• Caracas (Venezuela)

Rubén Osorio Canales

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Rubén Osorio Canales

La magna olla podrida

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Sobre la olla podrida me estoy refiriendo a un plato emblemático de la cocina, no a lo que usted está pensando, podríamos escribir muchas páginas, explayarnos en su historia desde cuando era solo un cocido de legumbres y huesos, es decir, cuando era una comida de pobres, hasta el momento en que Lope de Vega, Cervantes y Calderón de la Barca la elevaron a la categoría de mito, como lo señala Noel Fontanes, o adentrarnos en el origen de su nombre que, según nos dice Martínez Montiño en su recetario: “Sepan Vuestras Mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida que quiere decir poderosa. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”. En fin, que este plato que hoy conocemos como la olla podrida que en cada región de España tiene su propio nombre, da para hacer de ella un tema inagotable y que, a mi manera de ver, encuentra en Xavier Domingo un narrador fabuloso que con gracia infinita lo supo describir y proyectar.

Xavier Domingo fue en vida uno de los grandes animadores culturales de España. Escribió grandes libros como aquella Erótica hispana, fue un columnista de excepción y las suyas de Cambio 16 pasaron a la posteridad en un libro antológico que, con el nombre de Cuando sólo nos quede la comida, nos dan una visión gastronómica de España y Europa de primer orden. A eso hay que agregarle que Domingo fue un animador editorial sobre esta materia, gracias a cuyo esfuerzo surgió esa  maravillosa colección de Tusquest con el nombre de Los cinco sentidos. En fin, filósofo, articulista, ensayista, editor, seguramente poeta  y animador del hecho gastronómico, por no decir gastrónomo, título este que a Domingo le sacaba la piedra. Era sencillamente un hombre que amaba la tertulia, el hecho culinario y con los platos hacer un poco de juerga para divertirse.

Toda vez que su filosofía de vida me gusta y la practico, a mis amigos les he sugerido para romper con toda la pava, los malos presagios, la monotonía y falta de ingenio del discurso oficial, incluido por supuesto el pobre libreto ya gastado de las conspiraciones e intentos de magnicidio que siempre nos espetan con una irremediable cara de mentirosos, que nos comamos una olla podrida preparada en los términos extravagantes, exuberantes y al mismo tiempo lúcido con su alta carga de divertimento de Xavier Domingo, quien en una oportunidad, para celebrar el día de Reyes junto con Luis Bettónica, Néstor Luján, Oscar Caballeros y otras luminarias de la gastronomía,   decidieron tomar como guía para preparar semejante grosera suculencia la receta del Monasterio de Yuste tal como llegó a algunos recetarios franceses del  siglo XIX.  Lo que sigue es la descripción en el verbo y la palabra de Xavier Domingo:

“El receptáculo que recibió lo que había de ‘pudrirse’ en largo y lento hervor, fue una olla con capacidad de 35 litros. No era para menos. Y recibió en su orondo vientre y por ese orden: 1 kilo de garbanzos, envueltos en redecillas, a fin de poder extraerlos sin necesidad de andar con difíciles trasvases; 1 kilo y medio de carne vacuna; 10 manitas de cordero y una mano de cerdo; 4 pimientos morrones secos; 1 kilo de panceta de cerdo; 1 kilo de hueso de  jamón; 1 kilo de falda de ternera; ½ kilo de falda de cordero; 1 kilo de zanahorias grandes enteras; 2 cabezas de ajo enteras; 1 kilo de nabos enteros; 1 kilo de puerros atados en 2 paquetes; 1 kilo de col de Bruselas, envueltas en un paño; 300 gramos de ciruelas secas y orejones, también en muñeca; 1 gallina; 10 chorizos de Jabugo; 6 morcillas serranas; 6 morcillas de cebolla; 2 morcillas de Burgos gruesas,; 2 pichones; 12 codornices; 6 alcachofas pequeñas y tiernas; azafrán, pimienta, molida y en grano, comino, laurel, y sal.

Adquirido en el Mercado de Maravillas, la cuenta subió a 35.000 pesetas”.

 

La acción.

Los garbanzos, previamente ablandados en remojo y colocados en redecillas, se ponen al arrancar el hervor, colocamos el trozo de vacuno, el cerdo, las manitas de cordero y los pimientos morrones secos, que, de hecho, habían estado 12 horas en el remojo de los garbanzos. Eran las 17:30 de la tarde.

A las 18:30 adjuntamos las carnes blancas, terneras, y cordero y, media hora después, entraron en hervor las hortalizas.

Eran las 19:30 cuando hundimos en el ya vigoroso caldo azafranado nuestra gallina, a la que se unieron pichones, a las 20:00, hora en que se iniciaba la retransmisión televisada del partido Betis-Barcelona. Terminado el lance con victoria del Barça, acudieron a la cita, en compañía de sus congéneres, las doce codornices y las alcachofas, seguidas de chorizos y morcillas, merecedoras de un cuarto de hora de escalfado.

Se procedió entonces a dos operaciones que hicieron pasar parte de lo hervido a lo asado.

Se extrajo la gallina de la olla y fue bien untada con yemas de huevo batida, abrigo con el que pasó al horno y lugar donde acudieron, seguidamente, los pichones rodeados de ciruelas y orejón y las codornices que habíamos atado en manojos de a tres, sobre lecho de coles de Bruselas y guardia verde de alcachofas.

Toda vez que la descripción del consumo de esta laboriosa olla es una de las líneas más gloriosas de la literatura gastronómica, no privaré a los lectores del regocijo de leerlas. 

 

“El Consumo

“Iniciose la pantagruélica cena con un plato del consumado que, como es buen sentido, habíamos desengrasado y vertido encima de lonchas de pan frito, recubiertas de yemas de huevo bien batida.

“Vinieron luego a boca, a fuer de entrada, manitas de cerdo y de cordero, con la salsa vinagreta. Es de notar que de haber añadido una lengua de ternera a la barroca construcción, habría seguido el mismo camino.

“Secundó a esas gelatinosas suavidades, para abrir la boca, el plato con vacuno y acompañamiento de garbanzos, el cerdo, en todas sus variedades, de la panceta fresca a las morcillas, llegó con los nabos y los aderezos de mostazas francesas.

“Un reposo se imponía tras esta ocasión, y fue con una copita de aguardiente, destinada a abrir el agujero que otros manjares habrían de cubrir.

“Propició la secuencia de la larga cena la llegada a la mesa del plato de carnes blancas, ternera, y cordero, con custodia de gruesas y simpáticas zanahorias.

“Poco después comparecía la gallina que, liquidada, dio paso a fuente de pichones con guarniciones de orejones y ciruelas, y sábana de salsa picante con fundamento en el tomate, el vino blanco, guindilla cortada muy menuda, cebolla suavemente espesada en mantequilla y harina candeal.

“La cosa concluyó con codornices y cogollitos de Bruselas.

“Un Rioja fresco y ligero acompañó todos y cada uno de los plato, sin más interrupción que, a media cena, la de la copita de aguardiente”.

Por supuesto que un plato como este hoy día en Venezuela solo lo pueden comer los amos del poder y los llamados boliburgueses, los mismos que esconden sus fortunas en bancos suizos, los mismos que han saqueado los dólares y a quienes la AN se niega a investigar.

Desde luego, mi propuesta provocó reacciones varias entre mis amigos y fue archivada como un sueño para el futuro porque, para hacerla, más allá de que no sería suficiente la reunión de nuestras respectivas pensiones, habría sido imposible comprar los medicamentos, si es que acaso se consiguen, para superar los posibles males gástricos que semejante comilona pudiera provocar a personas de avanzada edad y espíritu joven, como nosotros.