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Embutidos con tradición

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Embutidos con tradición

Venezuela cuenta con iniciativas gastronómicas de larga data dedicadas a la fabricación de embutidos. Propuestas que comenzaron de forma artesanal hasta convertirse en marcas de referencia para los paladares iniciados. Aquí parte de ellos relatan sus experiencias

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El clima del trópico, siempre benevolente, no suele ser tan bueno para todo. Antes de la industrialización del mercado de alimentos en Venezuela, los únicos embutidos a los que se podía tener acceso eran la morcilla y el chorizo fresco. La fabricación de embutidos exige un proceso de refrigeración que puede reproducirse fácilmente en países con estaciones de invierno, pero que resultaba complicado en uno caribeño. La oleada de inmigrantes europeos --que trajo sus recetas bajo el brazo-y la modernización de la industria alimenticia contribuyeron a diversificar la variedad y a generar un mercado que vive su momento de esplendor en las ya tradicionales parrillas venezolanas, tal como lo explica Otto Gómez, autor del libro Nuestra carne: "Es raro que una parrilla completa prescinda del chorizo parrillero, la morcilla o la chistorra. En Venezuela ha surgido un mundo muy interesante al respecto, en la Colonia Tovar hay productos de muy buena calidad y cuando la gente va a Carúpano o a Mérida sabe que va a comprar productos que se hacen de forma artesanal, pero de manera muy meticulosa. Se trata de una industria que se sustenta con producción nacional y, en el caso de la carne de res, estamos hablando de un ganado alimentado con pasto, lo que da como resultado una materia prima de excelente calidad".

La Montserratina, Charcutería Tovar y Attilio Carbone son tres ejemplos de iniciativas que se levantaron en este suelo de la mano de inmigrantes que reprodujeron aquí lo aprendido en suelo natal. Sin embargo, también hay un mercado creciente impulsado por venezolanos que apuestan por la creación de sus propios productos. Todos ellos tienen en común la indiscutible pasión que sienten por el minucioso proceso que implica elaborar un embutido de alta factura.

Cataluña tropical. Cuando Juan Berenguer, María Mestre de Berenguer y su hijo Isidro llegaron a Venezuela procedentes de Cataluña a principios de los años 50, trajeron consigo la tradición de la elaboración de embutidos que posteriormente serían conocidos con el nombre de La Montserratina, en honor de Montserrat, la patrona de su tierra natal: "Comenzaron haciendo algo muy parecido a las salchichas y las vendían a domicilio. Cuando inauguraron el mercado de San Martín alquilaron un local allí y comenzaron a hacer butifarra blanca, butifarra catalana, sobrasada y chorizo. Luego alquilaron un local en San Agustín y allí montaron la fábrica los secaderos de jamón serrano", cuenta María Berenguer, nieta de los fundadores de la marca.

El negocio familiar fue creciendo hasta mudarse a una fábrica en Tejerías y con la masificación llegó también la adaptación de los productos a los gustos locales, como explica Berenguer: "Las recetas se fueron tropicalizando. Poco a poco comenzaron a sacar morcillas, chorizos de ajos. Las divisiones de las salchichas se hacían de forma manual y la tripa era natural".

Desde hace unos años, La Montserratina está bajo una nueva gerencia que se ha encargado, entre otros aspectos, de crear una "línea de autoservicio", en la que los productos vienen preempacados, a diferencia de épocas pasadas en las que se vendían a granel. También hay una renovación de la imagen y se han sumado nuevos productos, como las salchichas picantes jalapeñas y las costillas barbecue. Además, crearon el concepto del "mes de la parrilla" y el "día del parrillero", que se celebra el último sábado de julio con actividades promocionadas por la marca.

Un enclave en la Colonia. El ritual obligado para los visitantes de la Colonia Tovar es disfrutar de sus salchichas alemanas. Bien lo supieron los fundadores de Charcutería Tovar cuando empezaron su fábrica artesanal en 1967. Aunque sigue siendo una empresa familiar, su nivel de crecimiento en el mercado de fiambres y embutidos puede medirse con los 75 tipos de productos que pueden encontrarse en cadenas de supermercados, panaderías y mayoristas y entre los que se destacan las salchichas polacas, alemanas, de pavo y pollo, picantes, la bologna con jamón y pistacho o los jamones artesanales. Mayerling Ortiz, gerente de mercadeo, explica que Charcutería Tovar tiene 56% de participación en el mercado de salchichas artesanales, concentrados en Caracas, la región central y oriental. "Nos falta occidente, pero allí la competencia es fuerte. En esa región se elaboran muy buenos embutidos y los consumidores defienden mucho sus marcas".

La receta secreta. Era el año 1964 y Bernardino Carbone llegaba a Venezuela desde Nápoles.

Montó un frigorífico, pero luego se diversificaron hacia la elaboración de embutidos: "Comenzamos haciendo los productos sin empaque. Luego creamos la marca Attilio Carbone, que es el nombre de mi padre", explica este emprendedor que durante medio siglo ha mantenido las recetas de sus embutidos a buen resguardo, tal como lo hizo su progenitor. Solo él, uno de sus hijos y su yerno conocen las proporciones exactas de los ingredientes que luego se transformarán en los diferentes productos que integran su catálogo de embutidos: la coppa (nuca de cerdo curada con canela y nuez moscada), la salchicha fresca, las chistorras, los salaminos clásicos y picantes, el chorizo parrillero o la bresaola (carne de res curada).

El negocio comenzó con una carnicería en Sabana Grande y luego se trasladaron a Las Palmas, donde aún continúan. "Cuando viajo a Italia llevo mis productos y la gente se da cuenta de que son de buena calidad. Allá los procesos son completamente industrializados, la forma como nosotros lo hacemos ya no se usa allá", relata Carbone, quien espera perpetuar el legado: "Estas recetas tienen 100 años, antes eran de mi padre y ahora de mis hijos".

Embutidos con manos criollas. Existe una nueva generación de restauradores con un renovado interés en la elaboración de embutidos artesanales. Antonio Gámez y su socio Ángel Rincón son los emprendedores del proyecto Artesano Cafetería, una iniciativa que se propone ofrecer a sus clientes productos hechos con materia prima nacional y elaborados por sus propios dueños.

Gámez y su socio tuestan el café, hacen el pan, preparan los encurtidos y también los embutidos que sirven como relleno a los sándwiches que se venden en el local: "Para hacer los embutidos nos formamos con Enrique D’ Lima, que tiene conocimiento sobre el proceso de elaboración y da cursos sobre ello. También hice un curso en Murcia, España. Lo que vino después fue ensayo y error. Al principio perdimos materia prima, pero estamos contentos con los resultados. Hacemos un jamón en tripa gruesa y su tamaño es perfecto para el pan que preparamos. También hacemos butifarra negra, jamón de pollo, jamón de cerdo y morcillas".

La materia prima de sus embutidos la consiguen en la finca de su socio, en donde también se siembra el resto de los ingredientes que necesitan para Artesano Cafetería.

Y desde Apartaderos, estado Mérida, llegan los embutidos artesanales de Delicatesses Azor, un breve enclave localizado en La Castellana en el que se pueden adquirir salchichones, chorizos y lomos, entre otros productos preparados con el tesón de quienes creen en lo que hacen. Habrá que probar.