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Con las hallacas se amasan los lazos familiares

Es tanto el volumen de ingredientes para hacer las hallacas de los Rosales-Gómez, que llevan los ingredientes en un camión | Foto: Ernesto Morgado

Es tanto el volumen de ingredientes para hacer las hallacas de los Rosales-Gómez, que llevan los ingredientes en un camión | Foto: Ernesto Morgado

Pese a las dificultades para encontrar los ingredientes, reunirse para cocinar es una tradición

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Las hallacas de la familia Rosales-Gómez no se hacen en la cocina, sino en el patio. José Francisco Rosales, de 84 años de edad, se encarga de supervisar cada etapa del proceso. Pero es a Nepta Gómez Guerra, cuñada de Rosales, a quien sus familiares llaman “la chef”. No hay ingrediente secreto, pero sí mucho orden. Por lo menos 10 personas se involucran en el proceso, que tendrá como resultado de 200 a 300 hallacas.

Varias mesas se agrupan sobre la grama. Rosales verifica el grosor de la masa cuando es extendida sobre la hoja de plátano y la cantidad de aceitunas, pasas, alcaparras y pimentón que son agregados a cada hallaca, pero su labor principal es vigilar el reverbero. Gómez es la responsable de la sazón. El guiso corre por su cuenta: “Me dicen la chef y tengo mis ayudantes. Yo soy la que decide quién lava los platos o pica lo que haga falta”.

Por lo menos tres horas pasa cada tanda de hallacas en el fuego.

La familia Rosales-Gómez es de San Cristóbal. El plato navideño se distingue por llevar garbanzos y porque el guiso se agrega a la mezcla aún crudo. La preparación de tal volumen de hallacas amerita logística. La familia encarga con anticipación la cebolla en rama, los ajoporros, pimentones, aceitunas, alcaparras, garbanzos y pasas en el mercado y un camión hace entrega del paquete. Todo lo compran por kilo, con excepción de la harina, que la compran por bultos. Este año tuvieron dificultades para conseguir el pernil. 20 kilos de hojas son necesarios para completar la tarea que toma dos días.

La noche antes de la cocción, lavan las hojas y dejan todo picado; al día siguiente la hechura del plato criollo se convierte en una fiesta. Música por doquier, vino y ponche crema se sirven para celebrar que están juntos otra vez. La brega termina a las 11:00 pm. Las hallacas que se comerán hoy las guardaron en el congelador, pero cada integrante se lleva a su casa su porción. Pero ser la chef no es garantía de privilegios. “A veces me tocan sólo 10 y tengo que pelear para conseguir más”, dice Gómez.
 
El sabor de la abuela. Nina Ibarra le pone tomate a sus hallacas. Así lo aprendió de su madre y así se lo enseña a sus hijos. “La gente dice que se ponen ácidas, pero eso es mentira. Si te comes una hallaca de las nuestras en enero, está igual de buena que cuando las acabamos de hacer”.

Cocinan de 150 a 200 hallacas. Concretar las multisápidas amerita la presencia de un batallón familiar. “Participamos los 4 hermanos y todos los sobrinos. Hacer las hallacas juntos ayuda a reafirmar nuestro vínculo familiar”, asegura.

Ibarra hace el guiso y la masa. El hermano varón, Antonio, se encarga de vigilar el fogón que colocan bajo la mata de níspero. Ella aprendió viendo a su madre y sigue haciendo el guiso porque para sus hermanos tiene la sazón materna.

La infusión de clavo y canela y el vino no faltan en la receta. Este año conseguir todos los ingredientes ameritó más esfuerzo que en años anteriores, pero eso no fue impedimento para que los Ibarra hicieran su banquete el fin de semana pasado. Además de las hallacas, en noviembre empiezan a preparar el cabello de ángel y el dulce de lechosa. “Después del 24 lo único que queda es torta negra”.

Novedad familiar. En casa de la familia Escalona hacer hallacas es novedad. Como la práctica hace al maestro, las mujeres de esta familia cocinan 180 hallacas y 70 bollitos. “Mi mamá prepara un mondongo extraordinario, pero no hace hallacas. En la familia no teníamos esa tradición, hasta que mi sobrina Francis aprendió a hacerlas mientras ayudaba a su suegra”, afirma Betty Escalona.

Hace 10 años, cuando Francis estuvo segura de que había aprendido bien, decidió hacer las hallacas para el resto de la familia. Para prepararlas acuden a San Antonio de los Altos desde La Guaira y Charallave. Cada quien compra algo y en un fin de semana tienen lista la cena de Navidad y Año Nuevo.

Aunque cada año afirman que en las próximas fiestas comprarán las hallacas, siempre terminan haciéndolas. “Es una forma de unirnos. Mi hermana dice que la mejor hallaca no es la de su mamá, sino la de su hija”.

Con sabor isleño

Sobre la mesa del taller de costura de Martina se arma la faena de las hallacas de los Hernández, que en 40 años suman 4 generaciones haciendo el plato navideño. Los instrumentos tienen dimensiones de batallón. En una ponchera de lavandera se amasa la harina y el caldo de gallina junto con el onoto. En un caldero que ocupa más de 2 hornillas se cuece el guiso. Una cava de refrigeración queda repleta al terminar la jornada. 

Cada año, hay dos incertidumbres sobre la mesa; esa es parte de la tradición: el número de hallacas que saldrán, que en la víspera del armado origina apuestas entre los miembros de la familia y si este año se logrará el ansiado picor que debe tener toda hallaca.

La familia de origen isleño complementa la sazón del guiso con el tradicional mojo canario, hecho en casa con pimienta seca. "Una vez probé una hallaca en Guayana y tenía un picor y dije que eso es lo que le hacía falta a mis hallacas", dice Martina. Cada tarea otorga un rango: las niñas arman los combos de adornos y engrasan las hojas, los adultos aplastan masa y arman el plato, y Donato, con 86 años de edad, lleva las riendas del pabilo y la contabilidad del proceso, con lápiz y papel y así despeja los pronósticos. Este año las cuentas dieron 263.