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Claras de huevo que se transforman en nubes

Helena Ibarra/Vasco Szinetar

Helena Ibarra/Vasco Szinetar

La chef venezolana, Helena Ibarra, habla de su pasión por la gastronomía como una terapia de vida activada por sus sentidos y por la memoria. Posee un gusto por la sensorialidad y por el pensar que la acercan a la creación culinaria de manera particular, por ejemplo, a través de su apreciación del surrealismo y de la obra de Dalí

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—Quiero pedirle que me hable de su padre, el escritor Vicente Ibarra, y sobre su relación con él.

—Mi padre es una figura muy importante en mi vida. En primer lugar, porque él soñaba con tener solo hijas y su primer hijo fue un varón. Al revés de la convención, él quería una hija. Después de Diego llegué yo y esto fue para él una felicidad. Hemos tenido una relación afectiva muy fuerte. Cuando yo tenía dos años mis padres se divorciaron. Aquello fue un divorcio shakespereano. Mi padre se fue de Venezuela. Se instala en París, donde se dedica a escribir. Cuando yo jugaba con mis muñecas y veía pasar un avión, levantaba la mano y decía “adiós papi”. Crecí bajo un fuerte sentimiento de distancia impuesta, que cambiaba en las vacaciones. A los tres años, con mi hermano, me mandaron a Francia a ver a mi padre. Eso me creó un fuerte vínculo con Francia. Además, mi padre nació y estudió en Francia. He vivido en esta doble condición, entre Francia y Venezuela.

—¿De qué manera ha marcado esta doble condición a su vida?

—Es una especie de equilibrio entre la racionalidad y la agudeza, mezclada con este surrealismo tropical. Yo soy hija de esa confusión, de esos contrarios. Quizás por eso mi atracción al surrealismo, a Dalí. No es una condición fácil vivir entre estos dos mundos tan marcados.

—¿Además de sus vacaciones, usted vivió en Francia?

—Sí, mi madre, Carmen Helena Parés, decidió casarse con Gastón Carvallo, que participó en el Carupanazo, y nos fuimos a vivir a Francia, desde que yo tenía cinco años. Tengo una familia muy variada políticamente, lo que también me pone cerca un caleidoscopio de opiniones y de facetas de la política y el poder. Gastón fue un maravilloso padrastro. Cuando llegué allí no sabía ni leer ni escribir en francés. Me pusieron en un colegio de monjas. Y en dos meses logré hablar francés. Siempre he sido de las personas que reaccionan. Y como me trataban muy mal, decidí vengarme y a los tres meses tenía todas las medallas. Estudiar fue un refugio para mí y un modo de acercarme a ese padre que todo lo sabía y que era muy exigente.

—Hablemos de su aproximación a la cultura. ¿Cuáles son sus recuerdos de ese proceso?

—Hay una semilla que es uterina, un ADN que viene marcado por mi padre y mi madre. Mi madre, que no había estudiado, comenzó a los 40 años y llegó a ser Doctora en Ciencias Políticas. Es Premio Municipal de Historia por su investigación sobre los indios caribes, tupí y guaraní. Son unos padres de película. Vistos en su época, son como un par de trasgresores, modernos. Siempre he sentido ‒a pesar de que vengo de una familia disfuncional como dicen los psicólogos‒, la seguridad de esa cultura que los une y los diferencia. Es como sentir que recibiste los ingredientes necesarios y que ahora te toca hacer tu propia receta, y hacerla bien. Ese legado, esa postura de ambos siempre distintas, que son opuestos en todo, ha marcado mi vida: no sabes cuánto agradezco ser hija de las diferencias y no de las similitudes.

—¿En qué momento se produce su aproximación a la gastronomía?

—Así cómo se habla de un fondo de rabo de res, mi fondo amniótico estaba cargado de conceptos gastronómicos. De ahí viene mi sensación de que, de alguna manera, hay algo de Dalí que me habita. Un sentido del placer que se remonta a los gemidos de placer que yo experimentaba cuando me tomaba el tetero. Vivo en una condición de placer, demasiado marcada, que recibí de los Ibarra y los Parés. Creo que el único punto en común entre mi padre y mi madre es el placer, el placer por la comida. Creo que decidí utilizar esa similitud para acompañarlos y para sentarlos a la mesa juntos. En mi deseo de tener unos padres juntos, la única manera de tenerlos juntos, con esos caracteres y esas pasiones, era comiendo. Creo que por eso me volví cocinera. Entre escoger alguna de las carreras de uno o de otro, lo que me hubiese resultado conflictivo, y yo detesto el conflicto, opté por el placer, que es algo que en ambas familias se reproduce de generación en generación.

—¿Recuerda algún primer episodio de su inicio en la cocina?

—Yo cantaba en un coro y la maestra me ordenó batir unas claras para el cuidado de la voz. Y cuando vi que aquella sustancia viscosa se transformaba en una nube blanca, me dije, esto me encanta. Desde los seis años tengo una fascinación por la cocina. Esa misma fascinación la tenía mi hermano Diego, pero él murió en un accidente de tránsito cuando tenía 19 años. La cocina es algo muy de mis familias. Mi camino fue el común: de niñita hacía ponqués, después me apasioné por las lecturas culinarias y por los restaurantes.

—¿Puede hablarnos de esas lecturas?

—Mi papá, que entonces estaba soltero y le encantaba comer, nos llevaba a restaurantes tres estrellas. Las calidades siempre fueron un tema de nuestra conversación. Comer siempre ha sido una dignidad. Señalar las calidades como expresión de una cierta inteligencia. Yo opinaba. Creo que la cocina demanda una disposición y yo tenía las antenas dirigidas hacia los sabores porque eso me daba placer y porque era una compensación a un universo que encontraba su complemento directo en el plato. En esa trayectoria conocí a grandísimos chefs, me fui apasionando. Mi papá tenía muchísimos libros de cocina. De hecho, él fue crítico gastronómico de la revista Resumen. Escribía con mucho sentido del humor, que es el aderezo de nuestra relación. Nunca hice ningún curso de cocina. Leía los libros de mi papá. Leer los libros y leer las recetas es fundamental para los cocineros. Las recetas son como los petroglifos: algo que hay que ver, más allá de lo evidente. Las buenas recetas están llenas de pistas. Te abren caminos. Yo le ponía mucha atención a las proporciones. No me aprendía las recetas. Me interesaba observar qué hacía un chef y qué hacía otro. Esos cuentos de laboratorio y esos juegos de las proporciones, muy matemático por cierto, siempre me encantó. Por eso, en algún momento de mi vida, hice ecuaciones diferenciales para hacer las recetas. De tanto leer sobre las distintas maneras de representar un plato, eso me generó una visión propia. Mis juegos pasaban por la cocina. Jugué a las muñecas, pero yo les daba de comer. Tengo una madre muy internalizada, que siente la necesidad permanente de nutrir. Hasta cuando ejerzo el rol de maestro pedagógico, soy una madre. Esto me parece más significativo que el chef de espejo, que vive más de imágenes que de realidades humanas.

—Usted es una persona a la que parecen gustarle mucho las palabras.

—Me encantan las palabras. Me encantan las sensaciones que representan. Leonardo Da Vinci dijo en sus diarios que hay que exaltar los sentidos para entender la gastronomía: no hay cosa más obvia para mí que eso. No puedes ser cocinero si no activas los sentidos al punto que cada uno de ellos puede dar. Ese es el modo de llevar la naturaleza al plato. Es absurdo, por ejemplo, que un cocinero no huela el mar. Hoy en día hay recetas donde te pierdes en las asociaciones y te olvidas de la raíz. La raíz es esencial.

—Además, su gusto por la sensorialidad está potenciado por su gusto por pensar, por asumir la complejidad.

—Es cierto. No sólo tiene que ver con mi fondo amniótico. Hay algo que no te he dicho: comencé a trabajar a los trece años. A mi padre lo nombran embajador de Venezuela en Bélgica. Mi abuela, que encarnaba para nosotros la representación de “La mesa”, había muerto. Y mi padre decidió que sería yo quien debía asumir esa representación. Viajaba desde Francia, donde estudiaba, a preparar las cenas de la embajada.

—¿Cómo es el proceso que vincula la creación de sus menús con obras y autores de la literatura?

—La cocina ha sido una pasión pero también una terapia para mi vida. En medio de la complejidad que me habita, encontré a la literatura como un recurso donde también el intelecto se conecta con las emociones primarias. Y eso que está en la literatura está también en la cocina. Hay procesos de la creación, como el de la literatura automática, como los mecanismos del surrealismo, que me han permitido reconocer o establecer un método para mis creaciones culinarias. Esta visión me ha acercado, por ejemplo, a Dalí.

—¿Tiene sentido que le pregunte cómo es el comensal venezolano?

—Por supuesto que sí. Creo que el teclado papilar que poseen los venezolanos está tan bien ejercitado por perfumes tan nobles, tan honestos, tan claros. El ají dulce no es sólo una imagen que nos permite hablar de lo que tenemos en los mercados. El ají dulce es una permanencia en nuestra memoria y en nuestro paladar. Y eso activa tantas cosas. Es tan amplio el rango. Yo creo que el paladar venezolano viene de esta naturaleza, de esta biodiversidad, de estas armonías maravillosas. Estamos bañados por una sensorialidad y una capacidad de percibir las fronteras de la cocina, que es simplemente extraordinaria. En América Latina no existe una cultura de sabores tan refinada como la de Venezuela. Y no es una afirmación hecha con pedantería. Lo puedo probar con recetas.