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Hoy comienza la fiesta de sabores y aromas

Plato de comida/ El Comercio/ Perú/ GDA

Plato de comida/ El Comercio/ Perú/ GDA

El Salón Internacional de Gastronomía comienza hoy en la Quinta Esmeralda

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Hasta el martes Caracas disfrutará de un variado cronograma de actividades en el que se mostrarán las últimas tendencias culinarias y enológicas del mundo, así como las tradiciones gastronómicas del país, de la mano de chefs locales y extranjeros que ofrecerán conferencias magistrales, ponencias y demostraciones de cocina.

A ellos se suman representantes de prestigiosas bodegas de América del Sur y de Europa, además de importadores y distribuidores de vinos, destilados y licores, así como emprendedores que darán a conocer sus creaciones gourmet, y representantes de distintas regiones del país, que mostrarán sus productos típicos.

Víctor Moreno y Juan Carlos Bruzual son los anclas de la undécima edición del SIG, que otra vez recibe –como lo ha hecho desde su primera edición– a la enóloga española María Isabel Mijares, que se une al resto de los invitados extranjeros: Martha Ortiz Chapa, cocinera mexicana responsable de los fogones de Dulce Patria, en Ciudad de México; Diego Guerrero, chef de El Club Allard, de Madrid; Jorge Rausch, a cargo de la cocina de Criterion, en Bogotá, quien acude al salón por segundo año consecutivo y moderará el reality show Jóvenes cocineros en acción; y Michele Croccia, pizzero italiano que revelará sus conocimientos sobre el plato que lo hizo famoso.

Cuatro ponencias. Jean Paul Coupal, restaurador y propietario del restaurante D.O.C., participa con cuatro ponencias. En Cuatro maestros queseros mostrará la calidad de los quesos de cabra de Eglée Franco, Zaida Romero, Jessica Wetter y Andrés Zericier, productores de Miranda, Anzoátegui y Carabobo –quienes recibirán certificaciones DOC–, cuyos productos se degustarán con vinos de la casa Taninos, específicamente Lomas del Valle, de la bodega chilena Loma Larga, elegidos por José Nicolás Rojas, sommelier de D.O.C.

Con Vegetales orientales cultivados en Venezuela quiere mostrar la variedad de productos utilizados en la cocina oriental que se siembran en el país, pero que son desconocidos por los consumidores locales. Lo acompañarán Yuman Ley Wong, propietario del restaurante Chez Wong, y Víctor Ochoa, arquitecto venezolano con residencia en Pekín desde hace 30 años, además de 4 productores chinos. Setas y champiñones, la tercera ponencia, mostrará los vegetales que cultiva Jaime Umbría en los Altos Mirandinos; y Pescados, todo menos mero y pargo, las especies que ofrece el mar Caribe; una “mesa redonda” en la que estarán presentes un pescador, dos pescaderos y un experto en pulpo, investigador de la Universidad de Oriente, del núcleo Nueva Esparta.

El salón se realizará en la Quinta Esmeralda, en Campo Alegre, a pocas cuadras de la salida del metro Chacaíto. El local ofrece estacionamiento limitado; otras opciones son Centro Lido, Centro Comercial Único y Centro Comercial Chacaíto.
Las entradas están a la venta en la Quinta Esmeralda, en Tecniciencias de Sambil, en el stand de Tuticket en el centro Ciudad Comercial Tamanaco y a través de Tuticket.com.

La entrada general tiene un precio de Bs 250 –Bs 275 si se compran a través de tuticket.com–; el paquete para 5 personas o más, Bs 220 por persona; para mayores de 65 años, Bs 180 por persona; niños menores de 12 años, Bs 120 –los menores de 2 años no pagan–; la entrada para estudiantes de cocina, con carnet vigente, Bs 150; y el paquete para los 3 días Bs 600.
Son 27 catas y más de 50 ponencias, además del reality show, que se ofrecerán al público desde hoy a partir de las 2:00 pm, hasta el martes 6 de noviembre a las 11:00 pm.
La consulta sobre horarios para cada una de las actividades puede hacerse a través de la página cocinayvino.net, específicamente en el menú SIG.

Venezuela Gastronómica
Como todos los años, los miembros de la asociación civil Venezuela Gastronómica acuden al salón. Entre ellos, Héctor Romero, quien hablará sobre los códigos culinarios; María Elisa Rommer, que lo hará sobre el compromiso de las escuelas de cocina; Víctor Moreno, que hará referencia a los grandes recetarios de la cocina venezolana; Henrique Ramírez, cuya ponencia se titula Canilla de mis tormentos; María Fernanda Di Giacobbe, que revelará la situación de las plantaciones de cacao en el país; y Sumito Estévez, quien reunió tres de los temas tratados en su columna semanal de El Nacional para ofrecerlos a los asistentes al salón: el poder evocador de aromas y sabores, el aprendizaje obtenido con don Armando Scannone y la importancia de que los cocineros asuman una actitud ecológica. Tamara Rodríguez nuevamente deleitará a la audiencia con sus platos y recetas parianas y Nelson Méndez ofrecerá sus conocimientos sobre la despensa amazónica, tema con el que ha ganado reconocimiento internacional.

Cocineros y productos
Helena Ibarra, quien fuera ancla del X Salón Internacional de Gastronomía, junto con José Luis Álvarez, participa en esta edición con una ponencia que tituló Toda esfera es un cubo. Chucho Rojas, por su parte, lo hará con un tema poco conocido, el palmito deltano, ingrediente de oro del que contará sus aventuras y desventuras. Adrián Yánez se dedicará a los tubérculos de la cocina local y, junto con Beto Puertas hablará de los sabores del mar, esos que, dice, levantan hasta un muerto. Ivette Franchi y Néstor Colina, al igual que los integrantes del Grupo Occidental de Cocineros –Wilmer Arias, Carlos Hernández y Luis Maggiolo– traen al salón asuntos y productos ligados a la gastronomía zuliana; Zoraida Barrios, la esencia de la cocina carabobeña; Nelson Castro, los sabores merideños para celebrar; y Leonor Peña, Luz Marulanda y Leandro Mora, platos de Táchira. Sergio Arango y Norah Muñoz llegan de Barquisimeto para hablar sobre sopas de aquí y de allá, mientras que Rubén Santiago lo explicará todo sobre el pastel de chucho y de cómo inventar una tradición. Darío Salas hablará sobre cocina al vacío y Pocho Garcés, junto con David Akinian de Monólogos de la vajilla.

Expertos
Otto Gómez Pernía vuelve al Salón Internacional de Gastronomía para hablar sobre la carne venezolana, un resumen de la investigación que ofrece en su libro Nuestra Carne. Jorge Redmond hará referencia a su experiencia con el cacao y el chocolate, y la periodista María Luisa Ríos revelará su experiencia en turismo gastronómico. Alberto Soria participa con una ponencia que tituló ¿Qué beber en tiempos de desánimo?; Miro Popic hará referencia a los secretos del vino en Venezuela, y Claudio Nazoa enseñará todo sobre el pan de jamón. Con ellos estarán Ivanova Decán, con Arte y Cocina de Vanguardia; Armando Coll y Rubén Rojas con la gastronomía en la literatura y Andrés Barsumián, que además de hacer referencia a la sal como aficionado hablará sobre cómo evitar pérdidas en la cocina.

Los Invitados
Martha Ortiz
Su ponencia trata sobre las tradiciones culinarias que celebran el Día de los Muertos en su país, México, y para ello trae a Caracas cacao y sus cenizas, amaranto y su polvo, piloncillo, plátano macho y chirmole, además de mandarina, jícama, maíz oscuro, chile de árbol y de pasillo. Con estos ingredientes preparará Ceviche Oscuro, uno de los nueve platos del Menú Negro que ofrecerá en Ciudad de México, para celebrar la fecha, poco antes de su viaje a Venezuela. ¿Los otros? Margarita de cenizas; Tamal de maíz de noche y estrellas comestibles con salsa de chile en árbol; Caldo mágico teñido con chirmole y municiones en pasta con tiernas verduras; Pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz; Luctuosa crema de calabaza en tacha con miel de piloncillo a la luz de la vela; Atole de cacao con carácter de las especias mexicanas y polvos de amaranto; y golosinas del Día de Todos los Santos, explica Ortiz, quien en Dulce Patria, su restaurante de Ciudad de México recrea la fantasía culinaria, la cocina popular y el encanto de las tradiciones urbanas de la gran metrópoli azteca.

Diego Guerrero
El joven maestro de los fogones que desde el año pasado ostenta dos estrellas Michelin, al frente de la cocina de El Club Allard de Madrid también es invitado del Salón Internacional de Gastronomía en Caracas. Considerado como uno de los chef más vanguardistas de la restauración madrileña es especial con sus comensales, a los que introduce personalmente en su propuesta de cocina de autor, constituida por fórmulas saladas y dulces que hacen furor en Madrid. Sus creaciones culinarias han demostrado ser a prueba de crisis y, pese a todo, el público del Allard crece dentro y fuera de España. Más allá de las etiquetas y las tendencias, prefiere definir su cocina como moderna y cambiante, que a veces va para adelante, innovando y otras veces hacia atrás. “Me interesa que el comensal se lo pase bien. Trabajo duro para hacerle reír”, asegura el chef de Allard, quien añade que disfruta con la creación de intrigas y sorpresas con platos que, al decir de su clientela, “parecen lo que no es”.

Michele Croaccia
Viene al Salón Internacional de Gastronomía a mostrar sus pizzas, que le han merecido reconocimientos internacionales, y a dictar una ponencia sobre el plato: historia, variedades y técnicas de elaboración. No faltará la degustación de una pizza elaborada por el maestro, quien se formó en la Scuola Italiana Pizzaioli y que desde 1995 atiende y administra su restaurante, La Pietra Azzurra, en Caselle in Pittari, Salerno. Croccia es conocido por la cantidad de galardones internacionales obtenidos: 2009 vicecampeón del mundo de pizza napolitana; 2010 Campeón Italiano Pizza Gruesa; 2011 Campeón del Mundo en Pizza Libre de Gluten. Ese año ganó, además, el Trofeo Mundial de Palma de Mallorca y obtuvo dos medallas en el vigésimo Campeonato Mundial de la Pizza, celebrado en Salsomaggiore, Terme, en Parma: la primera en la categoría Pizza Napolitana y la segunda en la categoría Pizza sin Gluten. Después de esta experiencia llegó un nuevo reconocimiento, en el campeonato Due Mari, celebrado en Galatina, en la región de Apulia: primer lugar con una pizza clásica y segundo con una de bandeja.