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Carnívoros, con moderación

Cortesía El Mercurio / GDA

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La OMS se vio obligada a emitir otro comunicado para calmar las reacciones que tuvo el ingreso de las carnes procesadas y rojas en la lista de agentes cancerígenos

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Antonio Rojas se gana la vida desde hace 20 años con su carro de perros calientes y hamburguesas. En su asador se cuecen a diario más de 150 salchichas y un número cercano de ruedas de carne molida que servirán de corazón al pan de cada día de muchos caraqueños. En ese tiempo ha cultivado clientes fijos y ventas por encargos. La chatarra, como el mismo la llama, es el almuerzo más económico en la ciudad y en tiempos de inflación la demanda no para. Por eso, cuando se le pregunta si se enteró del anuncio de la Organización Mundial de la Salud sobre la relación entre el consumo de carnes procesadas y la incidencia de cáncer, abre los ojos y exclama con los brazos: “¡Esos lo que están es locos! ¿Qué vamos a comer, pues?”.

Desde el lunes, la noticia ha dado la vuelta al mundo y frente a ella han surgido alarmas y también un frente de defensa de la extendida cultura del embutido y las brasas que, según datos de la FAO, ha hecho que 30% de la superficie del planeta se use para el pastoreo de las vacas que luego irán a la mesa, aun con el pasivo ambiental que eso implica. En Twitter empezó a correr la etiqueta #FreeTheBacon, que han replicado los amantes de la tocineta.

Después de revisar más de 800 artículos científicos, el grupo de trabajo de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), un cuerpo de especialistas independiente de la OMS, encontró que hay suficientes evidencias científicas para clasificar la carne procesada –que incluye salchichas, jamón, tocineta, carne en lata, salsas a base de carne y otros productos sometidos a procesos de salazón, ahumado y curado– en el Grupo 1, delos agentes cancerígenos por su incidencia en la aparición del cáncer colorrectal.

La clasificación es técnica y no implica prohibir la ingesta. Sin embargo, el revuelo causado obligó a la OMS a emitir el jueves un nuevo comunicado para aclarar que no hay que dejar de consumir carnes procesadas, pero bajar el consumo reduce el riesgo de padecer cáncer colorrectal.

El mundo entero no tiene que migrar a una vida sin carnes. El organismo internacional anunció que el próximo año se reunirán para evaluar las implicaciones para la salud de los nuevos descubrimientos científicos. En todo caso, cualquier medida al respecto corresponde a las agencias sanitarias de los países.

Lo cancerígeno. El seguimiento de la incidencia de las carnes procesadas y las carnes rojas –que fueron catalogadas como “probables” agentes cancerígenos– en varios tipos de cáncer y otras enfermedades cardiometabólicas tiene larga data. La revisión de varios estudios observacionales de larga duración, en los que se hace seguimiento de lo que comen miles de personas por años, basan la clasificación.
Desde 1970, la IARC ha evaluado 948 químicos, alimentos y oficios. Pero es la carne el primer alimento que entra en la lista de 118  agentes cancerígenos como el cadmio, el tacabo y los oficios de pintor o ebanista. Actualmente se está evaluando la incidencia del alcohol, el café y el mate argentino, aún sin encontrar suficientes evidencias para dar un dictamen.

“¿Cómo no estudiar lo que entra en nuestro organismo y entra en contacto directo con los órganos como una posible causa de cáncer?”, se pregunta y se responde María Soledad Tapia, bióloga y doctora de Ciencias de la Alimentación.

En el caso de la carne procesada el exceso de sal y conservantes, en particular el nitrito de sodio, la convierten en peligrosa si la persona basa su dieta en eso. “En la IARC han sido muy claros en que son las cantidades y las frecuencias lo determinante. El riesgo relativo de padecer cáncer aumenta 18% con cada 50 gramos consumidos diariamente por un tiempo prolongado. Uno no debería comerse una salchicha todos los días”.

La moderación es la clave, como con casi todo. En el caso de las carnes rojas, que la dieta mediterránea las recomienda solo dos veces a la semana, el estudio de la IARC encontró que por cada porción de 100 gramos consumida diariamente aumenta 17% el riesgo de sufrir cáncer colorrectal.

Los cambios en la dieta del venezolano, sin embargo, llaman la atención frente a los nuevos datos. Si bien el consumo de carnes se ha disminuido de 24 kilos anuales per cápita en 2012 a 13 kilos el año pasado, productos como la mortadela, carne procesada con alto contenido de grasa, se han convertido en base de la alimentación de los sectores con menos recursos y está entre los 10 alimentos más comprados por esta población, de acuerdo con la Encuesta de Condiciones de Vida del Venezolano, divulgada en 2014.

Hay quienes pueden desestimar que un humeante y jugoso bistec o una dorada salchicha a la parrilla puedan hacer daño, como lo hacen algunos convencidos fumadores con el tabaco, sin embargo Tapia –también profesora de la Universidad Central de Venezuela– señala que en los procesos de cocción a altas temperaturas se producen sustancias que ya se han catalogado como cancerígenas.

Al colocar una carne o un alimento directamente al fuego se producen aminas aromáticas heterocíclicas e hidrocarburos policíclicos. “Son compuestos que se consiguen en los escapes de fábricas y carros e incluso en la misma contaminación ambiental”. Sancocharla primero es una opción para reducir el tiempo de la exposición del alimento al fuego.