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México trae el cebiche negro

Una de las creaciones de la cocinera Martha Ortiz

Una de las creaciones de la cocinera Martha Ortiz

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"Me gusta ser mexicana". Son las palabras con las que Martha Ortiz comienza las ponencias que dicta sobre la cocina de su país y que repetirá en Caracas durante su participación en la novena edición del Salón Internacional de Gastronomía, al que asiste como invitada. "Estoy honradísima", dice, antes de hablar sobre su ponencia, que trata de las tradiciones culinarias que celebran el Día de los Muertos en México, y para la cual viajará con cacao y sus cenizas, amaranto y su polvo, piloncillo, plátano macho y chirmole, ingredientes a los que sumará sapote, mandarina, jícama, maíz oscuro, chile de árbol y de pasillo. Con ellos preparará Ceviche Oscuro, uno de los nueve platos del Menú Negro que ofrecerá en Ciudad de México, para celebrar la fecha, poco antes de su viaje a Venezuela.

¿Los otros? Margarita de cenizas; Tamal de maíz de noche y estrellas comestibles con salsa de chile en árbol; Caldo mágico teñido con chirmole y municiones en pasta con tiernas verduras; Pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz; Luctuosa crema de calabaza en tacha con miel de piloncillo a la luz de la vela; Atole de cacao con carácter de las especias mexicanas y polvos de amaranto; y golosinas del Día de Todos los Santos, recita encantada Ortiz, que en su restaurante, Dulce Patria, recrea la fantasía culinaria, la cocina popular y el encanto de las tradiciones urbanas de la gran metrópoli.

"El tiempo de la ponencia sólo da chance para elaborar uno de los platos", precisa Ortiz, segura de que México y Venezuela comparten culturas profundas y sabores espectaculares, "ligados a la pobreza, que nos hace imaginativos hasta para preparar platos de sabores profundos y de mucha fuerza". Aclara que no le gusta romper conceptos y que prefiere profundizar en las tradiciones pues más que adoptar ­afirma­ lo que debe hacerse es adaptar.

A Ortiz le encanta contar historias sobre sus recetas y adora visitar mercados, tanto como admirar colecciones de alta costura, afirma.

Su trayectoria brilla con luz propia en el campo de la gastronomía mexicana, pero no de modo convencional: "Paseo por museos y leo mucho para tener presente lo pictórico en la cocina y los sabores en la palabra". Y esto se refleja en los nombres de sus platillos-cuentos, la gran puesta en escena que ofrece en Dulce Patria, iluminado con sabor, sazón y aromas.