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En Venezuela, la gastronomía contemporánea también tiene una historia mestiza y cosmopolita

En Venezuela se consumen más de 34 kilos de harina precocida por persona al año, principalmente en arepas | Foto Reuters

En Venezuela se consumen más de 34 kilos de harina precocida por persona al año, principalmente en arepas | Foto Reuters

Las líneas que vienen intentan responder la pregunta de si el país tiene una gastronomía que pueda declararse Patrimonio Cultural Inmaterial como ha pasado antes con la comida de México y la dieta mediterránea

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En la última década, un intenso movimiento dentro de la UNESCO ha llevado a que los países aprendan a apreciar la gastronomía de sus pueblos como un patrimonio intangible de su cultura. Como elemento esencial de la calidad de vida de los ciudadanos de un país, este patrimonio es un poderoso instrumento de cohesión social y si hay algo que una definitivamente a un pueblo es su comida, quizá por eso el lugar común señale que "la familia que cena junta permanece unida".

Las dos primeras cocinas que se han visto beneficiadas por este replanteamiento son la mexicana y la mediterránea, a las cuales el organismo multilateral elevó hace un par de años al estatus de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconociendo como fundamentales los aportes de la cultura azteca y de la gala al mapamundi de la alimentación. Ahora que en Venezuela hay un intenso movimiento gastronómico caracterizado por la difusión nacional e internacional del trabajo de sus chefs ­entre los que están Sumito Estévez, Helena Ibarra, Carlos García, María Fernanda Di Giacobbe y Víctor Moreno­ y que las discusiones sostenidas por académicos y artistas sobre las nociones de diversidad cultural, propulsadas por la discusión y aprobación en la Asamblea Nacional de la Ley de Cultura, han ocupado la mayor parte del año, poco se ha dicho sobre las opciones reales que tiene el país de que su gastronomía llegue a reconocerse internacionalmente.

"Nadie esperaba que en la Ley de Cultura la gastronomía se incluyera", se lamenta Ileana Matos, especialista de la fuente de Gastronomía de El Nacional: "La situación política está tan polarizada que el único objetivo es mantenerse del poder o sacar del poder, no hay tiempo para pensar en nada".

Para comerse las regiones

Entre las particularidades que debe tener una gastronomía nacional para ser tomada en cuenta por los especialistas de la UNESCO es que sus regiones tengan alimentos y recetas bien diferenciadas. Y en este punto, la experiencia híbrida venezolana también es una ventaja: la cocina de Oriente está influenciada por la trinitaria e hindú, mientras que la zuliana recibió influencias de las antillas curazoleñas. En Los Llanos ­por ejemplo­ comen, además de verduras, proteínas como el chigüire, el pescado ­el salado, no el dulce, que es el del río como es la regla en Los Andes. Al sur del país la influencia de la gastronomía de Brasil es enorme. Y las recetas para cocinar caraotas o pollo o carne de una manera típicamente venezolana son innumerables. De hecho, refiriéndote a este asunto, el cocinero Sumito Estévez dijo en una entrevista el año pasado que "la cocina nacional llega a un grado de sutileza tal que no hay manera de definir inequívocamente qué es una caraota a la venezolana, por las enormes diferencias que hay entre una andina, una zuliana, una llanera, una central y una oriental".

Para Matos, la riqueza culinaria de este país es indiscutible: "Y nosotros en Caracas apenas podemos mencionar unos diez platos, a lo sumo.

Agrega que antes de 1982, cuando Armando Scannone organizó su recetario Mi cocina, a la manera de Caracas, al que coloquialmente se le llama "El libro rojo de Scannone", no se había organizado aún el recetario de la comida nacional. Esto fue una inspiración para que a partir de los años noventa comenzara a extenderse por el país la necesidad de conocer su cocina autóctona. Así, comenzaron a surgir iniciativas apegadas a la cocina nacional, promovidas por los cocineros venezolanos que trabajaban como sous chef de los franceses, que eran quienes manejaban la comida acá durante gran parte del siglo XX. "Esto, además, es parte de una tendencia latinoamericana con el trabajo de Gastón Acúreo en Perú y el boom de la comida mexicana". Por cierto que Estévez se ha constituido como uno de los muchos defensores de esta posición. "En las escuelas le han hecho creer a los muchachos que quien espesa con Maizina no es tan buen cocinero como el que espesa con harina de trigo.

Este es un discurso gastronómico que viene de otro imperial: `Nosotros, los dueños del trigo, sí cocinamos bien; ustedes, los dueños del maíz, son cocineros menores’", ha dicho.

Comer: una historia nacional

La historia de la gastronomía nacional es tan accidentada como la del país y es un ejemplo perfecto de la relación entre los pueblos y lo que comen. Si el mestizaje de razas tuvo su equivalente culinario, los venezolanos de la actualidad lo asumen con tanta naturalidad como los colores de la piel de sus contemporáneos. Quienes saben de estos asuntos señalan que, como en la constitución de la República, el siglo XIX fue crucial para conservar o perder definitivamente recetas culinarias de la dieta nacional. Pero como entonces se sucedieron guerras interminables, entre las que destacaron la de Independencia y la Guerra Federal, el ganado casi desapareció y la mayoría de los alimentos de la que era entonces la dieta básica de los venezolanos eran muy difíciles de conseguir.

Con el hallazgo del petróleo, la mesa de los venezolanos se hizo más cosmopolita y en épocas de la dictadura de Juan Vicente Gómez se comía en este país de todo lo que podía encontrarse en las principales capitales del mundo. Pero con la modernidad, también entró otro aporte crucial a la gastronomía nacional: la inmigración europea.

Por eso los venezolanos sienten que el pasticho es tan criollo como la arepa. Para Ileana Matos, esa manera de ver a la comida continental como autóctona es un rasgo idiosincrático fundamental de este gentilicio: "El venezolano no sólo es buen diente, sino que asimila fácilmente".