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Gastroetc: Honores para abenante

Francisco Abenante acaba de recibir el premio Armando Scannone 2015 / Foto: Todo en domingo

Francisco Abenante acaba de recibir el premio Armando Scannone 2015 / Foto: Todo en domingo

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Francisco Abenante tiene 26 años dedicado al buen oficio de las cocinas y acaba de recibir un merecido reconocimiento: el premio Armando Scannone 2015 que entrega la Academia Venezolana de Gastronomía. El pasado 15 de noviembre celebró un año a cargo de las cocinas de La Casa Bistró en Los Palos Grandes, un lugar que siempre se agradece y donde propone una fórmula que se celebra: cocina a la venezolana, donde elaboran casi todo lo que allí se sirve, desde 7 variedades de pan y la masa de maíz pilado de las arepas hasta 15 embutidos que hacen en su sala de charcutería y con el apoyo de Enrique D'Lima. Las hortalizas son de su huerto en la azotea que abarca 54 variedades. Pero, además, ha creado vínculos con proveedores que garantizan la máxima de todo buen restaurante: la calidad y frescura de productos elegidos con criterio.

Otto Gómez, de La Carnivoría y autor del libro Nuestra carne, le lleva carnes maduradas. Daniel Verde, cocinero dedicado a la pesca, le avisa desde temprano para decirle si tiene langostinos frescos de Araya o catalanas. "Hemos creado una relación que no es de volumen, sino de constancia, calidad y oportunidad. Les pido pocas cantidades para que se sirvan frescas". Eso se ha traducido en el buen apetito de los comensales, que mantienen el sitio lleno y los fines de semana pueden llegar a mil para los desayunos, donde se sirven arepas con un desfile de cazuelas con sabores venezolanos. "Hay algo muy emotivo en cómo la gente recibe esta cocina que le recuerda a sus casas".

Hay platos que ha querido rotar en la carta y no hay manera, porque siempre algún fiel los extraña: el asado, la lengua en salsa o el arroz con pollo. Y todos esos logros en medio de un entorno retador. "Mi manera de cambiar las cosas es enaltecer el oficio. Proponer lo que yo vi en mis inicios con chefs como Marc Provost o Pierre Blanchard". Él, además, cree y propicia la multiplicación de ese conocimiento en su equipo. Desde noviembre elabora sus reconocidas hallacas de maíz pilado, gusto caraqueño y con guiso de gallina y cochino. Un gusto esencial que protagoniza el plato navideño del restaurante, en el que también habrá jamón planchado con papelón hecho por ellos y una gallina rellena de sabores de Navidad. "Lo bueno del concepto bistró es la libertad. En esta etapa de mi vida desecho lo que no va con la esencia".

Las hallacas de Abenante se pueden encargar a través del (0414) 010 3797 y se buscan en Cocina Emocional, de Boleíta, Caracas.

La Casa Bistró está en la 3ra avenida con 4ta transversal de Los Palos Grandes. Abre de lunes a viernes de 8:00 a. m. a 5:00 p. m. Acaban de estrenar licencia de licores y ofrecen descorche, vinos Pomar, ron venezolano y cocuy de Pecaya y Balsamal.

Los tenedores de la Academia

Cada año, desde 2003, la Academia Venezolana de Gastronomía anuncia sus premios Tenedor de Oro que reconocen la tenacidad y talento de quienes se destacan en la escena gastronómica del país. El pasado 18 de noviembre hicieron público su veredicto que, como siempre, se celebra como buena noticia.

El Gran Tenedor de Oro lo mereció María Fernanda Di Giacobbe, cocinera venezolana que se ha convertido en tenaz embajadora del cacao de esta tierra en el mundo, promotora incansable de que reciba el buen trato poscosecha y de la multiplicación de los buenos chocolates hechos desde el grano a través de Cacao de Origen. El premio Armando Scannone lo mereció el talentoso chef Francisco Abenante de La Casa Bistró. Por su parte, el reconocimiento al mejor chef fue para Héctor Padula, médico dedicado a su pasión por los sabores en el restaurante Recoveco, de Galipán, en el Ávila.

En esta oportunidad el premio a la mejor publicación lo mereció Romero, libro en el que se detallan las recetas y propuesta del chef Héctor Romero, formado primero en las artes, luego en las cocinas y a cargo de El Comedor y el Instituto Culinario de Caracas. Limones en almíbar, de Jacqueline Goldberg, obtuvo una mención especial del jurado en esta categoría.

Las menciones especiales, también muy merecidas, dan buenas razones para celebrar. Allí fueron reconocidos Pietro Carbone debido a su cruzada por un mejor café desde el grano hasta la taza. Creador de la Accademia del Caffe, autor del libro Pasión por el café, ha compartido sus conocimientos con más de 8.000 alumnos que salen de allí con una mirada nueva sobre esta bebida.

En Margarita, el trabajo de los mejilloneros Brisas del Mar de La Guardia también fue premiado con una mención. En esa bahía, donde prosperan unos excelentes mejillones, han logrado "sembrarlos" y que estén presentes en distintos menús de la isla.

Los tenaces productores de cocuy de Pecaya, en Falcón, recibieron un reconocimiento por el trabajo de ofrecer este destilado con una de las tres denominaciones de origen del país. Y la chef Valentina Inglessis recibió también una mención, gracias a la propuesta que desarrolla en Mérida, donde aprovecha y reivindica de forma creativa los ingredientes de su región.

Buen beber

Miro Popic

guias@miropopic.com

Montes reserva Sauvignon Blanc 2013*

Distribuye: Casa Oliveira

Teléfono: (0212) 238 5380

¿Cuánto dura un vino blanco? Existe la creencia de que los vinos blancos son para beber jóvenes, dentro del mismo año de producción. Puede que así sea en algunos casos específicos, muy reducidos, pero, en rigor, el tiempo también juega a favor de ellos aunque no sean considerados de guarda como los tintos. Con los buenos blancos alsacianos, por ejemplo, hay que esperar unos cuantos años, mínimo diez, para apreciarlos en toda su grandeza. Igual con los chablís procedentes de la Borgoña y elaborados con uva chardonnay. No así con los albariños y los vinos verdes, en los que la frescura constituye su principal atractivo. Entonces, la única regla que se aplica en estos casos es que no hay reglas y siempre es bueno probar antes de opinar, para no correr riesgos innecesarios. Me pasó con este Montes Reserva Sauvignon Blanc 2013. Viene del valle de Casablanca, zona reconocida como cuna de los buenos vinos blancos chilenos. Estaba en oferta y dudé, pero una vez descorchado, me parece que había incluso mejorado, no muestra tanta fruta en nariz, mas posee excelente estructura, buen equilibrio y acidez, volumen, más que de aperitivo es un vino de acompañamiento perfecto para todo lo que viene del mar y del campo, hasta con sushi o ceviches. No tiene paso por madera, cosa que se agradece. Los vinos están en constante evolución, y este luce cada día mejor.