercedes Oropeza

(Para 4 personas)

Ingredientes

 

 · 4 papas (pueden sustituirse por batatas o apio)

· 1 cebolla

· 3 dientes de ajo

· ½ taza de zanahorias cortadas en cuadritos

· 1 taza de vainitas cortadas en trocitos pequeños

· 1 taza de chayotas cortadas en cuadritos

· 3 tomates perita sin semillas

· El jugo de medio limón

· 1/8 de peperoncini

· Yogur natural

· Semillas de ajonjolí tostadas

Preparación

 

· Se lavan muy bien las papas (en caso de tener batatas o apio es el mismo procedimiento). Se aderezan con sal, se envuelven con papel de aluminio y se hornean hasta que ablanden.

· Se saltean las vainitas y las zanahorias por separado. Se sancochan las chayotas hasta que estén al dente.

· En una sartén se sofríen la cebollas y los ajos, se les agrega el peperoncini. Se les añaden las chayotas, las vainitas y zanahorias. Se sofríen. Finalmente, se agregan los tomates sin semillas y cortados en cubos pequeños. También el jugo de medio limón. Se salpimenta al gusto.

· Las papas (o batatas) se trituran levemente aún calientes. Sobre cada una de ellas se sirve una porción de sofrito. Se coronan con una cucharadita de yogur natural y semillas de ajonjolí tostadas. · Semillas de ajonjolí tostadas

“La berenjena es como la carne de cerdo de los vegetales: aprovechas todo y en distintas formas”, afirma la chef Mercedes Oropeza. “Se pueden preparar en rebanadas y a la plancha, rebosadas, en crema, encurtidas en vinagre y aceite. Preparadas de esta última manera se pueden reservar en la nevera, y mientras más tiempo pasa más ricas se ponen”.

“Con calabacín, berenjenas y pimentón sin piel se puede preparar una caponata, salteándolos en un poquito de aceite de oliva con orégano. Se puede servir fría o caliente como guarnición”, aconseja Oropeza. 

“Del brócoli se puede aprovechar todo, incluso el tallo y las hojas”, aconseja Diana Garrido, de La Casa del Viento en Mérida. “Al tronco se le quita el borde fibroso, se rebana muy delgado y se incorpora a las ensaladas. Las hojas se pueden aprovechar como las acelgas”.

De raíces

Receta del chef José Antonio Casanova

de Malva Restaurante  (Para 4 personas)

 

Ingredientes

· 3 remolachas enteras medianas

· 4 papas enteras medianas

· 2 huevos duros cortados a la mitad

· 12 lonjas de chips de pan 

· 8 zanahorias bebés cortadas a la mitad

· 400 gramos de aceite de oliva

· Brotes de verdolaga

· Brotes de remolacha 

· Sal

 

Para el encurtido de remolacha

· 250 gramos de agua hirviendo

· 150 gramos de vinagre de arroz

· 60 gramos de azúcar blanca

· 19 gramos de sal fina

 

Para la mayonesa de ajo 

· 100 gramos de mayonesa clásica

· 5 gramos de polvo de remolacha

· 10 gramos de ajo en pasta

· 1 gramo de salsa Tabasco

· Sal

 

Preparación

· Con ayuda de un pelapapas, retirar la piel de las remolachas y de las papas, colocar las papas en agua con sal y reservar.

· Se cortan las remolachas en lonjas delgadas y con la ayuda de un cortador pequeño, obtener círculos. Reservar la mitad en agua fría con hielo, la otra mitad para los encurtidos. Reservar los recortes de remolacha.

· Se prepara el encurtido. Para ello, mezclar todos los ingredientes en frío e introducir la mitad de los círculos de remolacha, llevar al fuego hasta que la remolacha esté cocida. Dejar enfriar y reservar.

· Con la ayuda de un descorazonador, se perforan las papas enteras y se obtienen cilindros de cinco centímetros, aproximadamente dos por papa. Se sumergen en el aceite de oliva y se llevan a fuego muy bajo sin dejar hervir, hasta que estén completamente cocidos. Se reservan fuera del aceite. Con el restante de las papas obtener lonjas y luego círculos con el cortador. Cocinar en agua con sal hasta que estén completamente cocidos. Reservar fuera del agua.

· Con los recortes de remolacha se hace el polvo. Para ello se colocan sobre una bandeja y se llevan al horno a la temperatura mínima por aproximadamente dos horas. Luego, con la ayuda de una licuadora, procesar hasta obtener un polvo fino. Reservar en un envase tapado.

· Se prepara la mayonesa. Para ello se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla cremosa y de color rosado.

· En un plato hondo, preferiblemente, colocar en el centro dos cilindros de papa y la mitad del huevo cocido. Cubrir los elementos con los círculos de papa, remolacha natural y remolacha encurtida, luego colocar tres mitades de zanahorias apuntando hacia arriba, y terminar con puntos de mayonesa de ajo, los chips de pan y los brotes de verdolaga y remolacha.

· En Malva Restaurante se agrega adicional a este plato un gel de remolacha.

“Es importante estar pendiente de qué vegetales están de temporada para aprovecharlos. En esta época está el célery, por ejemplo. Se puede cortar en cuadritos junto con zanahoria. Sofreír con tomillo, un toque de vino blanco, sal y pimienta, y sirve de base para pescados”, dice Oropeza.

“La auyama se puede aprovechar en distintas formas, más allá de la crema”, sostiene Diana Garrido de La Casa del Viento en Mérida, y ofrece varios consejos. “Si se corta en rueditas de un centímetro de grosor, se pueden poner en una plancha aceitada al horno, con cuidado de que no se peguen entre ellas. Se les agrega sal gruesa, pimienta y hierbas. Cuando estén doradas se voltean”. Así se pueden servir como acompañamiento o utilizar alternadas con láminas de pasta en pastichos. “Esa receta también se puede hacer con papas o batatas”.