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Gastroetc: Chocolate con sabor a Canoabo

Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro | Foto: Archivo

Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro | Foto: Archivo

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Hay determinaciones que dan buenos frutos. Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro. En vista de las posibilidades del buen cacao venezolano, hace doce años decidió apostar por ese buen fruto en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y de la cual recuperó una parte con cacaos de distintas procedencias. Hace cinco años se sumó su hijo Rodrigo, quien dejó sus afanes en una importadora en Valencia para dedicarse a esta empresa familiar. Así comenzaron a reproducir cacaos trinitarios con sangre criolla, con esa diversidad posible en estas tierras. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes con sus esmeros artesanales, idearon una casa a semejanza de las coloniales, crearon sus cajas para fermentar el cacao y en marzo de este año se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso. "Nosotros seleccionamos las mazorcas cuando están en su punto. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error", cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país. "Es sumamente frutal", lo presentan. Además idearon un recorrido para mostrarle a las visitas cómo se logra el chocolate desde los cuidados en la planta de cacao, pasando por la fermentación del grano hasta convertirse en tableta.

Twitter: @chocolatcanoabo

En Instagram: @chocolatecanoabo

-Los Chocolates Canoabo se consiguen en tiendas especializadas en distintas ciudades del país, incluidas Caracas, Mérida, Porlamar y Valencia

-Los fines de semana ofrecen recorridos previa reservación por el e-mail chocolatecanoabo@gmail.com

Negro en camisa

(Receta del chef Edgardo Morales)

Para 12 raciones

Ingredientes

•200 cc. de agua

•200 gramos de azúcar

•900 gramos de chocolate oscuro

El Rey (más de 60 % de cacao)

•8 huevos, separadas las yemas de las clara

•200 gramos de mantequilla sin sal

•60 gramos de harina de trigo

Preparación

•Se precalienta el horno a 180°.

•En una olla de fondo pesado, se coloca el agua y el azúcar. Se cocina a fuego medio hasta que el azúcar se diluya. Se agrega el chocolate picado en trozos y se remueve constantemente hasta que derrita. Se retira del fuego, se incorpora la mantequilla y se sigue batiendo hasta que la mezcla sea totalmente homogénea. Se incorporan las yemas de huevo una por una y se reserva.

•Aparte, se baten las claras y luego se incorporan en forma envolvente a la mezcla. Por último, se agrega la harina de trigo –previamente tamizada– en forma envolvente.

•Se coloca la mezcla en un molde de quesillo o uno rectangular, ya engrasado y azucarado. Se lleva al horno sin tapa durante los primeros 20 minutos. Luego se tapa y se hornea 20 minutos más. (Se sabe que está listo cuando al introducir una aguja, esta sale limpia). Se deja reposar cubierto hasta que enfríe.

Para la crema inglesa de sarrapia

Ingredientes (Para 600 cc)

•500 cc. de leche

•100 cc. de crema de leche fresca

•6 yemas de huevo

•150 gramos de azúcar blanca

•1 nuez de sarrapia

•30 cc. de ron

Preparación

•En una olla, se vierten la leche y la sarrapia rallada. Se calienta a fuego medio sin que llegue a hervir. Se retira del fuego.

•En un bol aparte, se mezclan las yemas de huevo y el azúcar. Se baten hasta que estén pálidas y se incorpora un poco de la leche caliente. Se agrega todo a la olla, se cocina a fuego lento y en constante movimiento hasta llegar a 80 grados centígrados. Se cuela con un colador fino y se enfría en baño de María invertido. Una vez que la mezcla esté fría, se añade la crema de leche y el ron. Se reserva en la nevera.

Montaje

•Al momento de servir, se dispone una porción del ponqué de chocolate en un plato hondo, bañado con abundante crema inglesa. Se espolvorea con azúcar glass.

El chef

Edgardo Morales está a cargo del Café Veroes, un lugar apacible en el Centro de Caracas que se encuentra en la Casa de Estudios de la Historia Lorenzo Mendoza. Allí ofrece su propuesta con gusto venezolano. En tiempos recientes ha ideado festivales de distintas cocinas regionales con colegas invitados.

Buen beber

Miro Popic

guias@miropopic.com

La Florblend2013

Distribuye: Maison Blanche

Contacto:(0212) 285.14.27

Este es un nuevo nombre que hay que incluir entre las opciones válidas de vino argentino en nuestro mercado. Apareció así, de repente, sin mucha promoción ni nada que se le parezca, a pesar de que tiene un respaldo sólido que no aparece en la etiqueta, sino en las letras pequeñas: Pulenta. Se trata de una familia italiana, de Ancona, que comenzó en 1912 a producir vinos en la zona de Mendoza, en Argentina. Alcanzaron notoriedad cuando lo que mandaba en el sur era la cantidad de botellas producidas, sin importar el contenido. Arropada bajo el nombre de Peñaflor, la explotación vinícola pasó a manos económicamente superiores y hoy vuelven los Pulenta al mercado, esta vez con su propio nombre. Modestamente, pero con la fortaleza del conocimiento y seguridad en lo que hacen. Con fincas en Luján de Cuyo y valle de Uco, al sur de Mendoza, producen actualmente 27 vinos, algunos de muy pocas etiquetas, únicos, costosos y bien clasificados. La Flor es la línea más económica con dos opciones varietales, malbec y sauvignon blanc, y un blend de tres cepas tintas clásicas que lo separan de todo lo monótono que puede ser este segmento. Joven, fresco, de cuerpo medio, tiene ya sus taninos domados, para que a nadie le raspe la garganta. Un vino distinto dentro de su categoría. Todavía comprable, por ahora.