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El sabor de la eñe. Una selección del glosario de gastronomía y literatura

Utensilios de cocina | Archivo

Utensilios de cocina | Archivo

Saborear la literatura de nuestro idioma y la gastronomía de los países de habla hispana. Celebrar el encuentro entre palabra y comida. El Instituto Cervantes publicó en 2011 El sabor de la eñe. Glosario de gastronomía y literatura un volumen, de preciosa edición, que, como se dice en la presentación, contiene diversos libros y recoge términos, bocados literarios y recetas. Presentamos a los lectores una pequeña selección

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ENTRANTES
Tortilla de patatas
Def. Alimento elaborado con huevo batido, patatas y cebolla, frito con poco aceite.

“Hace frío en el lavabo. Toca ya descanso para almorzar. Pincho de tortilla. Cortado sin café, el agarrao del camarero que se ahorra el café y los huevos de la tortilla y la patata”. Manuel Vilas. “Trabajo”, en Pequeñas resistencias 5 (España).

RECETA DE TORTILLA DE PATATAS
Ingredientes
600 g de patatas / 1 cebolla (opcional) / 6 huevos / Sal / 200 ml de aceite de oliva virgenextra suave

Preparación
*Pela, lava y corta las patatas en rodajitas pequeñas muy finas. Sálalas. Pela y corta la cebolla en trocitos pequeños.
*Vierte el aceite en una sartén amplia antiadherente y calienta a fuego medio. A los dos minutos, agrega las patatas y la cebolla.
*Baja el fuego, tapa la sartén y deja que se hagan las patatas dándoles la vuelta de vez en cuando. Deberán quedar con aspecto ligeramente dorado, como si estuvieran cocidas. Debe lograrse un punto especial, entre fritas y cocidas.
*Bate los huevos en un recipiente amplio y hondo.
*Saca de la sartén las patatas y la cebolla cuando estén listas. Escúrrelas durante cinco minutos para que pierdan todo el aceite que han absorbido al freírse y mézclalas con los huevos batidos. Comprueba el punto de sal.
*Retira el aceite de la sartén, que no quede nada, tan solo la superficie un poco humedecida.
*Cuando esté caliente de nuevo la sartén, incorpora la mezcla y espera unos tres o cuatro minutos a fuego medio, de manera que se haga por un lado. Cuando veas que el borde está cuajado y que por el centro, al mover la sartén, ya no bailan mucho las patatas en el huevo, coge un plato más grande que esta, ponlo encima y, con fuerza, sujetándolo bien, da la vuelta a la sartén sin separar el plato. También puedes utilizar una tapadera lisa y amplia especial para este fin.
*Vuelve a poner la sartén en el fuego con la tortilla, esta vez por el otro lado. Con una espátula de madera, remete los bordes de la tortilla hacia
adentro para darle forma. Mantenla dos o tres minutos más.
*Dale la vuelta en el plato en que vas a servirla.

PLATOS PRINCIPALES
Cebiche

Def. Preparación tradicional peruana a base de pescado crudo marinado en jugo de limón y especias, que generalmente se acompaña con maíz y batata.

“Pero no importa, porque yo también me voy a mandar con un cebiche mentiroso, o sea, sin rocoto, sin choclo y sin limón… […] Endemás aquí nauy buen pescao pal cebichito: nuay cojinova, nuay corvina y a los lenguaos diaquí hay que prepararlos con lupa”. Fernando Iwasaki. “Arroz a la polaca”, en Inmenso estrecho II (Perú).

RECERA DE CEBICHE AMARILLO
Ingredientes
600 g de lenguado limpio, es decir, sólo los lomos / 2 ajíes amarillos frescos sin semillas ni venas / 1 ají limo (guindilla) morado sin semillas ni venas / 1 cebolla mediana cortada a la pluma (cortada en juliana, pero en la dirección opuesta) y lavada / 120 ml de zumo de limón / 20 g de la parte más delgada y blanca de la penca del apio / 1 cucharada colmada de cilantro picado finamente / Sal, pimienta blanca, azúcar / 2 choclos (mazorcas de maíz) medianos / 2 camotes (batata, boniato) medianos / 2 patatas medianas / ¾ de una taza de caldo de pescado preparado de la siguiente forma: pon la cabeza y el espinazo del pescado en 1 l de agua. No añadas verdura, sal ni pimienta. Al primer hervor, retíralo del fuego y cuélalo. Úsalo siempre frío.

Preparación

*Prepara el cebiche al momento, porque, si lo dejas reposar más de diez minutos, el zumo de limón puede agriarse. No lo exprimas demasiado para evitar de este modo el sabor amargo de la cáscara.

*Licua el ají amarillo con media taza de caldo. Cuélalo y resérvalo. Corta en aros finos la mitad del ají limo.
*Corta el pescado en dados de un centímetro y medio aproxidamente y colócalos en un recipiente hondo que permita mezclar con libertad los ingredientes. Sazónalos con sal, pimienta blanca y una pizca de azúcar.
*Incorpora el apio, el cilantro y el ají molido. Agrega el zumo de limón y revuelve bien. Añade el ají licuado y colado (cuatro cucharadas aproximadamente). Pruebe el resultado para que no quede muy picante (la idea es que el ají le dé color amarillo al pescado).
*Agrega el ají limo con la tercera parte de la cebolla cortada a la pluma. Revuelve nuevamente. Para neutralizar la acidez del limón, incorpora una cuchada de caldo de pescado. (También se puede usar lima en lugar de limón).
*Una vez rectificada la sazón, coloca todo en una fuente y pon encima del pescado el resto de la cebolla y del ají limo.
*Sirve acompañado de los choclos, el camote y la patata, todo ello cocido y cortado en rodajas gruesas.

POSTRES
Buñuelo
Def. Preparación con masa de harina o maicena de forma redondeada que se fríe y se rellena con diversos ingredientes salados o dulces.
“Los chilenos ganaron y fueron homenajeados con un almuerzo típico que supongo que se tragaron por educación pero de mala gana, quién sabe cuál fue el folklorismo que le enjaretaron, lechonas tamales, buñuelos, brevas con arequipe o todos los anteriores, y después se retiraron a su hotel a hacer la digestión de todo aquello mientras en el club la jarana seguía y se multiplicaba […]”. Laura Restrepo. Delirio (Colombia).

RECETA DE BUÑUELOS
Ingredientes
500 g de queso costeño o cualquier otro queso rallado / 250 g de maizena / 2 huevos enteros / 1 cucharadita de levadura en polvo

Preparación
*Mezcla con un tenedor el queso rallado y los huevos batidos.
*Añade la maicena, poco a poco, junto a la levadura en polvo; mézclalo bien y consigue una masa homogénea. Si no la pudieras manejar, vierte agua muy poco a poco hasta conseguir la textura deseada.
*Calienta el aceite. Para comprobar que está en su punto, deposita un poquito de masa en él y, cuando veas que sube a la superficie y se fríe ligeramente, la temperatura es la adecuada para comenzar a freír los buñuelos.
*Haz unas bolitas y fríelas en aceite no muy caliente hasta que queden doradas.

BEBIDAS
Batido de cambur
Def. Bebida hecha con cambur (plátano) triturado, agua, azúcar y limón.
“El reloj de la Niña, ubicada en la calle Beethoven de Bello Monte, marcó las once de la noche. Cuando Caraota Plástica vio que su jefe, Marco Antonio Patta, disfrutaba la arepa de pernil y el batido de cambur, se sintió mucho más tranquilo”.

Roberto Echeto. “La mesa 5 quiere la cuenta”, en Cuentos líquidos (Venezuela).

RECETA DE BATIDO DE CAMBUR
Ingredientes
3 cambures (plátanos) maduros pelados y cortados en trozos / 3 cucharadas de azúcar / 3 tazas de agua / 2 cucharadas de zumo de limón / Hielo.


Preparación
*Coloca todos los ingredientes en el vaso de la licuadora. Licua durante tres minutos.
*Prueba para verificar el sabor y la textura y, si es necesario, agrega azúcar y agua. Cuela y sirve de inmediato.