• Caracas (Venezuela)

Sumito Estévez

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Sumito Estévez

¿Cambiará el recetario popular venezolano?

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Navegar en curiara por los caños del delta venezolano es una forma de ser testigos del tiempo detenido, todo enmarcado en medio de una belleza embriagadora. En aguas que reflejan como espejo perfecto los mangles, reman en libertad niños que no llegan a los cinco años. En la orilla se levantan palafitos interconectados por puentes aéreos, donde viven en comunidad los waraos. Todo es producto del entorno: las hamacas de moriche, los techos de palma temiche, las sandalias de fibra de bora, el pilón gastado de madera en el área para cocinar. Todo desde tiempo inmemorable, tal como lo vieron los primeros europeos en navegar esas aguas… ¿Pilón? ¿Dice pilón la lista recién señalada? ¡Debe haber un error!, el pilón es africano y de paso en el delta no se siembra maíz. Pregunto entonces a mi anfitrión el porqué del pilón y mi sorpresa solo logra crecer. “Es para pilar el arroz que sembramos”, dice mi interlocutor. Lo cosechan en las anegadas aguas costeras de los caños, lo pilan para quitarle la dura cáscara y luego lo cocinan en olla hasta hacer un bloque ahumado parecido a una polenta.

Waraos americanos, pilón africano, olla de metal europea, arroz asiático. La combinación de cultura, tecnología, acceso a energía e ingrediente que define el recetario de los pueblos y, por lo tanto, define su cultura gastronómica. Nada es estático en cultura. Por mucho que nos empeñemos en aferrarnos nostálgicamente a nuestras tradiciones, ellas no han estado allí desde siempre. Ni estarán para siempre. Es cierto que eso que llamamos cultura gastronómica se alimenta de un recetario popular. Pero ese recetario depende de dos factores primarios como son producto y tecnología.

En el caso del primero, el producto, su aparición en nuestra despensa dependerá de tres factores. El entorno estacional (la biodiversidad ligada a la domesticación, la siembra y el clima), nuestra capacidad de convertir en imperecedero lo perecedero (refrigeración, conservación, etc.) y nuestra capacidad de movilizar esos ingredientes desde entornos lejanos; factor último que depende fundamentalmente de la economía, pues adquisición y traslado están íntimamente ligados a la capacidad de compra. En pocas palabras, nada más sensible al entorno que un anaquel.

En el caso del segundo factor, la tecnología, esta siempre estuvo ligada a nuestro acceso a la energía. Quien tenía madera de sobra podía plantearse cocciones prolongadas e inventar hacer unas caraotas en olla; quien casi no tenía agua inventó una cocina sin ella y quien casi no tenía leña, inventó el wok y la comida hecha con todo picadito para que se hiciera rápido. No es diferente hoy en día: en casas en las que la energía (gas o electricidad) es muy costosa, prefieren hervir una papa a hornearla porque una papa hervida se hace en menos tiempo que una horneada, y eso se ve reflejado en la factura mensual.

Basta entonces que cambien las reglas que definen en una sociedad su acceso energético y su capacidad de llenar anaqueles para que cambie de manera automática su cultura gastronómica.

 

II

Escribí mi primer libro de cocina en 1998 y actualmente estoy enfrascado con frenesí emocionado en la escritura de uno que espero publicar el próximo año. Aunque median 16 años entre el primero y este por nacer, en todos mis libros mi principal límite ha sido garantizar que sean recetas que puede hacer en su casa cualquier venezolano; por lo que siempre me plantee despensa y tecnologías que no ameritaran mayor esfuerzo a la hora de conseguirlas. Recientemente revisé ese primer libro, para tomar algunas notas para el nuevo, y fue notable ver la cantidad de ingredientes que hoy serían imposibles de conseguir. Lo que más me ha impresionado es releer las recetas que he estado escribiendo últimamente: sin proponérmelo le huyo a ingredientes difíciles de conseguir (me refiero a crema de leche o aceite de oliva, por ejemplo) y apelo a aquellos que veo cotidianamente. La ironía es que resultará un libro muy sano, porque me ha obligado a hacer uso como nunca del mundo vegetal y huirle tanto como pueda al casi inexistente aceite.

Exactamente lo mismo ha venido pasando con las clases de cocina de mis dos escuelas. Tratamos de mantener intactos los objetivos técnicos y conceptuales, pero indudablemente con una despensa y recetario muy distintos a los de hace una década. Es decir, los alumnos de cocina de hoy están aprendiendo sobre su propia cocina distinto a los de antes.

Mi propio ejercicio es la prueba de que en este país se está reescribiendo parte de nuestra cultura gastronómica. Desde la popular hasta la doméstica. Desde la de una casa de familia con holgura económica hasta aquella casa con carencias. Desde un chiringuito a orilla de carretera hasta un restaurante de cocina de autor.

No emito juicio de valor. No me consta que ello sea catastrófico para nuestro proceso de apuntalamiento de identidad, porque a la larga cada generación tiene la cultura que le corresponde; y si una crece con whisky y la otra con ron, ambas tendrán sus propios códigos culturales válidos. Pero en mi caso si confieso tristeza: a mi generación las políticas económicas imperantes le robaron un pedazo de identidad. Crecí comiendo quesillo y arepa con diablito. Crecí reconociendo la diferencia entre aceitunas porque estaban presentes en muchos de nuestros guisos populares, me encantaba el Toddy y un buen pegadito tostado de arroz blanco con mantequilla. Conocí la famosa langosta con mayonesa de la cocinera popular Dorina en playa El Tirano en la isla de Margarita. Comprar un pedacito de queso parmesano no me arruinaba. Tengo derecho de estar triste si ya no puedo comer esas cosas… Y si esto sigue así, a los muchachos de ahora les tocará escribir el nuevo recetario popular venezolano. Insisto: ni bueno ni malo. Simplemente el suyo.