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Consejos para servir la mesa con criterio

Foto: Marcel Cifuentes

Foto: Marcel Cifuentes

En tiempos retadores para hacer el mercado se impone ser creativos. Dos cocineros y una médico nutricionista ofrecen claves para alimentarse bien y con gusto, aprovechando ingredientes y recetas que no siempre se tienen presentes en la memoria

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"Hay que apelar a la creatividad. Usar ingredientes que habitualmente no se utilizaban", aconseja la chef Mercedes Oropeza, y propone varias sugerencias. "Para sustituir la pasta y el arroz se pueden aprovechar la papa, yuca, plátano y ocumo. Hay muchos platos que se pueden hacer con ellos. El principio del pasticho se aplica para proponer varias comidas, con una capa de puré de plátano, yuca o papa, otra de carne molida y se gratina al horno con un poquito de queso blanco rallado por encima". Esa fórmula permite, además, variedad. "Sirve para alternar, semanalmente, distintas recetas". Su colega Francisco Abenante, del restaurante La Casa Bistró, coincide: "Los pasteles al horno son buenos y la gente se emociona con ellos. Puedes hacerlos de pollo o carne, con un puré de base, como el de auyama. Lo colocas en capas en un envase refractario y al horno. También se pueden hacer pastichos con berenjenas en lugar de pasta".

"Es recomendable aprovechar los mercados populares", recomienda el chef Abenante. En Caracas no solo están los habituales. Además, hay nuevos mercaditos que funcionan por días en varias urbanizaciones. "Algunos alimentos son más económicos y otros más costosos, pero la idea es hacer equilibrio", dice Oropeza. Aprovechar lo que está de temporada, recuerda Abenante, es algo que se debe tener presente en beneficio de la economía y la frescura.

Siempre será buen momento para aprovechar más y mejor los vegetales. "Al venezolano, por idiosincracia, le cuesta comer hojas verdes. Pero las espinacas o las hojas de remolacha son una importante fuente de hierro", asegura la médico nutricionista Marianella Heredia de la Fundación Bengoa. Los beneficios que aporta y las posibilidades de elaborar distintos platos son buen aliciente para explorarlos. Valgan las sugerencias de Mercedes Oropeza. "Las cremas son una buena alternativa. Se pueden hacer de espinacas o brócoli y combinar con papas. También crema de coliflor". Otra alternativa que propone es preparar, al horno, canoas de calabacín o de berenjenas. "Se abren con un hueco en el centro, la pulpa se mezcla con carne molida y se hornean". Otra opción de la cocinera es combinar vegetales y carbohidratos de manera gustosa en un solo plato: "Se puede rallar ocumo y mezclar con vainitas, calabacín picadito y acelgas cortadas. Se pone en una capa delgadita sobre una sartén de teflón y queda como una galleta muy rica".

Un solo ingrediente puede cambiar según cómo se prepare. "La auyama, por ejemplo, no solo sirve para hacer crema. También se puede preparar en puré o al horno, junto con otros vegetales", indica Abenante. Las sopas que incluyan varios vegetales picaditos y los granos, como frijoles, son otra opción que pone este cocinero sobre la mesa. "Se puede elaborar tipo minestrón". Otra alternativa, sugiere, son las tortillas de vegetales y legumbres. "Se hacen incluso al horno, acompañadas con una salsa de tomate. Es una manera rica de combinar proteínas y vegetales".

En los pescados hay posibilidades por explorar, más allá de los que habitualmente se utilizan. "Hay una variedad menos conocida por aprovechar: el pámpano, la carrachana. No son ni pargo ni mero, son ricos y más económicos", sostiene Abenante. Su colega Oropeza sugiere preparar esos filetes empanizados con casabe y al horno, acompañados luego con unas gotas de limón.

A la horade comprar pollo, Oropeza sugiere olvidar la idea de pedir solo pechugas. "Es mejor comprarlo entero y aprovechar cada parte. Cierto que amerita más trabajo, pero las alitas se pueden aprovechar en sopas, los muslos al horno y la pechuga para guisos".

"Es importante promover los beneficios de la lactancia materna. Que las madres sepan su importancia. Más ahora, ante la ausencia de fórmulas", recomienda Marianella Herrera de la Fundación Bengoa, y comparte algunos de los alarmantes resultados de la más reciente Encuesta sobre Condiciones de Vida Venezuela 2015. "En todos los estratos lo que se sacrifica son los alimentos más saludables, como frutas, legumbres, carnes, lácteos y pescados". Si bien admite que las sugerencias para sustituirlos son difíciles en esta coyuntura, hace una recomendación. "Es importante priorizar la compra. Asegurar una proteína de buena calidad y algún tipo de lácteo para los niños".