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Gastroetc: Bocados de una gustosa mesa redonda

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Ciudad de México fue, el pasado septiembre, la sede de la entrega de los premios 50 Best que publica su ranking de los que consideran los mejores restaurantes de América Latina. Coincidió también una propuesta de Mesamérica, iniciativa liderada por el chef Enrique Olvera: un día completo de un debate sobre cocina contemporánea, bautizado Mesa Redonda. En el imponente Museo Nacional de Antropología de la capital mexicana se sentaron ante el auditorio una especial conjunción de ponentes: entre ellos, el reconocido chef francés Michel Bras, Ruth Reichl

—quien fuera crítica gastronómica en The New York Times y editora por 10 años de la revista Gourmet—, la periodista argentina Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos; Alejandro Ruiz, el chef más reconocido de la cocina oaxaqueña, y el chef brasileño David Hertz, quien impulsa un gustoso programa de responsabilidad social a través de las cocinas.

Cada uno habló desde su visión y propósitos de temas que coinciden en las mesas como tradición, creatividad, cultura, territorio o producción alimentaria para dejar en claro la complejidad que entra en juego en los territorios de la cocina. El chef Michel Bras, desde su serena sapiencia, recordó cómo en su restaurante fomenta el arraigo al terruño y dio una concisa cátedra de lo que esa apuesta significa. "Amar a la tierra propia es estar atento. Es ser responsable. Es compartirla. Eso crea una cadena de solidaridad con los productores, los clientes, quienes trabajan en la sala. Es conocer la región de donde vienes: su tradición y su historia. En un momento en el que las identidades se diluyen, es cuando más hay que amarla. Soñarla. Usar sus frutos".

Ruth Reichl recordó el retador papel de los que escriben de gastronomía en un tiempo de activas redes. "Las elecciones de los alimentos importan: pueden cambiar el mundo. El público necesita información. Es nuestra tarea ir más allá", dejó claro desde su veteranía. El chef David Hertz compartió cómo creó Gastromotiva en Brasil: una iniciativa para formar a los más necesitados en el oficio de las cocinas. "Hay que lograr que los invisibles sean visibles", recordó su propósito. El chef Ruiz, de Oaxaca, asentó sus convicciones: "Ante tanta globalización, lo auténtico se hace más raro. Pero también más deseable. La tradición es la base de la innovación. Es parte de nuestra identidad. Hay que saber de dónde vienes para saber a dónde vas". Conceptos ricos para aprovechar desde los sabores propios.

Buen beber

Miro Popic

guias@miropopic.com

Altos las hormigas Malbec

Distribuye: D'Ambrosio Hns.

Teléfono: (0212) 753 6633

Las Hormigas lo hace otra vez. Aunque ahora un poco más costoso, pero siempre igual en calidad, que lo ubica entre los mejores de su categoría. Tanto, que la prestigiosa revista Decanter le otorga 90 puntos. Su precio, a escala internacional, está por debajo de los 10 dólares. Aquí un poco más barato, si se guían por lo que indica el valor de la moneda en zonas fronterizas. Altos Las Hormigas Malbec, desde que apareció en nuestro mercado, marcó una diferencia con los demás malbec que inundaban los anaqueles locales. Era, sencillamente, diferente, porque estaba hecho de manera distinta, con criterio italiano y no argentino. Afrutado, carnoso, pleno en boca, deja siempre una sensación de bienestar que gusta a los que no beben etiquetas sino vino. Más que la cantidad, prima la calidad, con bajo rendimiento por hectárea, buena selección de la uva y, sobre todo, el momento de maduración para su cosecha, vinificación controlada; en fin: esos pequeños detalles que se requieren para hacer buenos vinos, asequibles a las grandes mayorías. Acaba de llegar un nuevo envío para suplir meses de ausencia por razones ajenas a esta bebida, así es que si tienen oportunidad, cómprenlo y guárdenlo para la Navidad que ya se acerca y que no sabemos qué podremos comprar. Hay gente que compra grandes etiquetas como inversión y las vende luego en subastas millonarias. Aquí, todo lo que compremos hoy será siempre una inversión.

Cachamoto en bosque tropical

Receta de Tamara Rodríguez

(para dos personas)

Ingredientes

* 80 gramos de hojas de rúcula, lechuga o menta

* 200 gramos de cachamoto ahumado

* Cuatro cucharadas de vinagre balsámico

* 30 gramos de chocolate 60%

* Aceite de oliva

* Nibs de cacao

* Sal

Preparación

* Lavar bien las hojas, dejar secar y reservar.

* Preparar una vinagreta calentando el vinagre balsámico y el chocolate. Agregar aceite de oliva poco a poco y sal.

*Servir la ensalada con el pescado cortado en láminas o en cubos, aderezar con la vinagreta y espolvorear con nibs de cacao. Las conchitas de arepa pelá son una buena alternativa para acompañar.

La chef

Tamara Rodríguez es periodista de formación, talentosa cocinera por vocación y entrega. Junto con Juan Sará, su pareja y colega, optó por Paria como lugar de vida y ha sido gran reivindicadora de los sabores de esa región. Ofrecen cenas que felizmente recorren el país y más allá de las fronteras.

El cachamoto es un híbrido entre la cachama y morocoto, ambos pescados de río. En Paria, Klaus Muller los cría alimentados con frutos y los ofrece ahumados