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Cuando el gluten es el enemigo

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La intolerancia a la proteína presente en trigo, cebada y centeno ocasiona molestias digestivas y reacciones inmunológicas severas que condicionan la vida de quien la padece

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Diarreas severas, distensión y dolor abdominal, pérdida de peso y fatiga crónica son síntomas que bien podrían describir un síndrome de colon irritable, pero que si se presentan específicamente después del consumo de ciertos alimentos podrían involucrar la condición celíaca o intolerancia al gluten, componente del trigo, cebada y centeno, cuyo uso está masificado en la industria alimenticia como aglutinante y espesante.

La celiaquía es una condición genética autoinmune que puede detectarse a cualquier edad y en ciertos grupos étnicos. De acuerdo con el gastroenterólogo Vicente Lecuna Torres, es más común en países como Italia y hacia el norte del Mediterráneo donde se calcula que 10% de la población tiene la combinación de 40 a 50 genes necesarios para que se manifieste, pero menos de 1% de los habitantes tiene los síntomas.

Datos de la Fundación Celíaca de Venezuela indican que hasta ahora hay 700 venezolanos diagnosticados en esa ONG, aunque se cree que 1 de cada 100 habitantes podría padecer alguna forma de celiaquía que no sólo presenta síntomas digestivos.

"Un niño sin diagnóstico puede tener problemas de crecimiento por mala absorción de los nutrientes", explica Lecuna, quien fue decano de la Facultad de Medicina de la Universidad Central de Venezuela y estuvo a cargo de la cátedra de Gastroenterología del Hospital Clínico Universitario.

Ocurre que la celiaquía causa inflamación crónica y atrofia las vellosidades del intestino delgado como consecuencia de la acción del gluten, que es reconocido por el organismo como un agente agresor y desata reacciones inmunológicas: alteración de los valores hepáticos, dermatitis, aftas y úlceras bucales. Incluso otras complicaciones como osteoporosis, anemia, infertilidad, dolores reumáticos y trastornos neurológicos, además de depresión e irritabilidad, están asociados a la celiaquía no tratada. Otra posible patología asociada sería ciertos tipos de cáncer, como el linfoma de intestino delgado, aunque aún esto no ha sido precisado.

Después que se presentan los síntomas, el diagnóstico se hace mediante una biopsia endoscópica del duodeno, tomando muestras del tejido afectado o con pruebas serológicas. Estas son consideradas menos invasivas e igualmente útiles, señala el especialista.

"En la década de los cuarenta, cuando se detectaron los primeros casos, se entendía la condición como exclusiva de la infancia, pero actualmente se ha demostrado que más de 50% de las manifestaciones surgen en individuos con más de 50 años de edad", apunta.

Paradoja. "La condición celíaca no se cura, pero su tratamiento es simple: una vez que se diagnostica hay que dejar de consumir productos que contengan gluten, y con eso mejora la sintomatología", precisa Lecuna. Sin embargo, la elementalidad de la terapia representa una verdadera paradoja, pues el gluten es utilizado en una amplia gama de alimentos industrializados que no necesariamente contienen trigo, cebada o centeno.

Un paciente intolerante al gluten que no sigue una dieta sin gluten o que lo ingiere por accidente desencadenará síntomas en su organismo que comenzarán probablemente por una diarrea, apunta Lecuna. Por eso no parece muy recomendable para los celíacos sucumbir ante la tentación de una torta o unos tequeños. Para su dieta, existen productos específicos en el mercado como pastas, galletas y mezclas para tortas y repostería elaboradas sin trigo. Sin embargo, suelen ser insumos costosos.

La recomendación del especialista es bastante más esencial: volver a la cocina venezolana de principios de siglo.

"Tradicionalmente, la cocina venezolana se ha basado en el maíz. Pero sucedió que a medida que avanzó el siglo XX la inmigración europea fomentó la incorporación del trigo a nuestro menú. Y siempre será más rápido prepararse un pan relleno que una arepa", indica Mayra Poleo, directora de Fundación Celíaca de Venezuela.

Del maíz se desprenden otras recetas como la polenta, pasteles, cachapas y bollos que también son aptos para celíacos junto con carbohidratos como el arroz, papa, yuca, batata, entre otros. De la avena los celíacos deben cuidarse, pues contiene gluten en cantidades muy pequeñas que pueden ser lesivas para quienes tienen una intolerancia marcada, por lo que los médicos recomiendan incorporarla poco a poco a la dieta.

El resto de la alimentación debe basarse en productos naturales, como carnes, leche y huevo, evitar enlatados y envasados, pues el gluten es utilizado como preservante; así como procesados como las compotas, pues también lo contienen en forma de espesante. Una recomendación de la Fundación Celíaca es elaborar los alimentos en envases limpios y evitar toda contaminación con otros ingredientes que contengan gluten. "Es más práctico si todos los integrantes de la familia adoptan la misma dieta, que es saludable pues evita aditivos industriales", indica Lecuna.

Sugiere revisar páginas web de ONG sobre celíacos que existen en todo el mundo, pues se comparten recetas que ayudan a sobrellevar la condición.