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Cocina venezolana con mantel largo

Una rica tendencia recorre algunas mesas de restaurantes caraqueños: la apuesta, con mirada nueva, de los gustosos sabores propios. Varios chefs de probado talento ofrecen propuestas con identidad que aprovechan productos y recetas con sello venezolano. Algo que se celebra y tiene todo para perdurar

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Un pastel de chucho se revela totalmente inédito. Tiene los sabores cercanos del plátano, el gusto del guiso de pescado con el ají margariteño, pero es una expresión distinta y renovada. Siempre rica. El chef Héctor Romero, que lidera El Comedor del Instituto Culinario de Caracas apostado en Chuao, conectó con esta receta en Margarita, le hizo un guiño su alma mestiza y lo incorporó en su menú Hecho en Venezuela, donde platos como el Siete potencias o el corbullón mantienen su esencia, pero se transforman en una gustosa propuesta nueva, bajo las posibilidades de su esmerada técnica. “Ese pastel reúne lo que creo: gusto local y mestizaje, la biodiversidad de los productos del mar, el oficio del cocinero y la herencia culinaria”, dice Romero.

En otra esquina de Caracas, en las mesas del selecto Restaurante Alto, el chef Carlos García propone un menú venezolano con traducción actual de platos como la fosforera, el pabellón e incluso una cachapa con queso clineja y morcilla carupanera. Metros más abajo, en la misma primera avenida de Los Palos Grandes, a diario se cuecen los guisos y recetas con ineludible sello venezolano que proponen las chefs Irina Pedroso y Mercedes Oropeza: un mondongo con probados fieles, un strudel de cazón en crema de ají dulce que merece reincidencia. Una crema de caraotas negras que reconforta a cualquiera.

En la acera de enfrente, en el restaurante Palms, la chef Helena Ibarra sigue tenaz su cruzada por platos que hablen criollo desde los ingredientes y recibe a los fieles con emblemas como sus tequeños de queso de cabra. Un poco más allá, todavía en Los Palos Grandes, Jean Paul Coupal lo hace, desde D.O.C, con quesos, embutidos o rones elaborados en Venezuela con la distinción que merecen. En las Mercedes, María Fernanda Di Giacobbe presenta en Vinósfera platos con ADN venezolano, mientras en El Hatillo, Felisa Santana mereció el premio de la Academia Venezolana de Gastronomía por lo que sirve en Hajillo’s. Esa coincidencia se celebra en un país que cuenta con productos, recetas y un rico sabor propio que merece ser reivindicado en las mesas de restaurantes, transformado en orgullo y convertido en referencia tal como se ha logrado en otras latitudes del planeta.   

Buen augurio en las mesas

Las buenas ideas se cocinan a fuego lento hasta que un día se decide dar el salto. Así le ocurrió al chef Carlos García. “Sentimos que lo teníamos que hacer. Era una necesidad y un compromiso. De mi parte me costó. Sentía que no tenía el conocimiento necesario para una cocina tan compleja como la venezolana. Repetir las cosas muchas veces es lo que te permite dar a conocer un sabor”.  Los comensales, cuenta, han recibido con gusto la propuesta. “Han agradecido el menú y recuerdan los platos. Es como una reconciliación con la gente por no haberlo hecho desde el primer día”.

Un falso paradigma se desmorona fácilmente ante las mesas: aquel que auguraba que los comensales no recibirían con agrado estas recetas porque, supuestamente, las tienen en casa. “Para mí eso es un mito. Creo que la gente agradece comer venezolano”, dice convencida Mercedes Oropeza. En Amapola Restaurante, donde ahora comparte cocina con Irina Pedroso, lo comprueban cada día. “Hay una falsa concepción de que nuestra cocina es caraota, ñema y tajadas cuando es mucho más rica y amplia. La nueva cocina venezolana es lo que se está proponiendo con nuestros productos y recetas. Hay platos nuevos y otros que han evolucionado”, completa Pedroso.

Algo está claro en este gentilicio. “Los venezolanos somos buena boca. Nos gusta comer bien. Y cuando alguien toca con un plato los sabores de nuestra memoria gustativa, triunfa”, asegura con razón Oropeza. “El venezolano lo que castiga es lo mal hecho. Y tiene su memoria gustativa bien clara. No es un comensal cualquiera”, refuerza.  Las buenas proposiciones siempre serán bien recibidas, y más si tocan una fibra propia.

“Creo que es un reto más sencillo de lo que creemos. El comensal está necesitando esto y es la mejor forma de crear una marca país. Hay mucha intensidad en nuestros sabores. Si se logra bien, nuestra cocina es cosmopolita. Queremos que, por sobre todas las cosas, sean platos sabrosos”, dice García.

 Bien lo podría certificar María Fernanda Di Giacobbe. “Nosotros tenemos restaurantes gracias a la cocina venezolana. Lo que más hemos hecho en 25 años es asado negro. Y mientras más se hacía, más crecíamos. Todo se lo debo a esta cocina. Y lo que siempre he recibido es agrado del comensal por estos sabores ”, dice y recuerda desde sus inicios en La Paninoteka. En su nueva carta de Vinósfera, los platos hablan por sí solos de sus convicciones: Lomo de dorado "oreado" a la manera de Boca de Río. Cruzado de mariscos guisado con T de Tania y El Tirano. El pastel de plátano “que no quiere salir de la carta”. Allí además traduce la admiración por esa herencia de gusto de las cocineras venezolanas de distintas regiones. “Yo siento que Caracas es distinto al resto del país. En cualquier estado se sirve cocina venezolana. Si no es impecable, eso está por discutirse. Pero sin duda es rica”.

A fuego lento

Helena Ibarra, creyente de un lenguaje venezolano en las mesas, apuesta por la riqueza posible de los ingredientes que nos distinguen. “Yo siempre he querido ser la embajadora de las caraotas negras. Creo que el camino está en buscarle las metáforas a nuestros productos. Cuando reconoces las posibilidades de la yuca o del ají dulce lo incorporas a tu diccionario”, dice quien reivindica desde siempre las posibilidades de ingredientes como la batata, el ajo macho o los quesos locales, y ahora se concentra en que además tengan el añadido de ser más saludables.

Hay quienes llegaron por el camino de los ingredientes pero luego consiguieron mayores posibilidades en los platos propios con mirada nueva. En el Comedor del ICC, el chef Héctor Romero comenzó a explorar la riqueza de la infinita diversidad de los pescados frescos de Margarita que le llegan gracias a Maurizio Della Porta o los vegetales inusuales que se cultivan en Mérida gracias a Beatriz Hermelin. “El producto te da ideas. Ese encuentro con la diversidad marina de Margarita me condujo inevitablemente al tema local y a los recuerdos. Comenzamos con los productos, tocamos unos nervios y llegamos a cosas de la cocina tradicional”. Ahora tiene platos de sello venezolano y mirada de vanguardia que marcan el camino perdurable de su apuesta. En El Comedor, donde jóvenes cocineros se forman, ya es familiar para ellos hablar del pastel de chucho, de las posibilidades del corbullón, o de cómo interpretar distintos postres locales. Una nueva generación que ya se forma con el gusto de una cocina propia que merece ser referencia en el mundo.