• Caracas (Venezuela)

Rubén Osorio Canales

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Rubén Osorio Canales

A la memoria de Francisca

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Francisca fue una cocinera barloventeña que trabajó en mi casa paterna durante tres años y de quien guardo una memoria muy lúcida, por la calidad de los platos que confeccionaba. Con su inseparable pañuelo amarrado en la cabeza a la usanza de los piratas, solía sentarse en el patio trasero de la casa, a la sombra  de las matas de cambur, a fumar cigarrillos con la candela para adentro y a ejercitar extensos soliloquios.

Nunca supe de dónde provenía tanta sapiencia culinaria, pero la suya era cierta. Sus cremas, sus guisos, su manera de trabajar las carnes en el caldero, eran insuperables. Los buñuelos recibían de sus manos las formas más caprichosas que se pueda imaginar, los hacía, indistintamente, redondos, cuadrados, ya con formas de bastoncitos y alguna vez con forma de paloma echada. Decía que recibía órdenes de los espíritus. En la cocina cantaba y bailaba el ritmo de sus ancestros y cada vez que terminaba un plato decía: “Los ángeles dijeron amén”.

Mi memoria vuelve a tropezar con ella a propósito de un apunte que acabo de encontrar en mi archivo. Era mayo en París de 1971, y nuestro amigo ya fallecido Domingo Mariani y José Lococo, un químico argentino que conocí en esa ocasión, me invitaron a almorzar con las siguientes palabras: “Vamos a comernos una rodilla de ternera que solo la puede hacer un Dios de la cocina”. Recordé de inmediato aquella extravagante exageración, de Des Angiers, según la cual, “el chef francés es un ser divino que, desde el fondo de su cocina, gobierna al género humano”.

A Lococo le gustaba exhibir sus conocimientos sobre la materia y lo hacía con erudición. Todo cuanto escuché ese día fue sorprendente. Cuando decía Careme, Marin, Troigros, Chapel, Sanderens, Guerard parecía que nombraba a los nuevos arcángeles. Descubrí entonces que en Francia había una mitología del fogón y que quien no la transita, erudita y correctamente, es apenas un comensal menor. Por aquella mesa desfilaron las máximas de Claude Terrail, las leyes de Raymond Oliviere y las sabias suculencias de Michel Guerard y, por supuesto, los mandamientos de la nueva cocina francesa, acerca de la cual dije con humildad franciscana que, en ocasiones, no la entendía, lo que me valió, como reproche, una mirada que pretendió ser indulgente. 

Llegó la hora de ordenar el servicio y Lococo, cliente asiduo del local, pidió hablar con el chef. Pocos minutos después se apareció un hombre rubio y alto, envuelto en una casaca que, de no haber sido blanca y no llevar él un gorro de cocinero en sus manos, por la postura asumida, habría pensado que se trataba de un general del ejército de Napoleón. Nos presentó y luego, en grado de complicidad extrema, ordenó, en un francés tan exquisito, que mi limitado conocimiento del idioma no pudo captar en su totalidad, las ponderadas rodillas de ternera braseadas con zanahorias y salsifíes. De entrada, filetes de salmón agridulce y de postre, un hojaldre con grosellas. Con grandes reverencias, el chef asintió y se marchó. Después de un rato considerable, comenzamos a degustar aquellos platos servidos con tanto misterio y parsimonia, sumados a una tan excelente presentación, que no provocaba comerlos. Los filetes estaban más que aceptables y cuando llegó la rodilla de ternera, uno de mis platos favoritos desde mi primera adolescencia, al comerla con lentitud, saborearla en profundidad, buscando el más recóndito secreto de los sabores que me proporcionaba, exclamé, para el asombro de mis compañeros de mesa: ¡Qué mala suerte tuvo Francisca!, y añadí que la mejor rodilla de ternera se la había comido siempre a Francisca Blanco, con quien la vida no había sido justa, como tampoco lo fue ni con Eva, ni con Victoria, cocineras prácticas, alguna de ellas analfabetas, cuya sazón y profundidad nunca olvidaré. Desde luego que la rodilla preparada por el chef francés valían el muy alto precio que pagamos, pero salí con la convicción, que todavía mantengo a la luz de la lectura de este apunte, de que la que preparaba la loca mansa, llamada  Francisca Blanco, sigue siendo la mejor. Con mujeres como ella me hice devoto de la cocina de la casa. Sin pensar “en el ascenso social semántico” del que nos habló en memorable artículo el maestro Alberto Soria y lejos de todo arrebato publicitario, ejercieron el fogón con una honestidad a toda prueba y sobre todo como un acto amoroso emparentado con el hecho poético.  

Con agua, huesos rojos, cebolla, ajo, apio españa, pimentón, ají dulce, Francisca montaba un caldo muy consistente. Si montaba dos litros y medio de agua lo reducía en larga cocción a tres cuartos. Tomaba cuatro rodillas de ternera, les ponía sal, pimienta y comino, las pasaba por harina y las ponía a dorar en un caldero grande a fuego alto en una combinación de aceite y manteca de cochino, con una cucharada de papelón rallado. Ya doradas, las sacaba del caldero y añadía una taza de vino blanco para con una cuchara de madera, mover bien el fondo de cocción.

Dejaba reducir un poco y volvía a incorporar las rodillas. Las cubría con el caldo, introducía, atado a un pabilo, un bouquet garni (laurel, tomillo y perejil) llevaba todo a un hervor, bajaba el fuego, tapaba el caldero, los abandonaba a una larga cocción de hora y media o dos, según la calidad de la rodilla. Treinta y cinco minutos antes, añadía medio kilo de papas y medio kilo de zanahorias cortadas en cuadritos, volvía a tapar y cinco minutos antes verificaba la sazón. Listas las rodillas las colocaba en un platón, las cubría con las papas y las zanahorias escurridas, bañaba con una parte de la salsa restante y la que sobraba la llevaba a la mesa en una salsera. La salsa le resultaba espesa,  profunda y de un sabor tan inolvidable, que lo tengo, inalterado, en mi disco duro personal, desde hace más de sesenta años. Acompañaba con un arroz tan blanco como el manto de una virgen.

Francisca no tenía lectura, ni erudición pero la asistió siempre un gran sentido común, un respeto al prójimo y a ella misma, mucha humildad y un gran amor por lo que hacía.

El lugar donde comimos fue el Ritz, situado en el 15 de la place Vandôme II y que para ese momento tenía dos estrellas de la guía Michelín, y el cocinero Guy Legay.