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Gastroetc: Recoveco desde las alturas

Armando Canelón cocina su vocación en varias facetas en permanente ebullición / Foto: Todo en domingo

Armando Canelón cocina su vocación en varias facetas en permanente ebullición / Foto: Todo en domingo

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Héctor Padura celebró, en diciembre pasado, dos gustosos logros. Por un lado, su restaurante Recoveco cumplió cinco años en las alturas de Galipán con el vigor de los lugares que siguen en su propósito. Además, este médico, que también se concentra en su pasión por la cocina, mereció el premio Tenedor de Oro 2015 al mejor chef, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía.

Padura ha combinado sus dos vocaciones con buen tino. Parte de su vida transcurre en el quirófano en sus rutinas como anestesiólogo. Esas faenas las alterna con su dedicación a este restaurante o en el taller donde ingenia sus recetas. "Son dos facetas totalmente compatibles", asegura.

Desde siempre, cuenta, tuvo debilidad por la cocina. La ejerció durante su etapa como scout, luego en casa con los amigos. Tras una receta fallida resolvió que esa pasión ameritaba aceitarse con estudio y entrenamiento. "Tomé un año sabático y me fui a San Sebastián en España". Allí estuvo unos días en pasantías de cocinas con estrellas como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Luego tomó la determinación de abrir un restaurante y consiguió tierra fértil en un lugar privilegiado: en las alturas de Galipán, rodeado de verdor y con el hotel Humboldt como cercano guardián. Las mesas dan a esa montaña donde siembran y crecen parte de las hierbas aromáticas y hortalizas que aprovechan. En la entrada a su menú de degustación en 12 tiempos aparece un granizado de gazpacho que lo demuestra. "El reto es hacerlo solo con ingredientes que crezcan en nuestro huerto".

En sus platos ofrece una propuesta con sello personal, que se cocina sobre varios pilares. "Todo lo que usamos es 100% nacional", asegura. Tiene recetas que hablan de su interpretación de los sabores del país como el pastel identidad, hermanado a la hallaca pero dispuesto a servirse todo el año. "Es una cocina de inspiración pero todo tiene que ser equilibrado. Que no ofenda al comensal".

En su equipo, la galipanera Yelitza Jiménez comanda las mesas con amabilidad y va contando lo que serán los platos de la gustosa experiencia en ese escenario privilegiado.

Recoveco está en la hacienda Paso de Lunas en Galipán. Amerita reservación. Se hace a través de su e-mail información@recoveco.com.ve o su página web www.recoveco.com.ve Teléfonos: (0424) 144 6572 y (0426) 131 9786. En Instagram están como @enrecoveco

Cachitos de ocumo rellenos de rabo de res

Receta del chef Armando Canelón

(para 15 cachitos) Ingredientes

• 2 kilos de rabo de res

• 1 kilo de papada de cerdo

• 680 gramos de cebolla

• 1 gramo de anís estrellado

• 300 gramos de ají dulce

• 300 gramos de pimentón

• 300 gramos de tomate

• 300 gramos de vino tinto

• 1 cucharadita de mantequilla

• 150 gramos de morcilla

• Tomillo al gusto

• 2 hojas de laurel

• 150 gramos de chocolate oscuro

• 800 ml de cerveza

• 70 gramos de melaza de caña

• 150 gramos de papelón

Masa para el cachito

• 170 gramos de ocumo, previamente sancochado

• 620 gramos de harina de trigo

• 200 gramos de mantequilla Preparación

• Sofreír la cebolla a fuego lento hasta que esté cristalina. Agregar el anís estrellado molido. Sofreír hasta que salgan sus aromas. Añadir una cucharadita de mantequilla. Dejar confitar cinco minutos. Agregar el ají y el pimentón cortados finamente. Sofreír a fuego bajo por 10 minutos. Retirar del fuego y reservar.

• Colocar el rabo de res y el cochino, previamente sellados, en una bandeja honda para hornear. Agregar el sofrito, el vino, la cerveza, la morcilla, el papelón, el tomillo, la melaza, el tomate, el laurel, el chocolate y sal. Cubrir con papel de aluminio. Llevar al horno a 150 grados por seis horas hasta que la carne se deshaga. Sacar, dejar enfriar, desmechar la carne y despojar de cartílagos y huesos.

• Con el líquido restante de la cocción preparar la salsa. Procesar en la licuadora, tamizar, ajustar el nivel de sal y dulce.

• Preparar la masa. Para ello, en una batidora con el accesorio del amasado, colocar el ocumo hecho puré. También la mantequilla y la harina de trigo y un toque de sal. Amasar por 20 minutos. Colocar en un envase con papel film y llevar al refrigerador por lo menos una hora.

• Para armar los cachitos, pesar porciones de masa de 45 gramos. Estirar en forma circular con un grosor de 3 milímetros. Cortar en triángulos. Pintar los bordes con yema de huevo. Colocar sobre cada porción de masa 15 gramos de relleno. Enrollar y llevar al horno a 150 grados por 13 minutos. Retirar del horno y acompañar con la salsa ya preparada.

El chef

Armando Canelón cocina su vocación en varias facetas en permanente ebullición. Luego de formarse en la Escuela Hofmann de Barcelona, España, y de varios cursos y pasantías extrafronteras, consiguió su arraigo en el cacao de estas tierras con una línea de chocolates propia que elabora desde granos carabobeños. Además, asesora las cocinas del restaurante Barloa sushi and grill en Valencia, un lugar que próximamente tendrá un nuevo local en República Dominicana. Pronto estrenará una línea de recetas envasadas al vacío.

Buen beber

Miro Popic

guias@miropopic.com

Señorío de UNX

Distribuye: Corp. Azkar

Teléfono: (0212) 693 9196

¿Qué beber a comienzos de año cuando, luego de estas fiestas, uno ha probado de todo? En cosas de vino lo mejor es seguir el instinto, ayudado con la memoria. Fácil es decir que Petrus o Cháteau Margaux es bueno, o que Montes y Don Melchor no tienen rivales en Chile. Lo verdaderamente actual es poder recomendar un vino y, lo más importante, que uno lo pueda pagar. Porque con esta inflación que se niega a abandonarnos, uno ya no sabe a qué atenerse. Este vino de hoy fue uno de los últimos que compré en 2015 a un precio que me pareció de lo más razonable. Hoy, que se publican estas líneas, no sé. Viene de Navarra, una denominación famosa por sus rosados, pero que con los tintos de precio cómodo se luce en su relación precio-valor.

Este Señorío de UNX es un crianza tempranillo con algo de garnacha, joven y aguerrido, intensidad media, abundante fruta y toques de guarda avainillados, amable en boca y placentero en su recordación. En España se ubica dentro de la categoría de los 6 euros o menos, es decir, económico, digno de beber cotidianamente. Un vino como para comenzar el año con bríos, sin renunciar a una cultura enológica que más allá de marcas y nombres, se mantiene con lo que llenamos la copa. Brindemos, a pesar de todo o por sobre todo, que no es lo mismo.