• Caracas (Venezuela)

Papel literario

Al instante

Periodismo gonzo para tragones

Bill Buford | Archivo

Bill Buford | Archivo

Calor es el ejercicio de periodismo gonzo más lúcido desde los tiempos de Hunter S. Thompson, sólo que sustituyendo drogas por comida. O para ser más precisos, por pasta y cerdo y carne de res

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

Convivir durante años entre los peores hooligans de Inglaterra. Ser editor de ficción en The New Yorker, contrato millonario incluido. Escribir uno de los libros de no ficción más importantes de la última década. Ese es el currículo minimalista del estadounidense Bill Buford.

El libro se llama Calor.

Se dice que es, al mismo tiempo, un perfil del chef Mario Batali, un relato en primera persona desde el infierno de un restaurante famoso, una crónica de viajes por la Toscana, un ensayo sobre la cocina italiana.

Y Calor es todas esas cosas, pero prefiero verlo como el ejercicio de periodismo gonzo más lúcido desde los tiempos de Hunter S. Thompson, sólo que sustituyendo drogas por comida. O para ser más precisos, por pasta y cerdo y carne de res.

Thompson hizo suya ­y, posiblemente, exclusiva­ aquella etiqueta de lo gonzo para referirse al periodismo donde un yo magnificado atraviesa la historia por contar, mediada por la inmersión del autor en un mundo ajeno, al que se llega por experiencias extremas para el cuerpo y para la psique.

O algo así. Por eso terminó en cunetas, golpeado por motorizados de los Hells Angels, o inconsciente cada mañana de su vida. Aunque escribió sobre el alcohol tantas veces, todas las veces, hizo pocas menciones a la comida y la más relevante está en su autobiografía La gran caza del tiburón. Ahí dice que el desayuno le importa mucho más que el almuerzo y la cena, que necesita hacerlo ­sorpresa­ antes del mediodía y que debe ser pesado porque a menudo es su única comida decente: "Dos Bloody Marys, dos toronjas, una jarra de café, crepes, media libra de salchicha o tocineta o carne con chile, un omelette español o huevos benedictinos, un cuarto de leche, un limón picado para sazonar, un trozo de pie de limón, dos margaritas y seis rayas de la mejor cocaína para el postre (...)".

Hasta 2006 eso fue todo lo que supimos del periodismo gonzo y la comida. Entonces llegó Calor.

En 2002 Buford decidió escribir un perfil sobre Mario Batali para The New Yorker y no se le ocurrió nada mejor que dejar su cómoda oficina de Midtown para entrar en la cocina del restaurante Babo, dirigido por Batali. Babo era entonces el indiscutido gran italiano de Nueva York ­hoy en día desplazado en fama por Marea­ y por "entrar en la cocina" hay que entender comprar Crocs, uniforme blanco y sudar y sufrir cortando zanahorias, pelando papas, botando la basura, quemando trozos de carne y así error tras error hasta perfeccionar las técnicas necesarias para ser parte de la línea de trabajo de cualquier gran restaurante.

La tortura duró un año, hasta que el chef lo despidió.

Buford volvió al trabajo y a su apartamento en Gramercy Park y supo que para entender a Batali había que ir un poco más lejos. A Italia, a la Toscana. Lo que ya era una típica historia gonzo de inmersión y daños físicos ­se quemó terriblemente con llamas y aceite caliente­ se convierte en un choque de egos porque el autor no sólo viaja a Italia para investigar mejor, va para aprender algo que Batali no sepa. Pero Buford no es Hunter S. Thompson y es aquí donde lo supera: su ego es sutil, no distorsiona hasta el absurdo y entonces sus personajes aparecen en una dimensión muchos más profunda, menos caricaturesca. Eso y que Buford no está drogado hasta la médula.

El viaje a Italia debía durar unos meses y se prolongó un par de años en los que Buford se llevó a su familia. Su esposa, Jessica, habla italiano así que se convirtió en una importante adición al proyecto, que terminó publicándose en 2006 entre la expectación de toda Nueva York. Y es una maravilla, Calor, una especie de Comer, rezar, amar para gordos italofílicos porque su origen, por cursi que parezca, está en línea con la crisis de Julia Roberts. ¿Quién no ha pensado en dejarlo todo y perseguir, por una vez, esa pasión soterrada que los años magulla? Esta es la parte donde lo gonzo se convierte en proyecto familiar.

Calor fue un éxito comercial y de crítica, pero algo en la mecánica interna de Buford cambió ­en su apariencia también, porque engordó y tuvo problemas de colesterol. Ahora que había aprendido tantas cosas sobre la carne y la pasta, miró el mapa de Europa, releyó al patriarca de la escritura gastronómica, Jean Anthelme Brillat-Savarin, y decidió que el próximo libro tendría que ser sobre Francia.

Esa es su promesa desde el final de Calor y aquí lo seguimos esperando.

A finales de 2010 le escribí preguntando por el nuevo libro y me contó que llevaba casi tres años viviendo en Lyon con su esposa y sus dos hijos. El menor tendría cinco años, así que era más francés que estadounidense. Jessica aceptó mudarse con la condición de no pasar más de dos años, pero Buford es famoso por su particular comprensión del tiempo. Dicen que en su época como editor de la revista literaria Granta podía pasar tres años con el manuscrito de un cuento y excusarse con el autor diciendo que el texto se le había traspapelado, que el error era suyo, que lo disculpara, que lo publicaba en el próximo número de la revista. No sé qué le habrá dicho a Jennifer porque recién el 22 de enero de este año me dijo que se habían instalado de vuelta en Nueva York, pero que dejaban abierto el apartamento de Lyon por si acaso.

Para que sus hijos no extrañen tanto la frugalidad de los mercados callejeros franceses, Buford hace todo lo que puede para llevarlos a los disminuidos equivalentes de la Gran Manzana. Eligieron Lyon porque es ahí donde empezó el gran movimiento de la nouvelle cuisine, bajo la guía de Paul Bocuse, y es ahí también donde han nacido varios de los grandes cocineros franceses más jóvenes. Daniel Boulud, entre ellos.

El 29 de julio de este año Buford publicó en The New Yorker un perfil sobre Boulud. Cinco años en Francia no pasan en vano y si el próximo libro, como Calor, empieza con un texto así es porque cabe esperar otro viaje frenético a un país con cuatrocientas variedades de quesos. El reto no le queda grande. Buford es el cronista de nuestro apetito y, por extensión, el cronista de lo que somos.