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El pan de jamón más buscado resulta de un trabajo en equipo

Álvaro Campolargo lleva 30 años haciendo uno de los panes de jamón más solicitados de la ciudad | Foto: Ernesto Morgado

Álvaro Campolargo lleva 30 años haciendo uno de los panes de jamón más solicitados de la ciudad | Foto: Ernesto Morgado

Desde hace 45 años, en la panadería Cueva de Iria, en Santa Eduvigis, se elabora uno de los manjares navideños más tradicionales

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“La razón del éxito en cualquier actividad de la vida es tener muchos maestros y saber escucharlos”. Así lo cree Álvaro Campolargo, que elabora desde hace 30 años uno de los panes de jamón más solicitados de la capital, los que se venden en la panadería Cueva de Iria, localizada en la primera avenida de Santa Eduvigis.

Lleno de humildad, Campolargo relata que aprendió a hacer la masa del pan de modo natural, con su tío Arístides Campolargo, quien fundó el local en 1967, luego de llegar a Venezuela proveniente de Portugal.

“Comencé limpiando las bandejas y en este negocio el proceso de hacer el pan es similar a cuando se reúne la familia para hacer hallacas. Al principio, a uno le asignan tareas sencillas y luego lo van ascendiendo poco a poco”, recuerda este maestro panadero, que se toma el tiempo para probar cada uno de los ingredientes que utiliza en la elaboración de cualquiera de los 12 tipos de panes que elabora en su panadería.

Campolargo considera que siempre hay algo que aprender, si se quiere alcanzar la perfección y que ésta ni siquiera se roza si no se cuenta con un equipo de personas que trabajen armonizadas en la magia de elaborar un excelente producto. En su caso, confiesa que necesita de por lo menos cuatro equipos de personas que trabajen coordinadamente: quienes limpian los utensilios, quienes elaboran el pan, quienes lo cocinan y quienes lo venden.

También es clave cuidar cada fase del proceso: escoger los mejores ingredientes para su preparación. Dice que, por ejemplo, hay muchos tipos de pasas, pero hay que elegir las mejores. “Las que son muy grandes no tienen sabor y las pequeñitas saben como a tierra”, dice Campolargo. Enfatiza que hay que conocer los ingredientes en su esencia, como si se trataran de seres humanos, pues todos tienen una particularidad que debe respetarse para poder combinarlos luego.

Comprender el pan. Hay que comprender el proceso de elaboración del pan, sin presionar al equipo que lo elabora; entender que el tiempo para que crezca el pan no es igual al que requiere para cocinarse por dentro; recordar que no se puede empaquetar hasta tanto no esté frío porque, si no, se seca.

Subraya que de nada habrá valido el esfuerzo previo, si se ofrece un pan de jamón de manera despectiva. “Puedes comprar todo en este mundo, menos los sentimientos; y la confianza es como el amor, eso tiene que nacer y a veces surge con el tiempo”, revela.

El dato

El pan de jamón comenzó a elaborarse en Venezuela a comienzos del siglo XX y es un manjar exclusivo de Venezuela