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Gastroetc: de cacao, vinos blancos y quesos con sabor larense

El chef Emiliano Reyes

El chef Emiliano Reyes

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Cacao venezolano en Japón

La bendición del buen cacao venezolano amerita honrarla con mucho esmero. Por fortuna, hay un grupo de convencidos trabajando para aprovechar su gran potencial en excelencia y llevar esa noticia al mundo. Este 24 de febrero, en la escuela de cocina Visionary Arts de Tokio, una nueva escuela de chocolates bean to bar (de la semilla a la barra), tendrá el aroma de ese entusiasmo venezolano. Allí, el profesor titular, el francés Mathieus Pinzón, pastelero y ahora chocolatero, compartirá lo que aprendió en su viaje a Venezuela conociendo las plantaciones de cacao y la forma de hacer chocolate que le enseñaron en Cacao de Origen, apostado en la Hacienda La Trinidad. Eso porque, para abrir esa escuela, fábrica y tienda, contaron con la asesoría de la chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe. “Ahí trabajarán con cacao de todo el mundo, pero harán especial énfasis en el venezolano. Nuestro objetivo es fomentar el intercambio de estudiantes entre Tokio y Caracas”, cuenta Di Giacobbe.

Allí, quienes se estrenen como chocolateros, podrán enterarse de los atributos del cacao nacional con sus nombres propios: Chuao, Canoabo o Río Caribe. Lo mejor de la historia es que promete multiplicarse en otras chocolaterías asesoradas por ellos. Una de estas se espera que esté en San Francisco, Estados Unidos. “La idea es que la gente sepa de cacao venezolano y por qué es tan importante en el mundo”, señala la artífice de Kakao y Cacao de Origen.

La buena semilla de ese entusiasmo se multiplica incluso en lugares casi impensables. En Estonia, por ejemplo, Víctor Sära, antes dedicado a las delicatessen, abrirá también una chocolatería, asesorado por la venezolana, luego de recorrer varias plantaciones de cacao en Paria y Chuao.

Buen beber

Existe la creencia de que los vinos blancos deben beberse jóvenes. Si bien esto puede ser cierto en vinos ligeros, no ocurre lo mismo cuando se trata de ciertos blancos que requieren tiempo para alcanzar su máxima expresión. Pasa con los Chablis, por ejemplo, y también con los vinos blancos alsacianos elaborados con uvas adecuadas a esa zona del norte de Francia. El más conocido es el riesling que necesita un mínimo de cinco años de envejecimiento en botella para evolucionar y romper con la acidez que marca sus años mozos, hasta alcanzar grados de madurez que transforman totalmente al vino. Bebido joven, molesta. Bebido maduro, gratifica. Cambia su expresión en boca y, dependiendo de donde provenga, adquiere notas minerales intensas con aromas complejos terrosos, pero que se convierten en una experiencia gloriosa. Tal vez por la cosecha, esa sea la razón de encontrar todavía en anaqueles un vino excelente: Alsace Grand Cru Altenberg de Bergbieten Riesling 2003. Pasa de diez años y está en su apogeo. Cuando llegó costaba mucho; hoy, con la inflación, es asequible y barato para ser un Grand Cru. Si lo ven, llévenlo con los ojos cerrados, aunque viejo y blanco.

Emiliano y su Panamericana
Sobre el plato, lo que parecieran unos churros españoles. En la taza caliente, una espesura oscura que se pensaría es chocolate. El guiño está cuando se prueba y se descubre que tras la apariencia de ese plato español se encuentra un sabor venezolano: los churros saben a arepas porque están hechos con harina PAN. La crema son caraotas. Esta preparación que habla de ingenio es de Emiliano Reyes, lo ofrecía en su restaurante La Panamericana que estaba apostado en Madrid y ahora es parte de la treintena de recetas que abarca en su libro Redescubriendo la exótica cocina de las Américas. Reyes fue uno de los artífices del reconocido grupo Ara que en los años noventa puso sobre la mesa una nueva manera de hacer restaurantes en Caracas. En España ensayó su propuesta en este establecimiento y ahora prosigue su idea de mostrar, en su iniciativa y con sentido lúdico, la fusión posible entre preparaciones e ingredientes de este continente. Esta obra es parte de esa conquista personal.  

Redescubriendo la exótica cocina de las Américas fue publicado por la editorial Everest. Próximamente se encontrará en las principales librerías de Venezuela.

Quesos que saben a Lara
La familia D’ Lima ha emprendido una cruzada de buenos sabores en Lara. El papá Enrique ofrece cursos de embutidos. El hijo y tocayo estudió cocina en el Instituto Culinario de Caracas. Juntos comenzaron hace dos años a elaborar quesos con su impronta. “Combinamos la manera de elaborar quesos del Valle de Quíbor con formas de madurar europeas”. Utilizan leche de cabra de la región, la procesan de la manera tradicional en esa zona y luego los maduran entre uno y cuatro meses para obtener cuatro variantes a las que bautizan con nombres vinculados a su tierra. “Tintorero es más picantoso. Las Veras es madurado y ahumado de manera lenta y no invasiva”, los presenta Enrique hijo. El tercero es un estilo feta, a la usanza de los griegos, pero hecho en Lara. También tiene uno tipo parmesano, con cuatro meses de madurado, que solo venden rallado. “Son totalmente artesanales” y, además, con gusto familiar. Lo mejor es que manteniendo ese sello han logrado una extendida distribución.

Se consiguen en cadenas como Excelsior Gama, Plan Suárez y Rattan, entre otros.

Maracaibo en el centro

En este país cada región cuenta con un repertorio de ricos sabores que bien vale la pena conocer, preparar y divulgar. Hay cocineros que creen en ello y lugares que cada vez con más insistencia y curiosidad hacen eventos para presentarlos. El chef Edgardo Morales, quien lleva las cocinas de Café Veroes en el centro de Caracas, se ha entusiasmado con esa idea. El año pasado ofreció sabores de Paria junto a Tamara Rodríguez. Esta vez pondrá en la mesa los marabinos, con la visita de los cocineros Ivette Franchi y Nestor Colina. La cita la pautaron del 16 al 26 de marzo. El menú contendrá las infaltables mandocas como entrada, croquetas de mojito en coco, principales como la  torta de plátano rellena de ragú de lomo y postres como el manjar del papa, dulce de merengue, mango y parchita que se le convidó a Juan Pablo II cuando visitó Maracaibo y que desde entonces lleva ese bautismo.

Casa Veroes está en la Casa de Estudio de la Historia de Venezuela Lorenzo A. Mendoza Quintero. De Veroes a Jesuitas 22 y 24, en el bulevar Panteón Nacional en Caracas. Teléfono: (0212) 564 2062.