• Caracas (Venezuela)

Rubén Osorio Canales

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Las memorias del fogón

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Un día se me acercó un joven en plena calle y me saludó con afecto. Al ver mi cara de extrañeza, me dijo: “Usted no me conoce, pero yo lo leo y me dio mucha alegría ver que nombrara a mi abuelita a propósito de un plato que ella hacía en su casa, cuando usted  era niño y yo no había nacido. Recorté el artículo y lo mandé a montar en un cuadrito”. Me conmovió. Era un nieto de la “negra” Francisca, autora de guisos, asados y buñuelos que armaba en formas extrañas después de hablar con los espíritus. Creo que ese día decidí  editar el primer tomo de Las memorias del fogón,  referido a 80 platos criollos de la casa.

Si  hay algo que se aproxima al regocijo que me despierta la poesía, ese es el fogón. Desde niño aprendí que compartir una mesa con alguien es un acto social extremadamente importante, y que esa importancia aumenta cuando el oficiante de la vianda forma parte de la mesa. Aprendí que en torno a  una mesa compartida pasa algo más que degustar una comida, y que si a eso  añadimos que la comida es buena, entonces estamos en presencia de un milagro.

La mayor parte de estos milagros me han sucedido a mí debajo de  los aleros de las casas, sentado en torno a una mesa, al lado, o muy cerca,  del oficiante, y, son muchas las veces que me ha sucedido frente a platos de nuestra cocina más tradicional, sazonados en casas amigas, con un gusto y una sabiduría difícil de conseguir, para mi gusto, en la cocina de restaurante. Es a la luz de esta constatación y esta memoria que decidí ordenar aquellas páginas que gracias a El Nacional verán la luz de nuevo en su tercera edición ampliada a cien platos en vez de los de la primera y segunda edición. Debo confesar que haberme introducido en las vertientes de esa memoria ha sido gustoso, divertido y apasionante.

Reencontrar sabores ya perdidos, dibujar el perfil de personas que te regalaron lo mejor de su oficio, respirar el aire de las casas que te dieron hospitalidad, es algo que no tiene precio. Reforzar con la imaginación las verdades de la memoria y por qué no, montar la memoria en la cresta de la imaginación, es una experiencia hermosa y profunda. Fortalece el alma, ayuda a conseguir claridad, contribuye a una mejor reflexión y nos enseña a valorar la parte más rutinaria de la vida. 

Es a esos platos milagrosos, a esas casas, a esos maravillosos personajes a quienes ofrendo las breves páginas de  las Memorias del Fogón, dedicados a   platos de la cocina criolla y familiar venezolana, esa que se comía a diario en nuestras casas, antes de abandonar el sentimiento rural que la alimentó con gracia, buena sazón y solvencia. Personas que me obsequiaron su cordialidad y su sabiduría, llenas de afecto y fe en la amistad. Es posible que los personajes que llamo Victoria, Eva, Celeste, Francisca, mi apreciado lector  los llame Juana, Petra, Clotilde o Asunción y tengan una absoluta  similitud con los míos.

He tenido por norma de vida recorrer caminos, indagar sobre los gustos de sus pobladores y  sus costumbres, teniendo al hecho culinario como una de las más vitales referencias de un pueblo,  y no me estoy refiriendo a la cocina de restaurante, ni a la cocina snob ni a la que nos viene en costosos libros bellamente empastados, sino a la de las casas, la de los mercados y los establecimientos de comida casera y  gustos sencillos.  Lo he hecho en Italia, donde viví muchos años, lo he hecho en cada sitio donde me ha tocado ser un transeúnte,  y, por supuesto, lo he hecho en Venezuela, metro a metro. Como recopilador curioso, me propuse la tarea de reunir aquellas recetas caseras que, en mi criterio, representan el sabor más clásico de la cocina de cada país visitado, comenzando por la que hacemos en Venezuela desde hace muchos años, tal como las recogí en las casas y fogones donde me fueron obsequiadas. El prodigio ha sido que cada vez que como alguno de los platos mencionados aquí, se me vienen siempre a la mente el rostro, la sazón y las voces y las palabras de las personas que aquí menciono. Creo que allí está mi recompensa y de allí mi homenaje y mi agradecimiento a ellos, por los placeres que me dispensaron.  

Más allá de “la mejor hallaca es la de mamá”, todos tenemos platos y oficiantes que permanecen hasta el fin de los días en nuestra memoria, gracias al placer que nos brindaron. 

Cuando decidí ordenar y publicar las Memorias con una serie de platos venezolanos, fue por un deber de identidad y  amor a una cocina, a unas casas y a unos amigos que  han sido parte de mi razón de ser. Los platos que el lector encontrará en esa recopilación forman parte de nuestro sabor, de nuestro olor, de nuestra sazón venezolana, de nuestro  regocijo personal. Son parte, sin duda,  de nuestro patrimonio gastronómico.

Esa indagación continuará a través de esta columna que semanalmente escribiré para El Nacional. Aquí como en el libro el lector verá desfilar nombres de personas, a veces conocidas, otras no, desde egresados de La Sorbona, hasta seres que se ganaron el sustento trabajando en la cocina,  mi intención ha sido presentárselos al lado de las confecciones con las que ellos me dieron y me siguen dando disfrute y conocimientos. 

La nuestra es una cocina rica y vigorosa que, desgraciadamente, la restauración de hoy tiene en el olvido y ciertos trastornos culturales  en el seno de la familia venezolana, la han alejado, lamentablemente, de nuestras mesas. Pero nada estará totalmente perdido si cada uno activa su memoria y comenzamos a rehacerla tal como es, sin disfraces de ningún género.