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La sarrapia ofrece su aroma como otra moda

En Caracas los comercios especializados en especias y frutos secos se jactan de incluir en su lista de productos a la semilla, cuyo precio ronda los 550 bolívares el kilo

En Caracas los comercios especializados en especias y frutos secos se jactan de incluir en su lista de productos a la semilla, cuyo precio ronda los 550 bolívares el kilo

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La sarrapia está de moda. En Caracas los comercios especializados en especias y frutos secos se jactan de incluir en su lista de productos a la semilla, cuyo precio ronda los 550 bolívares el kilo. Buena parte llega de la península de Paria con Tamara Rodríguez, cocinera de la región, que la ha dado a conocer entre cocineros y aficionados de todo el país, interesados en su aroma, que recuerda al de la vainilla, el clavo, la canela y la nuez moscada.

"En los puestos de mercados del oriente del país se vende por unidad, usualmente para uso medicinal, pero hay quienes colocan la semilla en alcohol para preparar un sucedáneo de la vainilla con el cual se aromatizan ciertos platos", explica Rodríguez, que la agrega a una salsa con la que acompaña el cerdo, incluso al arroz, y recuerda que es ingrediente del Amargo de Angostura y que se usó hace tiempo para aromatizar tabaco rubio.

Adrián Yánez, director del Centro de Estudios Gastronómicos, la define como "vainilla venezolana" y la usa rallada o macerada en ron, preferiblemente dulce o con notas de naranja, para aromatizar cremas y bizcochos.

También en aderezos para pollo, cerdo o conejo, y como ingrediente de salsas para carne o pernil, con chocolate Bucare de El Rey. "Combina muy bien con la auyama", dice Yelitza Acosta, cocinera y directora del Instituto Profesional de Gastronomía y Hotelería de Oriente, que destaca el aroma que ofrece la sarrapia al puré de batata o al de apio, a la quenelle de ocumo chino y a la bechamel. A los chocolateros también les gusta. Sander Koenen la mezcla rallada en un praliné de caramelo y nuez ­"es de los bombones que más gustan", dice el responsable de Chocolates Sander­, y María Fernanda Di Giacobbe la usa para elaborar Bolívar, nombre del bombón que representa al estado en la lista de 25 de Kakao, la chocolatería que dirige, y que elabora mediante la técnica moldeado.

"El relleno lleva 7 gramos de ralladura de sarrapia, que se añaden a una mezcla de crema de leche y azúcar granulada", explica la cocinera.

Al restaurante D.O.C. acaba de llegar la primera cosecha del año recolectada por miembros de la etnia Panare, en el municipio Cedeño del estado Bolívar. Es ingrediente fundamental del pot aux creme, el postre que más vende la casa, en el que se combina con papelón y crema. También se utiliza en la creme brulée; la semilla se ralla frente al cliente como si fuera trufa, y en lluvia. ¿Más? Está presente en el Martini Diplomático, coctel elaborado con ron Diplomático 15 años, al que también se añade una gota de licor de naranja.

Pero la sarrapia también tiene detractores, Armando Scannone entre ellos, quien recuerda que nunca se utilizó en la cocina sino en la industria tabacalera, y que fue sustituida por un producto sintético. "Para perfumar gavetas no está nada mal", agrega el experto en gastronomía venezolana, al que no le gusta el retrogusto que deja la especia y no entiende por qué se pretende sustituir la vainilla por sarrapia y esperar buenos resultados.