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Gastroetc: Los chocolates de Armando Chacón

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El cacao venezolano le dio al joven cocinero Armando Canelón el gusto de la pertenencia a esta tierra a través de los sabores. La pasión ha tenido un buen resultado: desde octubre de 2014 propone sus chocolates elaborados desde cacaos que crecen en Carabobo con una calidad que se agradece.

Valenciano, ha vivido en distintos lugares de Venezuela y se formó en las cocinas de la Escuela Hofmann de Barcelona, España. De la voz de un colega español recibió el consejo que lo llevó a su actual destino de chocolate: que se atara a algún producto de su tierra. El cacao le hizo el guiño y él siguió ese llamado. Recorrió plantaciones de las costas de Aragua, buscó cacaos en lugares de Carabobo como Trincheras y San Esteban. Al final, se quedó con los de Urama que fermentan y secan en manos de Rodrigo Morales en Canoabo. Canelón cursó el posgrado de cacao en la Universidad Simón Bolívar.

Compró máquinas para hacer chocolate y se estrenó en este arte con sello propio. "Decidí elaborar chocolates de alto porcentaje (80%) con cacaos de Carabobo", cuenta. En esta iniciativa Bean to bar (como se les llama en el mundo a los chocolates hechos desde el grano hasta la barra) asume todos los esmeros. "Ahí no hay otra mano que no sea la mía".

En los meses que lleva su propuesta ha ideado una tableta 80% y otras con gustos que recuerdan los sabores propios: una de naiboa con casabe y papelón; otro que rememora a la chicha con arroz inflado. Ahora imagina una tercera tableta en esa misma línea con gusto venezolano. Con macadamias que crecen en Lara ofrece también una crema untable de chocolate.

Bautizó sus creaciones con su nombre. Tal es la pasión que desató este filón en su vida que acaba de comprar un terreno en Paria para cultivar cacao. "La ventaja que te da ser un chocolatero en Venezuela es que puedes ir a las plantaciones; un europeo no puede hacerlo. Con esto siento que hago algo mío que tiene una historia que a los demás también les habla de pertenencia".

Armando Canelón se encuentra en Instagram como @chefcanelon. Sus chocolates se consiguen en Kalykai de Valencia, Cacao de Origen de Caracas y en algunos bodegones de Porlamar. En octubre espera inaugurar su tienda en Valencia.

La reivindicación

Del saní

El saní tiene un gustoso sabor que se estaba perdiendo en las cocinas andinas y que algunos cocineros merideños, por fortuna, vuelven a reivindicar. La también llamada mostacilla del Páramo servía tradicionalmente para potenciar el sabor de algunas preparaciones como las papas hervidas o las arepas. "En su estado natural son pepas pequeñas similares a las de la mostaza, que se obtienen de la flor del nabo, planta silvestre de nuestros páramos", cuenta el libro Las recetas olvidadas de Gamal El Fakih. "Muchos las desechan como monte", asegura la joven cocinera Asmiriam Roa, quien emplea esta especia para preparaciones como las papas. Esas semillitas se secan al sol, se tuestan, se muelen y se aliñan con ajo, cebolla y sal.

El chef Antonio Gámez, de Artesano Café, en el centro de Caracas, lo sirve como opcional añadido de sus sándwiches. En Mérida, cocineros como Roa, Teo Zurita de De La Capellanía y Nelson Castro lo aprovechan en algunos platos. "Es una especia que está regresando. Lo uso todos los días en platos como las papas rústicas fritas y alioli de alcaparras", dice Zurita.

Bombones con gusto

A Mérida

Gabriela Ramírez posee la generosidad andina que siempre se agradece. Junto a sus hermanas, decidió apostar hace cinco años por un dulce oficio, que también se celebra: la elaboración de bombones en los que encierran sabores como el de las moras de la región, la parchita o el tamarindo. Transformaron una parte de su casa familiar en un cuidado laboratorio y en Chocolates La Mucuy siguen multiplicando esas creaciones que no se detienen.

Desde hace un tiempo cuentan también con sus propias barras saborizadas: con Chocolate el Rey como base, lo aromatizan con potente jengibre de El Valle, sal marina, con semillas de cilantro o especias exóticas como el cardamomo o la pimienta rosada. Con la Mucutela ofrecen la versión merideña de este chocolate untable con pasta de avellanas.

Dulces en frascos

Muchas veces el secreto se encuentra en ofrecer los sabores más cercanos con esmero y mirada renovada. María Ignacia Gómez podría constatarlo. Diseñadora venezolana, decidió replicar algunas dulces recetas con las que creció gracias a sus tías y abuelas diestras en la repostería.

Junto a su novio, el administrador, Alfredo Pantin, probó 14 postres de la casa, con variantes nuevas y eligieron dos: un pie de limón y una marquesa de chocolate a los que incorporaron marshmallows. De las recetas de galletas se quedaron con cuatro: las de chocolate y nueces, almendras, avellanas y unas pequeñas polvorosas.

Comenzaron a hacerlas en la cocina de la casa de ella. Desde enero de este 2015 las ofrecen bajo el bautismo de LeBouton y con un guiño: en pequeños frascos de vidrio, con una imagen que delata que una diseñadora está tras esta iniciativa. Sus sabores les han servido para crecer.

A estas alturas, se mudaron a su propio taller y tienen cinco personas que los ayudan a multiplicar estos dulces en los que todo es de su autoría. "Cuando faltan algunos insumos hacemos incluso marshmallows y la galleta de la marquesa". El sello de los frascos les ha funcionado como emblema. "Pusimos unos en bolsitas, más económicos, y la gente prefería estos". Una preparación práctica para llevar cuando se antoja el dulce y apremia el apuro.

Buen beber

Miro Popic

guias@miropopic.com

Codorníu

Clásico Brut

Distribuye: Nube Azul

Contacto: (0212) 242 1111

En la categoría de vinos espumosos el país dominante es España, con 20 opciones donde el cava es el que manda. Le sigue Italia con 19, con el prosecco liderando etiquetas. El tercero es Chile con 12, todas del método tradicional champenoise.

El cuarto es Francia con 11, donde están los que no son de la región de Champagne, un mercado competitivo que ha ido creciendo a medida que el champagne sube de precio. Se requiere más de un salario mínimo para adquirir un buen cava, así que ya saben de qué se trata cuando lleguen a la caja con la botella de su preferencia. Uno de los más importantes nombres del cava, Cordorníu, vuelve al mercado nacional luego de años de ausencia.

Estuve en sus bodegas hace décadas, soy testigo de la calidad y de su condición de productores serios e innovadores: por algo recuerdan que nacieron en 1551. Lo que más me ha gustado de su última campaña es que hacen referencia, sin tapujos, a lo siguiente: "No somos champagne, somos Codorníu". Honestidad pura, producto de la seguridad que confiere el saber lo que se hace.

Trabajadas con uvas propias de la región, siguiendo el método tradicional, Codorníu cubre los diferentes segmentos en los que en la base se encuentran en Codorníu Clásico Brut y el Codorníu Demi Sec. Me quedo con el brut, seco, fresco, chispeante, aunque con un postre no queda mal el Demi Sec. Sin duda, buenas burbujas.