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Gastroetc. La ruta del ají margariteño

Bajo el sol sin filtro de la isla, crecen las explanadas de ajíes de la siembra Angelito | Foto: Todo en domingo

Bajo el sol sin filtro de la isla, crecen las explanadas de ajíes de la siembra Angelito | Foto: Todo en domingo

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En Margarita defienden, con buenos argumentos, que el ají de la isla no lleva el apellido dulce sino margariteño. "Tiene atributos propios y por ello buscamos su denominación de origen", compartía Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica, como abreboca de la ruta que emprendieron en octubre para dar a conocer distintas siembras de este ingrediente, aromático y gustoso, capaz de potenciar cualquier preparación.

Sergio Somov, esmerado agrónomo que ha dedicado más de 23 años a sembrarlos y multiplicarlos, cuenta el porqué de esa convicción. "El ají margariteño es único. No solo es dulce sino que tiene algo de picor. A nuestros ancestros no les gustaba el picante y fueron seleccionando los que picaban menos, además de la salinidad y aridez de esta tierra que les da sus características", cuenta y sabe también que es un ingrediente que amerita constancia. "La manera de conservar esta herencia es sembrarlo de forma permanente. Si pasamos un año sin hacerlo, lo perdemos", dice quien los ofrece con el sello de Pura Vida.

Bajo el sol sin filtro de la isla, crecen las explanadas de ajíes de la siembra Angelito, un sembradío familiar, liderado por Rainer Salazar, que en cuatro años se ha transformado en el mayor productor de Margarita: de allí salen los ajíes rozagantes a la isla y aspiran pronto a llegar a cadenas de supermercados en Caracas. Salazar habla de los ajíes con la sabiduría serena de quienes están vinculados a la tierra. Cuenta que hay ajíes machos, y las hembras similares a una flor. Que siembra más hembras por su capacidad de multiplicarse. "Son más paridoras". Cada productor, se entiende, maneja sus propios secretos para un cultivo que siempre se agradece.

Buen beber

Miro Popic

guias@miropopic.com

La Petite Agnès Priorat

Distribuye: C. Matheus & Asociados

Priorato es sinónimo de vinos caros. Viene de una pequeña comarca de Cataluña cuyo nombre ha cobrado presencia en los últimos años por las características del terreno donde crece la uva. Fueron los monjes cartujos quienes escogieron esta zona en el siglo XII porque, según una leyenda, era el sitio en el que los ángeles tomaban la escalera que los conducía al cielo. Como a nadie le gusta las cosas difíciles, la viticultura se vino a menos hasta que en 1980 comenzó el rescate del territorio y la tierra se valorizó gracias al trabajo humano contra la adversidad. La regulación de la DOC es estricta y solo se permiten pequeños cultivos, en una superficie no mayor de 2.000 hectáreas donde conviven 600 productores. Desde los vinos más humildes hasta los más sofisticados, todos respetan lo que ha sido calificado de "viticultura heroica", trabajando con variedades autóctonas que caracterizan sus tintos, garnacha y mazuelo. Por eso sus vinos se ubican entre los más caros de España. Entre nosotros el Priorato es cosa de entendidos, donde solo tenemos en este momento cuatro etiquetas. Esta que comentamos, La Petite Agnès, viene de un minúsculo productor y representa el vino popular, campesino, y aunque se encuentra en el segmento popular, sirve para adentrarse en un nuevo gusto que requiere entender primero la procedencia para poder descifrar sus matices. El primer tramo de una escalera que lleva al cielo.

El libro

Repertorio de pastas por Víctor Moreno

El apetito de los venezolanos por la pasta es indiscutible; tanto, que el país ha figurado como el segundo que más la devora en el planeta. Por eso se celebra este nuevo libro del chef Víctor Moreno. Como entrada, ofrece de dónde viene su placer por este plato y luego comparte recetas con gustosas variantes: desde ravioli de ají dulce con queso de cabra de Carora o plumitas con lau lau ahumado hasta unos espaguetis a la carbonara. Cuenta sus consejos y las señas para hacer la pasta en casa.

• Pastas y más pastas, de los libros de El Nacional, está a la venta en las librerías del país.